S cílem usnadnit uživatelům používat naše webové stránky využíváme cookies. Používáním našich stránek souhlasíte s ukládáním souborů cookie na vašem počítači / zařízení. Nastavení cookies můžete změnit v nastavení vašeho prohlížeče.

Technická podpora:
+420 608 887 759

Správa objednávek:
+420 727 977 244



Hodnocení obchodu na Zboží.cz


O nás
O nás

 

NUTRIČNÍ VLASTNOSTI PIVA

Úvod

Velmi málo pivařů se zajímá o složení piva nebo o jeho vliv na jejich výživu.

Vědí, že pivo je vyvážený a chutný nápoj, významný pro utišení žízně a zřídkakdy

uvažují o jeho nutriční hodnotě. Pivo je ale velmi významným zdrojem mnoha

důležitých nutričních látek jako jsou vitaminy, aminokyseliny, minerální látky,

vláknina a další. Z hlediska energetického to není “prázdný” nápoj a svým

poměrným zastoupením živin je velice vhodným doplňkem výživy. Zdrojem

energetické hodnoty piva jsou extraktové složky piva, představované zejména

sacharidy a alkoholem. Významnou vlastností extraktových složek piva je jejich

vysoká stravitelnost. Fyziologická vyváženost piva způsobuje, že obsažené látky

se v lidském organismu zužitkují bez vedlejších přeměn, rychle a snadno. Pivo je

isotonické až lehce hypotonické, neobsahuje žádné tuky ani cholesterol a

vzhledem ke svému obsahu minerálních látek může být považováno za iontový nápoj.

Pivo je samozřejmě především voda a díky nízkému obsahu alkoholu se proto hodí k

potlačení dehydratace daleko lépe než silnější alkoholické nápoje. Pivo obsahuje

daleko méně cukru než většina nealkoholických nápojů, což má příznivý vliv na

zubní kaz. Bezpečnost piva z mikrobiologického hlediska je dostatečně známa již

po staletí. Pivo je daleko bezpečnější nápoj než mléko než voda, připravované

přes “rizikové oblasti”. Při vaření piva se usmrtí všechny patogenní bakterie z

vody. K mikrobiologické bezpečnosti přispívají rovněž hořké kyseliny chmele,

působící antimikrobiálně, jakož i vzniklý alkohol. I když se některá z těchto

složek odstraní, jako například u nealkoholického piva, je koncentrace ostatních

dostatečná k tomu, aby se patogenní bakterie nemohly množit.

Pivo je přírodní potravina, která je známá téměř tak dlouho jako chléb. První

piva byla vařena ze zkvašeného těsta. Pivo je slabě alkoholická potravina, jejíž

obsah alkoholu a energie, díky trendu k lehkým pivům, se v poslední době stále

snižuje. Díky přírodním surovinám chmelu, sladu a vodě a přirozenému procesu

kvašení jsou cenné obsažené látky přítomny v optimální kombinaci, v jaké je

člověk může přijímat. Je třeba zabránit zneužívání piva, tedy nadměrné konzumaci

alkoholu. Požitek z piva je právě v umírněném pití. Zde jsou pivovarníci

odkázáni na spolupráci s médii, která by společnost stále znovu vyzývala k

rozumnému pití alkoholu. Stále ještě je mezi námi malá část konzumentů piva,

kteří umějí s pitím zacházet. Bylo by špatné, aby požitek z piva byl zdražován

vyššími daněmi nebo dokonce zakazován. Prohibice v Severní Americe nás poučila,

že zákaz alkoholu vyvolává přesně opačný efekt.

 

Kapitola I.

Pozitivní a neutrální složky piva

Voda: Jeden litr piva obsahuje průměrně 920 gramů vody, která je relativně

rychle absorbována zažívacím traktem, což přispívá k pocitu žízně.

Minerály (anorganické komponenty): Pivo obsahuje přibližně 1200 mg/l

minerálií:

Draslík (300 - 600 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.

Hořčík (90 - 120 mg/l) odpovídá přibližně 45% doporučené denní dávky.

Nedostatek hořčíku může způsobit zvýšení výskytu stresových situací,

neurologické a psychiatrické potíže, ischemickou chorobu srdeční, alergie,

močové kameny, poruchy kostní tkáně, zvýšený krevní tlak, aterosklerózu atd.

 

Fosfor (300 -700 mg/l) odpovídá přibližně 40% doporučené denní dávky.

Sodík (20 - 110 mg/l): nízký obsah sodíku v pivu dovoluje pití tohoto nápoje

při nízkosodíkových dietách. Příznivý poměr draslík : sodík ( 4 : 1 ) je

částečně zodpovědný za diuretický efekt piva.

Měď (0,07 mg/l): nedostatek mědi může způsobit ischemickou chorobu srdeční .

 

Vitaminy: Svým příznivým a vyváženým obsahem vitaminů pivo může pokrýt značnou

část doporučené denní dávky:

Vitamin B1 - Thiamin (0,04 mg/l) odpovídá přibližně 5% doporučené denní

dávky.

Vitamin B2 - Riboflavin (0,2 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní

dávky.

Vitamin B3 - Niacin, Kyselina nikotinová (6 mg/l) odpovídá přibližně 40 -

65% doporučené denní dávky.

Vitamin B5 - Kyselina pantotenová (1 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené

denní dávky.

Vitamin B6 - Pyridoxin (0,6 mg/l) odpovídá přibližně 25% doporučené denní

dávky.

Vitamin B12 - Kobalamin (100 m g/l)

Vitamin H - Biotin (0,01) odpovídá přibližně 5% doporučené denní dávky.

Kyselina folová (0,1 mg/l)

Inositol (60 mg/l)

Cholin (100 - 300 mg/l)

Bílkoviny: Pivo obsahuje 3 - 5 g/l čistých bílkovin, přičemž 85% z těchto

bílkovin pochází ze sladu a 15% z pivovarských kvasinek. Aminokyselinový

profil zahrnuje téměř všechny esenciální aminokyseliny a obsah aminokyselin se

pohybuje v mezích 300 - 500 mg/l.

Nukleové kyseliny a jejich deriváty: Přibližný obsah těchto sloučenin se

pohybuje od 0 - 1,8 mg/l (DNA+RNA). Fyziologický efekt těchto sloučenin

spočívá ve zvýšení močopudnosti piva, vlivu na krevní tlak a srdeční aktivitu.

 

Organické kyseliny: pivo obsahuje průměrně 300 - 500 mg/l organických kyselin,

což nemá prakticky žádný fyziologický efekt.

Polyfenoly: Obsah polyfenolů v pivu je přibližně 100 - 200 mg/l. Vliv obsahu

těchto látek v pivu na člověka nebyl zatím zkoumán. Ale některé pokusy se

zvířaty ukázaly, že piva s vyšším obsahem polyfenolů měly pozitivní inhibiční

efekt na endogenní nitrosaci. Jiné experimenty ukázaly silný antioxidační

efekt, který má význam v prevenci patologických procesů (rakovina,

ateroskleróza, infarkt myokardu). Význam polyfenolů je srovnatelný s významem

vitaminů C a E a doporučená denní dávka se pohybuje mezi 15 a 25 mg

rostlinných polyfenolů na osobu na den.

Hořké chmelové látky: Pivo obsahuje až 40 mg/l hořkých látek, které můžou mít

několik fyziologických efektů. Patří mezi ně především sedativní až narkotický

a bakteriostatický efekt. Hořké chmelové látky podporují sekreci žluče, čímž

příznivě ovlivňují trávicí proces a zvyšují chuť k jídlu.

Sacharidy: Celkový obsah sacharidů v pivu se pohybuje okolo 28 g/l. Sacharidy

představují hlavní energetickou složku piva (asi 60%) a to jak snadno

využitelnými cukry, tak i hůře resorbovatelnými dextriny. Pivo může pokrýt

značnou část doporučené denní dávky sacharidů. U dia piv je situace samozřejmě

jiná.

Vláknina: Balastní látky obsažené v pivu v malém množství vykazují příznivé

účinky na lidský organismus. Jejich přítomnost napomáhá snižovat hladinu

cholesterolu v krvi a výrazně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.

Pojem balastní látky nelze jednoznačně definovat, protože se jedná o řadu

substancí, které se odlišují v chemickém a morfologickém složení a ve

fyziologickém působení. Mezi balastní látky řadíme polysacharidy buněčných

stěn rostlin jako jsou celulosy, hemicelulosy, pektin a gumovité látky, dále

mezi ně patří lignin a polysacharidy, které vznikají při výrobě potravin jako

jsou fytin, kutin, saponin, tanin, lektin, produkty Maillardových reakcí,

rezistentní škroby a další. Balastní látky nevystupují izolovaně, nýbrž jsou v

potravinách zastoupeny jako skupina. Zásadně lze vycházet z toho, že

hemicelulosy vytvářejí v obilovinách největší a pektiny jen menší část,

zatímco u ovoce a zeleniny převládají pektiny a celulosy, podíl hemicelulos je

menší. Polysacharidy jakými jsou pektiny, b -glukany, gumovité látky,

polysacharidy mořských řas tvoří roztoky o vysoké viskozitě, čímž zpomalují

vyprazdňování žaludku a výživné látky se tak dostanou do střev později.

Důležitou vlastností některých balastních látek je jejich rozpustnost ve vodě

a jejich schopnost vodu vázat. Tato vlastnost je rozdílná u všech typů

balastních látek a závisí především na jejich vnitřní struktuře. Touto

schopností se usnadňuje mikrobiologická degradace polysacharidů v tlustém

střevě a napomáhá vzniku mastných kyselin s krátkými řetězci, čímž opětovně

dochází ke zvýšení koncentrace a množství stolice. Určité balastní látky mají

schopnost vázat kyseliny obsažené ve žluči a zvyšovat tak jejich vylučování

spolu se steroidy. Řada nemocí má bezesporu souvislost s nedostatkem

balastních látek. Je vždy obtížné toto tvrzení jednoznačně prokázat, protože

onemocnění často představuje souhru řady vnějších a vnitřních faktorů, mezi

něž patří jak dědičné tak i ekologické příčiny. Jestliže zvýšíme v potravě

obsah balastních látek, vzniká větší množství stolice a zkracuje se doba

průchodu střevem. Strava bohatá na balastní látky zkracuje dobu průchodu

střevem a tím i zamezuje nadměrné ztrátě vody. Obecně tedy platí, že čím je

hmotnost stolice či její objem větší, tím je i kratší doba jejího průchodu

střevem. Výsledkem je normalizace funkce střev. Balastní látky vykonávají ve

střevech tedy funkci nekalorického plniva, v němž hraje důležitou roli voda,

která je bobtnáním vázána. Při naplnění střev dochází k mechanickému dráždění

jejich stěn, což má za následek jejich zvýšenou činnost a dokonalejší látkovou

výměnu. Absence balastních látek v trávícím traktu člověka může zapříčinit

vážná onemocnění jako jsou: zánět slepého střeva, dráždivý tračník, chronický

zánět tlustého střeva (colitis ulcerosa), zánět žaludku (Morbus Crohn),

rakovina tlustého střeva a především narůstající problém nových generací zácpa

a obezita. Mezi negativní vlastnosti vlákniny může patřit snížený obsah

výživných látek, vyplavování důležitých minerálních látek a vitaminů a možný

obsah škodlivin jako jsou pesticidy, aflatoxiny a těžké kovy. Dle některých

studií může nějaký typ vlákniny způsobit podráždění střevní sliznice. Pivo

plzeňského typu obsahuje průměrně 1,5 gramu vlákniny na litr piva a kvasnicová

piva obsahují okolo 2,5 gramu vlákniny na litr piva. Pro srovnání: slad

obsahuje 15 % balastních látek a proto obsah balastních látek závisí na podílu

přítomného sladu.

Oxid uhličitý - CO2: Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Poskytuje

dlouhodobou ochranu proti kyslíku a účinně zabraňuje růstu aerobních

mikroorganismů. Oxid uhličitý je z nutričního hlediska bezcennou látkou.

Dosažení optimálního obsahu a zejména vázání rozpuštěného oxidu uhličitého v

pivu má však zásadní vliv na fyziologii lidského trávení, senzorické

vlastnosti piva, jeho trvanlivost a správný říz při stáčení. Část požadovaného

množství oxidu uhličitého získá pivo v procesu hlavního kvašení a část při

dokvašování. Míra nasycení piva oxidem uhličitým je omezená, pivo může

obsahovat pouze tolik oxidu uhličitého, kolik chemické složení a fyzikální

vlastnosti piva dovolují. Proces vázání oxidu uhličitého v pivu je složitý,

protože zahrnuje celou řadu dílčích vlivů. Rozlišit je nutno rozpouštění,

přesycování (volný oxid uhličitý) a fyzikálně - chemické vázání. Kromě

vlastností piva je rozpustnost oxidu uhličitého ovlivněna především teplotními

a tlakovými poměry. S nižší teplotou a vyšším tlakem schopnost piva absorbovat

oxid uhličitý vzrůstá. Množství vázaného oxidu uhličitého stoupá také s

viskozitou piva. Jak bylo již dříve uvedeno, mezi další vlastnosti piva

ovlivněné oxidem uhličitým patří jeho říz. Říz piva patří k jeho významným a

velmi obtížně definovatelným vlastnostem, neboť je výsledkem působení různých

technologických, surovinových a zpracovatelských faktorů. Podle definice se

řízem piva rozumí štiplavý pocit, vyvolaný tímto nápojem v ústech a všeobecně

se dává do souvislosti s nasycením piva oxidem uhličitým. Říz piva má výrazný

vliv na oblibu piva a tím i na jeho konzumaci. Uplatňuje se nejen při uhašení

fyziologické žízně konzumenta, ale zdůrazňuje u něho i pocit osvěžení.

Přispívá bezesporu k souboru vlastností dobrého piva, které podle názorů

starých sládků má vybízet k dalšímu napití. Z fyziologického hlediska má oxid

uhličitý vliv především na prokrvení ústní sliznice, zvýšení tvorby slin,

povzbuzení produkce kyseliny chlorovodíkové v žaludeční sliznici , podporu

vylučování látek odváděných močí ledvinami.

Křemík: Křemík v pivu brzdí absorpci nežádoucího hliníku v těle. Hliník je

příčinou Alzheimerovy choroby, která je charakteristická atrofií mozku,

poruchami řeči a dezorientací. Pivo je bohaté na obsah biologicky využitelného

oxidu křemičitého vzniklého rmutovacími postupy, které extrahují kyselinu

orto-křemičitou z fytologického oxidu křemičitého z ječmene. Podle výzkumů je

pivo velmi dobrým zdrojem křemíku a může obsahovat 30 - 80 mg kyseliny

orto-křemičité v jednom litru nápoje.

 

 

Negativní složky piva: z hlediska obsahu cizorodých látek a chemických reziduí

patří pivo k nejzdravějším nápojům vzhledem k tomu, že výroba piva představuje

v mnoha aspektech dekontaminační technologii, jejíž výsledkem je minimální

obsah škodlivých látek, nižší než u použitých surovin včetně vody.

Alkoholy a další těkavé látky: Ethanolu je pro důležitost a diskutovatelnost

věnována zvláštní kapitola. Alifatické a aromatické alkoholy, kterých je v

pivu asi 100 mg/l, a estery (přibližný obsah asi 20 mg/l) jsou více toxické

než ethanol. Tyto látky jsou tím toxičtější, čím delší je délka jejich

řetězce. S délkou řetězce těchto sloučenin roste i rozpustnost v tucích a

následné zvyšování koncentrace v mozkové a tukových tkáních. Glycerol s

průměrným obsahem 1,3 - 1,8 g/l je nejméně toxickým alkoholem a

3-methylbutanol je toxický nejvíce. Na rozdíl od alkoholů toxicita aldehydů se

snižuje s jejich vzrůstající molekulovou váhou. Ve srovnání s vínem a tvrdým

alkoholem je pivo nápojem s nejnižším obsahem toxických těkavých látek.

Azbest: Celulóza obsahující azbest byla dlouhou dobu používána na filtraci

piva a vzhledem k tomu, že azbest je už dlouhou dobu považován za jednu z

karcinogenních látek, tak se musela tato technologická procedura přepracovat.

To znamená, že pivo už azbest dlouhou dobu neobsahuje! Nikdy ale také nebylo

dokázáno, že existuje možnost vzniku nádoru způsobená azbestem rozpuštěným v

pivu.

Biogenní aminy: Obsah biogenních aminů se mění během jeho výroby a koncový

produkt obsahuje průměrně 150 - 200 m g/l histaminu, 0,7 - 35,5 mg/l tyraminu,

0,5 - 0,7 mg/l kadaverinu, 3,1 - 5,6 mg/l putrescinu a 0 - 0,8 mg/l b

-fenylethylaminu. Tyto hodnoty se můžou výrazně zvýšit při mikrobiální

kontaminaci během výroby nebo jako koncového produktu. Tyto látky ve velkých

množstvích způsobují bolesti hlavy, migrény a alergické reakce.

Ethylkarbamát (uretan): Tato sloučenina může pocházet z několika zdrojů, ale

nalézá se především ve vysocealkoholových nápojích. V pivu se nalézá přibližně

1 - 2 m g/l ethylkarbamátu, přičemž rozptyl hodnot může být 0,5 - 4 m g/l.

Těžké kovy: Těžké kovy nejsou obsaženy v pivu jako primární kontaminace, ale

můžou se dostat do piva sekundární kontaminací např. kontaktem s varnými

kotli, různými kovovými skladovacími nádobami atd.:

Arsen: V Británii nesmí hladina arsenu přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Hlavním

zdrojem této kontaminace může být sušení sladu v pecích antracitem. V

minulém století se používal v pivovarské technologii škrobový sirup

hydrolyzovaný technickou kyselinou sírovou, která mohla být zdrojem arsenu.

V pivu se vyskytuje přibližně 6,5 m g/kg.

Olovo: V Británii nesmí hladina olova přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Tento

těžký kov se může dostat do piva například ze starého výčepního vedení, kde

se používalo olověných trubic. Používání olověných nádob a olověného vedení

již v této době naprosto nepřípustné. Sloučeniny olova používané ve

sklářském průmyslu se rozpouštějí při teplotách 1500 oC, což znemožňuje

průniku těchto sloučenin do piva ze sklenic při pokojové teplotě. V pivu se

vyskytuje přibližně 1,6 m g/kg.

železo: Železo může být obsaženo již ve vodě používané k vaření piva jako

primární kontaminace. Toto železo je však odstraňováno chemickou oxidací s

následným odfiltrováním nerozpustného hydroxidu na pískovém filtru. Dále se

může železo dostat do piva sekundární kontaminací tzn. Přímým kontaktem piva

nebo meziproduktu při jeho výrobě s železnými nebo ocelovými nádobami.

Kadmium: Kadmium se může dostat do piva z nově instalovaného nerezového

zařízení, které nebylo pasivováno. V pivu se vyskytuje přibližně 0,2 m g/kg.

 

Další těžké kovy: Průměrné hodnoty výskytu dalších těžkých kovů jsou: Chrom

- 7,5 m g/kg, Rtuť - méně než 0,2 m g/kg, Selen - 1,2 m g/kg. Jestliže se v

pivu vyskytují všechny tyto těžké kovy, tak to poukazuje na nekvalitní zdroj

vody.

Mykotoxiny: Tyto nebezpečné produkty plísní se mohou stát kontaminací ječmene

nebo surogačních surovin již během zrání na poli nebo po sklizení během

skladování při vlhkosti převyšující 12%. Během pivovarského procesu se provádí

několik purifikačních procesů, které většinou usmrtí plísně a zničí jejich

produkty. Z mnoha měření se vždy vyskytlo několik vzorků kontaminovaných

některým druhem mykotoxinů (především Ochratoxin A, 12, 13 -

Epoxytricothecenes, Zearalenone...). Obsah těchto sloučenin byl většinou v

hygienických limitech, ale i nepatrný výskyt mykotoxinů může mít vliv na chuť

a vůni piva a především na tzv. přepěňování (gushing).

Dusičnany, dusitany, nitrosaminy: Základním zdrojem dusičnanů v pivu je voda a

chmelový extrakt. Rmutovací voda by neměla obsahovat více jak 10 mg/l

dusičnanů, ačkoliv WHO (světová zdravotnická organizace) toleruje 40 mg/l a

hygienické limity některých zemí dovolují až 50 mg/l. Z mnoha měření vychází

průměrná hladina dusičnanů v pivu okolo 34 mg/l. Dusičnany můžou být

redukovány na dusitany, které můžou působit jako nitrosační činidla. Tato

redukce může být způsobena mikroorganismy, enzymy nebo kontaminujícími

složkami.

Pesticidy, fungicidy, herbicidy: Do piva se můžou dostat stovky těchto

nebezpečných sloučenin z výchozích surovin a to jak z ječmene a chmele, tak i

z podzemní vody a surogátů. Vzhledem k tomu, že pivovarský proces je ve své

podstatě dekontaminační proces, tak byly nalezeny velmi nízké hodnoty těchto

látek ve výsledných produktech. Např.: průměrný obsah halogenovaných

uhlovodíků byl nižší než 2 m g/l.

3,4 - Benzpyren: Obsah této látky byl sledován v mnoha vzorcích a vyskytoval

se v menších koncentracích než 0,006 m g/l.

Radioaktivní látky: Pivo nepředstavuje žádné nebezpečí z hlediska radioaktivní

kontaminace. Několik studií dospělo k těmto hodnotám: obsah cesia 134, cesia

137, jodu 131 byl nižší než 0,3 Bq/l.

Ethanol

Fyzikálně - chemické vlastnosti: CH3CH2OH je příjemně vonící kapalina o bodu

varu 78 oC. S vodou a s většinou organických rozpouštědel se mísí bez omezení.

Vyrábí se adicí vody na ethylen, pro lihovarnické účely kvašením cukrů pomocí

kvasinek, přičemž z jedné molekuly hexosy vznikají dvě molekuly ethylalkoholu.

Při kvašení vzniká nejvíce 18% ethanolu, neboť při této koncentraci dochází k

odumření kvasinek. Koncentrovaný ethanol se získává destilací kvasných

produktů. Ethanol je hygroskopický a nelze jej zcela zbavit vody prostou

destilací. Užívá se jako rozpouštědlo. Vyrábí se z něj kyselina octová,

acetaldehyd, ethylchlorid a různé ethylestery. Ethanol je hořlavina a hoří i

zředěný s vodou v koncentracích nad 50%.

Obecná charakteristika: Ethanol je obsažen v různých koncentracích v mnoha

nápojích. Pro technické účely se denaturuje různými přísadami (benzínem,

pyridinem), aby se stal nepoživatelným. Obsah alkoholu v pivu je oproti jiným

alkoholickým nápojům relativně nízký. Lidské tělo přijímá alkohol z piva

podstatně pomaleji než alkohol z vysocealkoholových nápojů. Také hladina

alkoholu v krvi zůstává při pití piva podstatně nižší. U normálních výčepních

piv činí obsah alkoholu asi 40 gramů na litr oproti 40 gramům nealkoholických

živin. Ethanol patří mezi látky ovlivňující především látkovou přeměnu a

nervový systém. Z hlediska kvantitativního je ethanol nejslabší psychotropní

látkou, neboť zřetelné účinky se objevují už v dávkách kolem 1 gramu na 1 kg

váhy, což je například miliónkrát vyšší dávka než u LSD. Ethanol narušuje

bazální činnost všech nervových subsystémů a navenek se jeví ve změnách

duševních. Účinek je závislý na množství požitého ethanolu a koreluje s

hladinou ethanolu v krvi. Při hladině kolem 0,5 ‰ je patrné zklidnění, hladina

kolem 1,5 ‰ je provázena narušením svalové souhry a vzrušeností, mezi 1,6 - 2

se ethanolová otrava projevuje jako klasická opilost. Při hladině 3 - 4 ‰

nastupují poruchy vědomí a vyšší hladiny ohrožují život. Pro výpočet hladiny

alkoholu v krvi nebo naopak pro zjištění množství vypitého alkoholu při známé

hladině lze použít jednoduchého vzorce: Promile alkoholu v krvi je rovna

požitému alkoholu v gramech / tělesná váha muže násobená faktorem 0,68

(tělesná váha ženy násobená faktorem 0,55). Přídatné látky obsažené v pivu

podmiňují jeho chuť, vůni a někdy i jeho toxicitu. Ve srovnání s ethanolem

mají však slabší farmakologické efekty, neboť nejsou v nápojích zastoupeny v

takovém množství, aby se dostatečně projevily. Fenylethylalkohol je dvakrát

psychotropně účinnější než ethanol. Chuťové faktory alkoholických nápojů nelze

z biologického hlediska podceňovat, neboť mohou spolurozhodovat o vzniku

závislosti na ethanolu na principech fyzikálně chemického pozitivního

ovlivnění chuťových receptorů. Požívání alkoholických nápojů je pro tu kterou

společnost přijatelné, jde-li o požívání přijatelného množství v přijatelné

době, v přijatelném věku a v přijatelném zdravotním stavu. Co jde za tuto mez,

označujeme jako zneužívání (misúzus), které je nadřazeným pojmem i pro

nadužívání (abúzus).

Vliv na některé životně důležité orgány a funkce: Rozumné dávky alkoholu

působí povzbudivě na psychický stav a motorické funkce, odstraňují strach a

úzkost. To může mít v některých situací kladný vliv při navazování kontaktů.

Jeho větší dávky působí jako narkotikum, které se ale nedá rozumně regulovat a

potřebná dávka se blíží smrtelné. Pozitivní uvolnění psychického stavu je

způsobeno uvolňováním mozkového přenašeče serotoninu, který způsobuje mimo

jiné únavu a uvolnění. Další známou vlastností alkoholu je jeho negativní vliv

na schopnost koncentrace, sebekritičnosti a prodloužení reakční doby. Snížení

rychlosti reakce je důsledkem snížené rychlosti vedení motorických nervů.

Tento jev je patrný už při koncentracích 0,5 promile alkoholu v krvi. Toto

působení na centrální nervovou soustavu může zesíleno současným užíváním

různých druhů antibiotik. Po požití alkoholu dochází k rozšíření kožních cév a

zúžení cév žaludečního a střevního systému. Z tohoto důvodu nedochází ke

snížení krevního tlaku, ale spíše dochází ke zvýšení krevního tlaku a

minutového objemu srdečního. S rozšířením kožních cév souvisí také poškození

tepelné regulace organismu a následné ztrátě tepla. Tímto přesunem krve na

periferii těla dochází ke vzniku červené, horké a suché pokožky (např.:

alkoholový nos). Tento jev působí na sníženou schopnost precipitace

trombocytů, což je jeden z důvodů sklonu alkoholiků ke krvácení. Ethanol však

nemůže rozšířit věnčité cévy, proto nelze léčit angínu pectoris alkoholem.

Další vlastností alkoholu je jeho vliv na dýchání. Ve stádiu opilosti většinou

způsobuje hluboké dýchání, následné chrápání a může dokonce přivodit až úplnou

zástavu dechu. Tento jev se nepřičítá přímo ethanolu, ale jeho degradačnímu

produktu acetaldehydu. Z tohoto důvodu může mít alkohol pozitivní vliv na

prevenci při bronchitidě, chřipce, bronchopneumonii, nachlazení a astmatických

stavech. Další částí těla, která je ovlivněna alkoholem je svalová soustava.

Jakékoli malé množství alkoholu snižuje svalový výkon. Proto se nepoužívá jako

doping ve sportu. Ethanol má v neposlední řadě silný vliv na diurézu

(vylučování moči). Tento jev je způsoben sníženou sekrecí hormonu hypofýzy

vasopresinu (adiuretin), který je odpovědný za hospodaření s vodou v našem

organismu. Ethanol působí také na snižování produkce glukózy z aminokyselin.

Tím pádem může dojít k úbytku hladiny cukru v krvi, což může mít velice

negativní dopad především pro diabetiky a děti. Alkohol patří mezi organická

rozpouštědla a proto působí dráždivě na kůži a sliznice a tudíž zvyšuje

prokrvení. Koncentrovaný alkoholický nápoj může vést k porušení sliznic. Obsah

alkoholu v krvi působí na hodnotu pH krve. Nepatrně ji zvyšuje a následuje

také nárůst leukocytů (bílých krvinek). Alkohol stimuluje kůru nadledvinek,

protože je to cizí látka v organismu a tudíž vyvolává stres. Mezi další orgány

ovlivněné alkoholem patří žaludek. Nízké koncentrace alkoholu působí

stimulačně a vyšší koncentrace naopak. Tento efekt je ale způsoben i jinými

složkami piva. V žaludku nastává u zdravých jedinců primární metabolická

přeměna. Tato metabolická dráha je katalyzována enzymem alkoholdehydrogenázou.

Tento primární rozklad alkoholu je snížen u starších lidí, žen, chronických

alkoholiků a při příjmu některých antibiotik a hladovění.

Alkohol a mozková činnost: Ethanol působí na buněčnou membránu difúzně.

Nejcitlivějšími membránami pro ethanol jsou buněčné systémy s vysokou

vzrušivostí (centrální nervstvo, příčně pruhované kosterní a srdeční

svalstvo). Nízké koncentrace ethanolu membrány stabilizují, vyšší labilizují

až destruují. Ethanol zvyšuje molekulární fluiditu fosfolipidové frakce

membrány, kde probíhají důležité transmethylační děje. Při dlouhodobé expozici

ethanolu se zvyšuje membránový obsah cholesterolu, a brání tak fluidizačnímu

účinku ethanolu. Zásahem ethanolu do struktury buněčných membrán se mění

jejich propustnost pro ionty sodíku a draslíku (narušuje se funkce sodíkové

pumpy). Nitrobuněčný obsah sodíku stoupá a draslík se z buněk vyplavuje.

Ethanol narušuje i stabilizační účinek iontů vápníku na funkci membrán.

Iontové změny tlumí frekvenci spontánních buněčných akčních potenciálů. Je

narušena funkce transportu aminokyselin a jiných látek důležitých pro buněčnou

funkci přes membrány. Při vyšších koncentracích ethanolu v krvi (nad 2 ‰ )

jsou tlumeny nitrobuněčné dýchací pochody v játrech, mozku a v srdečním svalu.

Jsou utlumeny dýchací enzymy, je zpomalen obrat makroergních fosfátů,

rozhodujících o buněčné energetice, zpomaluje se rychlost Krebsova cyklu

tříuhlíkových kyselin, čímž se narušuje přeměna sacharidů, bílkovin a tuků. V

mozku interferuje ethanol s látkovou přeměnou nervových přenašečů vzruchu jako

jsou acetylcholin, noradrenalin, serotonin, kyselina gama-aminomáselná,

prolin, kyselina asparagová a s neuropeptidy. Důsledkem této interference je

narušení komplexních funkcí nervstva, především schopnosti učení,

zapamatování, soudnosti a sebekritiky. Nejcitlivěji reagují na ethanol ty

části mozku, které jsou bohaté na množství nervových přenašečů: retikulární

formace kmene a kůra mozková. Zde se tlumí především inhibiční dráhy, takže

převažuje účinek podráždění nad tlumivým. Je to vyjádřeno ztrátou nejvyšších

psychických funkcí, především zábran. Ethanol ovlivňuje činnost mozku a to

především zásahem do funkce neuronových membrán. Za toxické projevy ethanolu v

centrální nervové soustavě je zodpovědný především acetaldehyd. Jeho toxické

účinky se projevují především v hypothalamu: způsobují žaludeční nevůli a

zvracení, pocení, zrychlení pulsu a pokles krevního tlaku. Acetaldehyd hraje

důležitou roli v rozvoji mnohých chorob alkoholiků, zvláště jejich nemocí

srdečních, urychluje proces stárnutí a podporuje degeneraci mozečku. Uměle lze

navodit zvýšení krevního acetaldehydu při odvykací léčbě pomocí některých léků

jako např., disulfiramu (ANTABUS). V centrální nervové soustavě jsou citlivé

na ethanol zvláště korové asociační dráhy inhibičního účinku, středomozková

retikulární formace kmene a míšní motoneurony. Některé experimenty prokázaly

větší vnímavost dominantní mozkové hemisféry, zvláště jejího čelního laloku

(levá hemisféra u praváků). Studie na neuronech ukázaly, že malé dávky

ethanolu snižují a vyšší tlumí až blokují excitační práh podráždění. Při

hladinách nad 2 ‰ alkoholu v krvi stoupá průtok krve mozkem, avšak schopnost

neuronů vychytávat a zužitkovávat glukosu klesá. Důsledkem zpomalených

energetických reakcí je vyšší hladina krevní glukosy, ATP, kreatininu a

klesající hladina pyruvátu, laktátu a jiných látek odplavovaných žilní krví z

mozku. Vnímavější na ethanol je funkce ohybačů končetin než funkce natahovačů.

Proto při těžších intoxikacích lze pozorovat ztuhnutí. Poruchy hybnosti jsou

podmíněny více zásahem ethanolu do mozku než do periferního nervstva. Na

elektroencefalogramu lze zjistit snížení základní frekvenční aktivity a

vzestup amplitud alfa vln. Nízké dávky ethanolu indikují na EEG budivou

odpověď, po vyšších lze zaznamenat častější výskyt vln pomalých. Ethanol

narušuje především schopnost rozlišovat při kombinovaných zrako-sluchových

podnětech mírné intenzity. Není však narušena schopnost rozlišovat mezi

slabými a silnými podněty téže kvality. Určování kritického prahu splývání

kmitů se ethanolem snižuje. Nízké dávky ethanolu mění vnímání prahu bolesti ve

smyslu bolest otupujícího (analgetického) účinku. Prodlužuje se latentní doba

po mocném oslnění za tmy. Ethanol tlumí vznik zrakových iluzí. Již nepatrné

dávky ethanolu silně narušují souhru zrakově pohybovou, zaostřovací schopnosti

monokulární a souhru binokulárních zrakových schopností. Reakční doba je

prodloužena evidentně již od hladin kolem 1‰ ethanolu v krvi. Více je narušena

přesnost a méně je ovlivněna rychlost. Svalová síla je relativně dlouho

odolná, malé dávky ethanolu ji dokonce mohou zvýšit, vyšší způsobují mírný

pokles. I nízké dávky ethanolu narušují souhru pohybů na komplexní smyslové

podněty. Se zvyšující se dávkou stoupá počet chyb. Čím složitější je výkon,

tím dříve se objevuje selhání. Dalším známým důsledkem požití alkoholu jsou

poruchy rovnovážného aparátu.Ethanol narušuje bezprostřední vštípivost,

retenci i vybavování paměťových stop. Je zpomalena schopnost učení, v počítání

vázne přesnost. Materiál naučený ve stavu ethanolového opojení lze jen obtížně

vybavit ve střízlivosti, ale lépe po novém ethanolovém opojení. Trvalá vysoká

konzumace alkoholu vede k trvalému úbytku IQ.

Alkohol a ledviny: Ethanol způsobuje zvýšené vylučování tekutin zásahem do

výdeje hypofyzárního antidiuretického hormonu. Močopudný efekt alkoholu je

zprostředkován útlumem výdeje tohoto hormonu při stoupající hladině ethanolu v

krvi. Klinicky je doprovázen pocitem žízně. Ledviny reagují na nedostatek

hormonu nedostatečnou reabsorpcí vody z primární moči. Po dosažení vrcholu

hladiny ethanolu v krvi se výdej hypofyzárních hormonů opět obnoví, a tím

dochází k zadržení vody v organismu, sníží se vylučování sodíku, draslíku a

chloridů. To způsobí celkovou hydrataci organismu jak uvnitř buněk, tak mimo

ně. Proto není žádoucí, aby se osobám ve stavu poalkoholové kocoviny podávaly

parentálně další tekutiny. Osoby závislé na ethanolu mají v krvi snížené

hladiny draslíku, sodíku a chloridů, které jsou zdůrazněny opakovaným

zvracením případně zesíleny poruchami výživy. Biologicky významné je zvýšení

hladin nitrobuněčného sodíku s poklesem draslíku, což způsobí poruchy řady

funkcí nervstva a srdce. Ethanol rovněž zvyšuje vyplavování hořčíku, zinku a

vápníku. Zásadní význam pro řadu metabolických pochodů má hořčík, jehož

dostatečné zásoby podmiňují funkci přeměny makroergních fosfátů, nukleových

kyselin a vitamínů skupiny B. S poklesem krevního hořčíku se objevují svalové

záškuby a křeče. Pokles hladiny krevního vápníku signalizuje narušenou

stabilizační funkci buněčných membrán a může vést až k tetanickým svalovým

křečím. Zvýšený přívod některých kovů v alkoholických nápojích může způsobit

celkové otravy organismu.

Alkohol a srdeční činnost: Vliv na srdeční činnost je velmi složitý, ale je

možno identifikovat dva hlavní faktory. Tepny se zužují ukládáním tuku na

jejich vnitřních stěnách (ateroskleróza). Takovéto tepny jsou potom náchylné k

ucpání chuchvalci sražené krve, což může vést k infarktu nebo ke

kardiovaskulárním potížím, podle toho ve které části těla k tomu dojde.

Alkohol ovlivňuje oba tyto faktory. Snižuje aterosklerózu a blokuje srážení

krve. V několika studiích bylo prokázáno, že konzumace alkoholu mění poměr

lipoproteinů o vysoké hustotě (HDL) a lipoproteinů o nízké hustotě (LDL)

obíhajících v krvi tak, že se zpomaluje ukládání tuku na vnitřních stěnách

tepen. Alkohol tedy napomáhá zvyšovat koncentraci lipoproteinového

cholesterolu o vysoké hustotě (HDL), který je schopen uvolňovat stěny tepen,

na kterých se usadil cholesterol. V dalších studiích se dokazuje, že ostatní

látky obsažené v alkoholických nápojích mají antioxidační vliv, který snižuje

náchylnost tepen k poškození a zvyšuje hladinu insulinu v krvi. Alkohol má

rovněž příznivý vliv na srážení krve. Snižuje tendenci krevních destiček

srážet se a tvořit chuchvalce a rovněž aktivuje plazminogen, látku, která

rozpouští krevní sraženinu.

Fyziologie příjmu alkoholu: Doba potřebná k resorpci alkoholu se liší dle

věku, pohlaví a dalších individuálních vlastností jedince. Ethanol proniká do

buněčných struktur poměrně snadno, ale jeho difundibilita je poměrně pomalá.

Rychlost absorpce je funkcí koncentračního gradientu požitého ethanolu,

permeability absorpčního povrchu tkání a stupněm místního prokrvení. Ethanol

může být absorbován všemi částmi trávicí trubice, plícemi, močovým měchýřem,

pobřišnicí, pohrudnicí a podkožním vazivem. Krví bohatě zásobené orgány jako

jsou mozek, plíce, játra a ledviny dosahují koncentrace ethanolu jako v krvi,

přičemž rovnováha mezi krví a mozkem je dosažena již za jednu minutu. Ethanol

však relativně pomalu proniká do svalstva, je-li v klidu a do tukových tkání.

V mozku je ethanol více v šedé hmotě než v hmotě bílé. Při perorálním podání

se ethanol resorbuje ponejvíce z horní části tenkého střeva, resorpci však

zpomaluje přítomnost potravy v žaludku. Je-li ethanol podán s tučným jídlem,

maximum resorpce je zjišťováno kolem šesté hodiny, je-li ethanol podán

nalačno, vrchol resorpce bývá kolem 90. minuty. Pivo a víno se absorbují

pomaleji než koncentráty. Vstřebávání je urychleno oxidem uhličitým a

uhličitany. Bezprostřední kontakt ethanolu se sliznicí horní části trávicí

trubice vyvolává řadu poškození: po koncentrátech je to hemoragický zánět

sliznice žaludeční. Poškození sliznice střeva vede k poruchám jeho hybnosti a

funkce sekreční a absorpční. Špatně se vstřebávají živiny, zvláště vitamíny

skupiny B. Resorpce kůží je možná jen u dětí. Vdechování ethanolových par

způsobí rychlý vzestup hladiny ethanolu v krvi. Při parenterálním podání lze

dosáhnout maxima distribuce obejitím bariéry žaludku a střev již v prvé hodině

podání. Smrtelná dávka ethanolu je při tomto způsobu podání nižší než po

obvyklém podání ústy. Obecně se předpokládá, že se alkohol dostává do krevního

oběhu během jedné hodiny a poté je rozdělován do celého těla. Mezi nejvíce

disponované orgány patří játra, mozek a krev. Resorpce alkoholu začíná již v

dutině ústní, ale tento podíl resorbovaného alkoholu je velmi malý. Za

některých specifických podmínek se ale může dutinou ústní dostávat do krve

velké množství alkoholu. Mezi tyto podmínky patří podtlak v dutině ústní a s

tím spojená zvýšená resorpce alkoholu přímo v ústech. Za těchto podmínek

alkohol neprochází filtrem jater a dostává se velmi rychle do krve. Velmi

známým případem tohoto jevu je popíjení alkoholických nápojů brčkem. Za

standardních podmínek se alkohol resorbuje především sliznicí žaludku

(přibližně 20%) a sliznicí horní části tenkého střeva (přibližně 80%).

Rychlost resorpce těmito sliznicemi může být také ovlivněna některými vnějšími

vlivy. Mezi okolnosti urychlující příjem alkoholu patří např.: dobré prokrvení

sliznic způsobené teplými nápoji (punč, grog, svařák), dále rychlé pití,

prázdný žaludek a konzumace alkoholu spojená s příjmem cukru. Zpomalení

absorpce alkoholu je způsobeno např.: kouřením a plným žaludkem (především

lipidy a proteiny). Odbourávání alkoholu se děje především v játrech. Přičemž

přibližně 10% alkoholu se vyloučí plícemi, potem a močí. Vylučování alkoholu

stolicí nebylo zatím zkoumáno a není podstatné. Alkohol je možné dokázat v

plodu těhotné matky a v mateřském mléce! Po absorpci ethanolu dochází přes

kapilární řečiště a jiné buněčné membrány k rovnoměrné distribuci v celém těle

podle množství vody v jednotlivých oblastech organismu. Trvání účinku ethanolu

závisí obvykle na detoxikační funkci jater, jimiž je většina ethanolu

odbourávána. Vylučování je provázeno poklesem hladiny ethanolu v krvi,

začínajícím za 1 až 6 hodin po posledním napití. Absolutní většina ethanolu

(až 98%) je dezaktivována játry a jen zbytek se vylučuje plícemi a ledvinami.

Dezaktivace ethanolu v játrech se děje přednostně vůči ostatním biologicky

důležitým metabolickým pochodům. Tento proces má proto zásadní a klíčový

význam pro pochopení vzniku závislosti a poškození zdraví. Přednostní

degradace ethanolu před ostatními jaterními pochody má za následek řadu

nežádoucích metabolických jevů. Patří mezi ně: zvýšení krevní hladiny kyseliny

mléčné a močové s možností vzniku metabolické acidózy nebo vypuknutí záchvatu

dny, zpomalení oxidace lipidů se sníženou přeměnou mastných kyselin (důsledkem

je vystupňovaná lipogeneze a ztukovatění jater), dysregulace krevního cukru

(zvýšení při počáteční fázi ethanolové intoxikace, snížení v pozdější fázi

intoxikace), dále možná dezaktivace některých léčiv nebo vznik přecitlivělosti

na jejich metabolity. Svalová práce nemá vliv na oxidaci ethanolu, oxidace se

však urychluje podáním insulinu a glukosy.

Podstata biochemické přeměny alkoholu: Podstata biochemického odbourávání

alkoholu spočívá v řetězové enzymatické oxidaci probíhající v buňkách

jaterního parenchymu. Jednotlivé molekuly ethanolu se po průniku do cytosolu

buněk jaterního parenchymu dostávají do řetězce spřažených reakcí vedoucích k

degradaci ethanolu. Ethanol se v prvním stupni oxiduje na acetaldehyd za

současné katalýzy enzymu LADH - jaterní alkoholdehydrogenasa (Liver ADH -

1.1.1.1. ethanol: NAD+ - oxidoreduktasa). Tento enzym má ve svém reakčním

centru obsaženy zinečnaté kationty. V další fázi se acetaldehyd oxiduje na

acetylkoenzym A, který vzápětí vstupuje do citrátového cyklu. Tato reakce je

katalyzována enzymem aldehyddehydrogenasou (Acetaldehyd: NAD+ -

oxidoreduktasa. Vzniklý acetylkoenzym A proniká do mitochondrií, kde se

zapojuje do citrátového cyklu a v tomto cyklu je degradován až na konečné

produkty, což jsou oxid uhličitý a voda. Celková reakce degradace ethanolu by

se tedy dala zapsat takto: . Celkově se při této degradaci ethanolu získá 18

molekul ATP (2x3 v cytosolu jaterních buněk a 12 v mitochondriích). Rychlost

průběhu těchto reakcí je velmi vysoký (tzv. spřažené reakce) a proto se

nestihnou hromadit meziprodukty, které můžou být relativně dosti toxické

(např. acetaldehyd). Některé léky na léčbu závislosti na alkoholu tohoto jevu

využívají a blokují enzymy katalyzující rozklad acetaldehydu, který se

následně hromadí v organismu a způsobuje silné metabolické potíže. Rychlost

odbourávání alkoholu závisí především na pohlaví, přičemž se předpokládá, že

muž je schopen odbourat 0,1 gramu alkoholu za hodinu na kilogram tělesné váhy.

U žen se tato hodnota pohybuje okolo 0,085 gramu. Methanol se odbourává

obdobným způsobem, ale hromadí se v těle meziprodukt odbourávání formaldehyd,

který je silným buněčným jedem zasahujícím především oční nerv (slepota) a

posléze způsobující smrt.

Alkohol a játra: Zdravá játra normálního spotřebitele snesou bez poškození

denní konzum 80 g ethanolu. Toto množství je obsaženo zhruba v 0,75 l vína (11

- 12 % alkoholu), 1 litru silného piva (8% alkoholu), 2 litry ležáku (4%

alkoholu) nebo téměř 1/8 litru whisky (43% alkoholu). Kdo požívá denně nebo

vícekrát v týdnu přes 160 g alkoholu, ohrožuje tím svoje játra. Rozhodující je

pouze množství a je lhostejné, je-li alkohol obsažen v pivu, vínu, nebo

lihovinách. Při tak velkém konzumu alkoholu se objevuje asi za 15 roků

zbytnění jater, klinické zjištění cirhózy jater je možné až asi po 22 rocích.

Dříve se vznik chronických chorob jater a cirhózy jater považoval výhradně za

poškození alkoholem a o příčinách (nedostatek vitamínů, nedostatek sacharidů s

neschopností zpracovat tuky nebo přímé působení alkoholu jako jedu) se

uvažovalo jen rozpačitě. Později se však poznalo, že také jiné poruchy látkové

přeměny, jako cukrovka, mohou poškozovat játra. Dnes se považuje za hlavní

příčinu chronického poškození jater, i když ne přímo cirhózy, epidemicky nebo

endemicky probíhající hepatitida (poškození jater) se žloutenkou nebo bez ní,

jakož i zbytnění jater. Jako nemoc z blahobytu, vzniká poškození jater z

nedostatku pohybu. Těžce pracující a také sportovci, snášejí větší dávky

alkoholu bez poškození jater. Údaje o množství alkoholu, který můžou játra

snést bez následků je často diskutovaná otázka a ve většině literárních zdrojů

se tyto údaje rozcházejí.

Ethanol a metabolismus minerálních látek: Narušený minerální metabolismus při

dlouhodobém zneužívání ethanolu vede k osteoporóze. Kostní tkáň je pak křehká

a snadněji dochází ke zlomeninám. Jindy se narušená látková přeměna v kostech

projeví tzv. osteonekrózami, které jsou způsobeny tukovými vmetky do cévního

řečiště kostí. Poruchy funkce kyčelního kloubu u mužů ve středním věku jsou

vždy podezřelé z alkoholové osteoporózy. Jiným orgánem, v němž se projevují

poruchy minerálního metabolismu jsou svaly. Pozorujeme křeče, celkovou

svalovou ochablost. Křehkost svalů, snížená odolnost vůči tělesné námaze a

snadná zranitelnost jsou podmíněny nejen dlouhodobým poklesem krevního fosforu

a fosforečnanů, ale i přímým nedostatkem krevního zásobení, poškozením

svalových membrán. Útlumem aktivního transportu iontů, zvláště draslíku a

sníženou glykolytickou aktivitou svalových enzymů. Nejvyhrocenějším stadiem

alkoholové patologie svalstva je atrofie (úbytek) svalových pletenců ramenních

a kyčelních.

Ethanol a krev: Ethanol je antagonistou kyseliny listové a vitaminu B6

(pyridoxinu). Proto u osob závislých na ethanolu lze řadu abnormalit v krevním

obraze, zvláště chudokrevnost, upravit podáváním těchto vitaminů. I malé dávky

ethanolu snižují mobilizaci polymorfních leukocytů do kůže, snižují sérovou

baktericidní aktivitu proti gramnegativním bakteriím. Z těchto důvodů ethanol

usnadňuje rozvoj nejrůznějších infekcí, především průduškových a plicních.

Podle některých výzkumů je častost tuberkulózy je vyšší u osob závislých na

ethanolu přibližně 4 - 5 krát vyšší než v celkové populaci. Ethanol tlumí

činnost řasinkového epitelu sliznic průdušek, blokuje mobilizaci neutrofilních

leukocytů a tlumí chemotaxi k bakteriálním jedům. Pokles krevních destiček

způsobuje krvácení, zvláště do zažívacího ústrojí.

Ethanol a hormony: Nízké dávky ethanolu snižují nadměrnou aktivitu

hypofýzo-nadledvinkového systému nervovou cestou (přechodným uklidněním či

odstraněním napětí). Mírné a střední dávky ethanolu působí jako stresor a

hypofýzo-nadledvinkový systém aktivují. Vyplavuje se především hormon

kortisol. U osob závislých na ethanolu nebyla prokázána nedostatečná činnost

nadledvinek, jak se usuzovalo dříve. Avšak je změněný metabolismus hormonů po

stránce kvalitativní: po ethanolu nacházíme převahu redukovaných forem nad

oxidovanými metabolity. Ethanol aktivuje sympatoadrenální systém a vyplavuje

ze zásob dřeně nadledvinek adrenalin a sympatiku noradrenalin. Zvýšené hladiny

těchto hormonů způsobují zvýšení hladin krevního cukru mobilizací v játrech

(glukoneogeneze). Malé dávky ethanolu dovedou však v zátěžových situacích

nadměrnou sekrecí noradrenalinu snížit. Tak se například vysvětluje příznivé

působení malého množství piva u starších lidí na srdce (adrenolytické působení

kardioprotektivní). Hranice toxická je však velmi blízká hladinám

terapeutickým. Vyšší hladiny ethanolu totiž výdej kardiotoxicky působícího

noradrenalinu silně aktivují. Celkově platí, že ethanol v nízkých dávkách má

inhibiční účinky na zvýšenou činnost sympato-adrenálního systému, střední až

vyšší dávky jej však ještě více stimulují. Následkem této stimulace je zvýšené

vyplavování kortizolu, noradrenalinu a katecholaminů se všemi nežádoucími

účinky, zvláště na srdeční a cévní systém. V odbourávání metabolitů těchto

hormonů dochází k přesunu z forem oxidovaných na redukované.

Ethanol a genetika: Genetické faktory hrají pravděpodobně významnou roli i ve

vzniku závislosti na ethanolu u člověka, zvláště u mužů. Čím vážnější je

alkoholismus otce, tím větší je pravděpodobnost, že někdo ze synů se stane

později závislým na ethanolu. Dcery otců závislých na ethanolu mají naproti

tomu častější sklon onemocnět depresemi. U jednovaječných dvojčat byla

shledána dvojnásobně vyšší frekvence vzniku závislosti na ethanolu než u

dvojčat dvojvaječných. U synů těžkých alkoholiků, kteří byli vychováváni od

časného dětství u adoptivních rodičů, byla častost závislosti na ethanolu

několikanásobně vyšší než u adoptivních dětí rodičů bez ethanolové anamnézy.

Zdá se proto, že vrozená dispozice k závislosti na ethanolu má

biochemicko-metabolické podklady. Osoby z rodin, kde je častý alkoholismus,

tolerují vyšší dávky ethanolu. Při jeho přeměně vznikají v organismu vyšší

hladiny acetaldehydu. Genetická predispozice má tedy spíše farmakologický

základ než povahu psychologickou.

Otrava alkoholem: Otrava alkoholem z piva je prakticky nemožná vzhledem k

nízkému obsahu alkoholu. Za otravu alkoholem se považuje již hladina 1,4

promile. Při tomto stavu je nejdůležitější udržovat životní funkce s důrazem

na dýchání a oběh. Dále je nezbytné zajistit dostatečný přísun vody, solí a

popřípadě i cukru. Lehké případy otravy alkoholem se relativně snadno léčí,

ale dochází při nich ke ztrátě nenahraditelných mozkových buněk. Mezi symptomy

akutní otravy alkoholem patří: alkoholový zápach z úst, vysoká hladina

alkoholu v krvi, hlasité dýchání, subjektivní pocit zvýšeného výkonu,

výřečnost, potřeba pohybu, ztráta zábran, euforie, rozjaření, mnohomluvnost,

zvýšení tepu a systolického tepu, zčervenalý obličej a oční spojivky, pocity

tepla, skleněné oči, narušené vidění, motání hlavy, rozšířené panenky, poruchy

artikulace, poruchy chůze, poruchy citlivosti, dezorientace. V dalším stadiu

se vyskytuje alkoholová narkóza, dechová deprese, selhání oběhového systému,

snížení tělesné teploty, bledá pokožka, studené ruce a nohy až zástav dýchání.

 

Alkohol a starší lidé: Konzumace alkoholu má pro starší lidi větší riziko než

pro mladší. Stejné množství alkoholu, které u 20-letých způsobuje lehké potíže

s koordinací pohybů, by mohlo vést u 80-ti letého člověka k otravě. S

pokročilejším věkem totiž celkové množství tělesných tekutin ubývá a tím pak

stoupá hladina alkoholu v krvi. Kromě toho s přibývajícím věkem ochabuje

schopnost mozku vyrovnat depresivní účinky alkoholu.

Zvláštnosti ethanolového opojení u člověka: S projevy dobrovolné otravy

ethanolem a se vznikem závislosti na ethanolu se u volně žijících zvířat

prakticky nesetkáváme. Můžeme se proto právem domnívat, že touha po

opakovaných otravách ethanolem je druhově specifická. Nápoje obsahující

ethanol dovedou odstranit bezprostředně po požití mnoho příznaků, které lze

zjistit u vysokého procenta osob se sklonem k jejich zneužívání: úzkost,

depresi, nepřátelství, vztek a řadu tělesných příznaků. V ethanolové

intoxikaci se zvyšuje sebevědomí, zapomíná se na nepříjemnosti všedního života

včetně tělesných doprovodných pocitů. Rychlé psychotropní účinky jsou u

vnímavých jedinců rozhodující pro vznik primární psychologické závislosti na

alkoholických nápojích. Pro takto stigmatizované jedince je stav opojení

příjemnější než ve střízlivosti normální stav deprese, apatie, nespokojenosti,

žalu, rozladu a méněcennosti. Každé další napití je proto spojeno s následnou

psychickou odměnou a posiluje tak vznik podmíněného chování, tj. častého pití

s cílem dostat se do přijatelnějšího přechodného stavu bez rozladů a depresí.

Takové opakované pití působí nervové, hormonální a metabolické změny ve

tkáních těla a nakonec přizpůsobuje řadu buněčných funkcí k trvalému přívodu

ethanolu. Důsledkem toho je snížená odpověď na jeho původní účinnou dávku a

potřeba postupného zvyšování dávek k vyvolávání žádoucího psychotropního

efektu. Takový proces odborně nazýváme rozvoj tolerance (snášenlivosti).

Dalším farmakologickým kritériem pro vážný stav vysoké tolerance a

dlouhodobého pití je rozvoj tělesné závislosti. Projeví se nejrůznějšími

tělesnými a psychickými příznaky, jestliže je přívod ethanolu do organismu

jakýmkoli způsobem zastaven. Vzniká tak abstinenční syndrom, jehož neurálním

podkladem je hyperexcitabilita nervstva dlouhodobě tlumená opakovaným

požíváním vyšších dávek ethanolu. Jsou to v podstatě vystupňované příznaky,

doposud účinně bržděné podáváním ethanolu. V popředí je neklid, třesy, úzkost,

vegetativní porucha s poruchami vnímání (přeludy), vědomí (snový stav) a

chování (delir zaměstnanosti). Vznikají již po několika dnech soustavného pití

a jejich intenzita a trvání se stupňuje s množstvím vypitého ethanolu a s

délkou konzumace.

Léčení chronického alkoholismu: Léčení chronického alkoholismu je velmi

obtížné. Provádí se většinou u hospitalizovaných pacientů na protialkoholních

odděleních. Kromě léčby somatických příznaků, která spočívá především v péči o

řádnou výživu a přívod vitaminů, je základem léčby alkoholismu psychoterapie.

Jejím hlavním cílem je dosažení trvalé abstinence, a položit tak základy k

rekonstrukci osobnosti pacienta. Nejde tedy o vyléčení (nelze naučit pacienta

pít s mírou), nýbrž o stabilizaci procesu. Při poruše abstinence s toxikomanie

rychle obnovuje a léčbu nutno zahájit znova od začátku. Různé psychické

poruchy léčíme psychofarmaky. U deliria tremens se snažíme zajistit především

spánek; lze podat neuroleptika. Odvykací léčba je vždy dlouhodobá, trvající

často 6 - 12 měsíců. Psychoterapii napomáháme zpočátku medikamentosně.

Usilujeme o vytvoření podmíněného reflexu zvracení při požití alkoholického

nápoje. Nejčastěji se k tomu používá apomorfinu nebo jeho kombinace s

emetinem. Nebezpečnější je léčba disulfiramem (antabus), který je vždy podáván

se souhlasem pacienta jen pod odborným dohledem lékařů v protialkoholních

léčebnách. Disulfiram blokuje enzym aldehydoxidasu, která rozkládá z alkoholu

vzniklý acetaldehyd. Požití alkoholu (již 10 - 20 g) pacientem, který dostává

2 x týdně 0,5 g disulfiramu, vede k nahromadění acetaldehydu v krvi, což se

projeví nauseou, zvracením, bolestmi hlavy, bušením srdce a silným poklesem

krevního tlaku. Tyto příznaky jsou subjektivně natolik odstrašující, že se

pacient obává požití jakýchkoli dalších alkoholických nápojů. Léčba touto

látkou je však nebezpečná. Kromě selhání cirkulace po požití alkoholu dochází

často k poruchám gastrointestinálního traktu, poruše krvetvorby, ledvin a

někdy k toxickým psychózám.

 

 

 

Kapitola II.

Energetická hodnota:

1.) Srovnání s jinými energeticky bohatými nápoji:

 

PoložkakJ/lkcal/l% kJ v porovnání s 10% pivem

pivo

Průměrné 8% světlé pivo1300309,583,8%

Průměrné 10% světlé pivo1550370,2100 %

Průměrné 10% tmavé pivo1600382,2103,2%

Průměrné 11% světlé pivo1700406109,7%

Průměrné 12% světlé pivo1850441,9119,4%

Průměrné 14% světlé pivo2200525,5141,9%

Alkoholické nápoje

Gin (45%)110132630710,5%

Rum (40%)96722310624%

Vodka96722310624%

Sladké víno64061530413,3%

Červené víno3014720194,5%

Bílé víno2847680183,7%

Gin s tonikem3182760205,3%

Martini93372230602,4%

Whisky104672500675,3%

NEALKOHOLICKÉ LIMONÁDY

Happy day - tomatová šťáva (7,6 g proteinů, 43 g sacharidů, 0,5 g

lipidů)858204,955,4%

Happy day - pomerančový koncentrát (6,5 g proteinů, 109 g sacharidů, 2,3 g

tuků)2200525,5141,9%

VITAJUS - Light, Limona Mnichovo Hradiště (45 g sacharidů), slazeno

Nutrasweet760181,549%

AQUA Pomeranč, Mattoni Karlovy Vary1450346,393,5 %

Toma Cola Light, Toma sro Nehvizdy, Nutrasweet80195,2 %

Indian Tonic Water - Royal Crown1667398,2107,5 %

Top-Topic, pivovar a sodovkárna Svitavy as1650394,1106,5 %

Slazený čaj1465350

Limo - Olympus oranž, pivovar a sodovkárna Svitavy as1440343,992,9 %

mléčné výrobky

Šlehané podmáslí - OLMA Olomouc a.s. (1% tuku)1800429,9116,1 %

Šlehané podmáslí s dietetickou ochranou mikroflórou ABT (tuk 10 g / l)

výrobce Česká Lípa1800429,9116,1 %

Pasterizované homogenizované mléko pytlíkové, výrobce Mladá

Boleslav1900453,8122,6 %

Mléko polotučné s prodlouženou trvanlivostí, výrobce Mladá Boleslav (15 g

tuku / l)1900453,8122,6 %

Trvanlivé mléko - OLMA Olomouc a.s., 32 g bílkovin, 46 g mléčného cukru, 5

g mléčného tuku1500358,396,8 %

 

 

2.) Nutriční vlastnosti piva podle USDA Nutritional Database, Standard Reference

10

( všechny data platí pro 100 ml piva)

Energetická výtěžnost

energie (kcal)energie (kJ)

pivo standardní42172

pivo lehké29119

 

Makrokomponenty

bílkoviny (g)celkový tuk (g)sacharidy (g)popel (g)alkohol (g)vláknina

(g)voda (g)

pivo standardní0,304,70,14,60,292,3

pivo lehké0,202,30,14,2095,2

 

Minerální látky

Ca (mg)Fe (mg)Mg (mg)P (mg)K (mg)Na (mg)Zn (mg)Cu (mg)Mn (mg)

pivo standardní60,037132660,020,0090,012

pivo lehké60,046131940,030,0240,016

denní dávka80010 - 20 100 -50010002500- 40008000-9000151 - 22 - 4

 

Obsah vitaminů skupiny B

B1 - thiamin (mg)B2 - riboflavin (mg)B3 - niacin (mg)B5 - kys.

pantotenová (mg)B6 - pyridoxinová triáda (mg)Bc - folacin (m g)B12 -

kobalamin (m g)

pivo standardní0,0060,0260,4530,0580,05070,02

pivo lehké0,0090,0300,3920,0360,0345,10,01

denní dávka1 - 21,2 - 210 -204 - 151,4 - 2150 - 2002 - 3

 

Obsah vitaminů A a C je zanedbatelný a vitamin E se v pivu nevyskytuje.

V pivu se také nevyskytují stimulační alkaloidy jako kofein a theobromin.

Obsah esenciálních aminokyselin v gramech

tryptofanthreoninisoleucinleucinlysinmethionincysteinfenylalanintyrosin

pivo standardní0,0030,0050,0050,0060,0070,0010,0030,0060,015

pivo lehké0,0030,0040,0040,0050,0050,0010,0020,0050,012

valinargininhistidinalaninasparagová kys.glutamová kys.glycinprolinserin

pivo standardní0,0090,0090,0050,0110,0120,0310,0090,0300,005

pivo lehké0,0070,0070,0040,0080,0100,0240,0070,0230,004

 

 

 

Energetické a nutriční vlastnosti piva ve 100 ml nápoje dle potravinářských

tabulek z roku 1994 (Zdeněk Žáček, Aleš Žáček)

Energetické a nutriční vlastnosti piva ve 100 ml nápoje dle potravinářských

tabulek z roku 1994 (Zdeněk Žáček, Aleš Žáček)

energie (kJ)bílkoviny (g)alkohol (g)sacharidy (g)Ca (mg)thiamin - B1

(mg)riboflavin - B2 (mg)

pivo 7%880,32,11,390,010,06

pivo 10%1170,33,01,790,010,07

pivo 12%1380,33,62,090,010,07

 

 

 

Nutriční vlastnosti piva podle knihy BEER AND COOLERS

1. Původní hustota mladiny11,80g / 100g

2.Alkohol3,93g / 100g

3.Skutečný extrakt4,15g / 100g

Sacharidy celkově28g / l

Glukosa150mg / l

Fruktosa30mg / l

Sacharosa5mg / l

Maltosa1430mg / l

Maltotriosa1930mg / l

Maltotetrosa3360mg / l

Maltopentosa1330 mg / l

Maltohexosa1150mg / l

Maltoheptosa1090mg / l

Maltooktosa1220mg / l

Maltononosa1590mg / l

Maltodekosa1750mg /l

Maltoundekosa920mg / l

Maltododekosa640mg / l

Maltotridekosa760mg / l

Maltotetradekosa1020mg / l

Maltopentadekosa880mg / l

Maltohexadekosa950mg / l

Maltoheptadekosa800mg / l

Maltooktadekosa1130mg / l

Vyšší dextriny5490mg / l

Pentosany celkově60mg / l

Glukany350mg / l

4.Voda919g / l

5.Energetická výtěžnost43,3kcal / 100g

181,2kJ / 100g

6.Dusíkaté sloučeniny

Bílkoviny5,0g / l

Nízkomolekulární dusíkaté sloučeniny185mg / l

Středně molekulární dusíkaté sloučeniny83mg / l

Vysokomolekulární sloučeniny26mg / l

Esenciální aminokyseliny

Histidin36mg / l

Isoleucin34mg / l

Leucin55mg / l

Lysin16mg / l

Methionin2mg / l

Fenylalanin77mg / l

Threonin5mg / l

Tryptofan20mg / l

Valin73mg / l

Semiesenciální aminokyseliny

Arginin72mg / l

Prolin357mg / l

Neesenciální aminokyseliny

Kyselina asparagová28mg / l

Serinamid19mg / l

Kyselina gamaaminobutanová73mg / l

Kyselina glutamová40mg / l

Glycin31mg / l

Alanin103mg / l

Tyrosin76mg / l

Cystein12mg / l

Cystin6mg / l

Amoniak21mg / l

7.Anorganické sloučeniny

Draslík493mg / l

Sodík30mg / l

Vápník34mg / l

Hořčík107mg / l

Fosfor celkově308mg / l

Měď0,07mg / l

Železo0,09mg / l

Mangan0,17mg / l

Zinek0,06mg / l

Sírany176mg / l

Chloridy179mg / l

Křemík107mg / l

Dusičnany23mg / l

8.Vitaminy

Thiamin (B1)33ug / l

Riboflavin (B2)410ug / l

Niacin (B3)7875ug / l

Kyselina pantotenová (B5)1632ug / l

Pyridoxin (B6)650ug / l

Kobalamin (B12)0,1ug / l

Biotin (H)13ug / l

Kyselina folová82ug / l

Mesoinositol10100ug / l

Cholin18100ug / l

9.Organické kyseliny

Kyselina pyrohroznová (Pyruvát)62mg / l

Kyselina citrónová (Citrát)190mg / l

Kyselina octová (Acetát)129mg / l

Kyselina glukuronová (Glukonát)47mg / l

Kyselina šťavelová (Oxalát)12mg / l

Kyselina jantarová (Sukcinát)16mg / l

Kyselina jablečná (Malát)85mg / l

Kyselina L-mléčná (L-laktát)40mg / l

Kyselina D-mléčná (D-laktát)50mg / l

Kyselina fumarová (Fumarát)10mg / l

Kyselina glykolová (Glykolát)19mg / l

Kyselina alfaketoglutarová (Alfaketoglutarát)5mg / l

Kyselina galakturonová (Galakturonová)5mg / l

10.Fenolické sloučeniny

Polyfenoly celkově172mg / l

Antokyanogeny46mg / l

Katechin5-55mg / l

Epikatechin9-24mg / l

Rutin1-6mg / l

Quercetin5-125mg / l

Quercetrin1mg / l

Kyselina chlorogenová2-20mg / l

Kyselina kávová2-20mg / l

Kyselina chinová1-5mg / l

Kyselina para-kumarová1-7mg / l

Kyselina ferulová2-21mg / l

Kyselina sinapová1-20mg / l

Kampferol5-20mg / l

Myricetrin1mg / l

Kyselina gallová5-29mg / l

Kyselina para-hydroxybenzoová5-20mg / l

11.Hořké látky

Humulon0,4mg / l

Kyselina humulinovástopy

Hulupon1-5mg / l

Kyselina hupulinovástopy

Humuladienon0,7mg / l

Isohumulony10-40mg / l

(průměrné plzeňské pivo)31,5mg / l

Tricyklodehydro-isohumolony1-4mg / l

Hydratované isohumulony2mg / l

Allo-isohumulony1-5mg / l

Anti-isohumulonystopy

Abeo-isohumulony6-160mg / l

Oxidační produkty isohumulonů100-200mg / l

12.Rozpustný oxid uhličitý5 g / l

13.Oxid siřičitý3,7mg / l

14.Aminy

Celkově 22 sloučenin<5000ug / l

Putrescin130ug / l

Tyramin1690ug / l

Histamin315ug / l

15.Nukleové kyseliny

Purin134mg / l

Adenin9mg / l

Guanin9mg / l

Hypoxanthin6mg / l

Xanthin8mg / l

Adenosin11mg / l

Guanosin87mg / l

Inosin4mg / l

Pyrimidiny144mg / l

Cytosin2mg / l

Uracil3mg / l

Cytidyn52mg / l

Thymidin19mg / l

Uridin68mg / l

16.Sekundární produkty fermentace

Glycerol1417mg / l

n-Propanol11mg / l

Isobutanol9mg / l

Isoamylalkohol57mg / l

2-Fenylethanol19mg / l

Tyrosol6mg / l

Methanol3mg / l

Ethylacetát16mg / l

Isoamylacetát1mg / l

Acetaldehyd7mg / l

 

 

 

Pivo a zdraví

Obecná charakteristika: Pivo je snadno stravitelný nápoj podporující trávení a

zvyšující chuť. Je to způsobeno zvýšenou sekrecí pepsinu a urychlením

metabolismu lipidů. Pivo urychluje a podporuje transport vody v lidském těle a

stabilizuje srdeční činnost. Dle názoru některých odborníků 0,3 litru piva za

den zvyšuje reakceschopnost a zodpovědnost řidičů. Pivo nezpůsobuje alergické

reakce a je známo svými sedativními a diuretickými vlastnostmi. Pivo působí

antimikrobiální aktivitou, což je způsobeno vyváženým obsahem organických

kyselin. Chmelové látky mají uklidňující vliv, což je všeobecně známo a

extrakt z chmele se tudíž také používá do uklidňujících bonbónů pro děti.

Konzumace piva posiluje kosti a chrání před lámavostí kostí, kterou trpí

především ženy ve věku nad 50 let. Umírněné požívání piva chrání před

srdečními onemocněními, před vznikem žlučových kamenů, před onemocněními

žaludku.

Diabetické pivo: Podle nejnovějších výzkumů pivo může tvořit vhodnou součást

diety cukrovkářů. V hodnocení vhodnosti piva pro výživu diabetiků je důležité

počítat s regulací příjmu sacharidů a i celkových kalorií. Alkohol, v pivu

obsažený, je nesacharidový zdroj kalorií a nemá žádný specifický efekt na

cukrovku. V tzv. DIA pivech je obsah sacharidů výrazně snížen a tudíž jsou

tyto nápoje pro diabetiky v rozumném množství vhodné vzhledem k obsahu

ostatních nutričně významných látek.

Speciální diety: Pivo patří mezi malou skupinu potravin, které mají velice

nízký obsah sodíku a může být tedy doporučeno při nízkosodíkových dietách.

Dále je pivo vhodné při chronických infekcích ledvin, při vysokém tlaku,

zácpě, při různých typech avitaminóz a je také doporučováno vegetariánům jako

zdroj některých faktorů přítomných převážně v bílkovinách živočišného původu

(B12).

Kocovina: Pod tímto lidovým všeobecně známým pojmem se skrývá v podstatě

přiotrávení organismu nežádoucími látkami a týká se hlavně narušení krevního

oběhu a metabolismu. Obecné příznaky tohoto nepříjemného stavu těla i mysli

jsou bolesti hlavy, žízeň, malátnost, podrážděnost, nevolnosti všeho druhu,

únava...Mezi látky způsobující tento nepříjemný stav patří především vyšší

alkoholy, aldehydy, estery a éterické oleje. Obsah a typ těchto látek v pivu

obsažených závisí na druhu a kvalitě piva. Tyto látky působí na organismus

jako buněčné jedy a způsobují nepříjemnosti v hospodaření s vodou,

bílkovinami, elektrolyty a sacharidy. Mimo látky obsažené v pivu má negativní

vliv na kocovinu také cigaretový kouř, jehož negativní složky interagují s

neurony a způsobují druhotné potíže při kocovině. Negativní příznaky kocoviny

se dají zmírnit vhodnou stravou bohatou na minerály, vitaminy, cukr, sůl a

dále fyzickými prostředky jako klidem, spánkem, sprchou. V našich zvyklostech

je významné působení vyšších kvant piva. Zdá se, že pivo ve srovnání s

chemicky čistým ethanolem působí méně močopudně, více produkuje lymfu, ethanol

z piva se resorbuje pomaleji a rychleji se vylučuje. Narušení mozku je při

ekvipotentních dávkách ethanolu menší než po koncentrátech. Klinický průběh

kocoviny po opilosti z piva je však hlubší, neboť k otravě ethanolem se

přidružuje i otrava vodou. Hladina krevního cukru je po pivu vyšší než po

koncentrátech.

 

 

Pivovarské kvasnice:

Pro lidskou spotřebu jsou pěstovány nejrůznější druhy pivovarských kvasnic.

Pekařské kvasnice nejsou totožné a nehodí se k přímé konzumaci, protože jsou to

živé, aktivní kvasnice, které se po požití začnou množit v zažívacím ústrojí a

ochuzují nás o vitaminy skupiny B.

Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčným rostlinným organismem bez chlorofylu.

Původně byly odpadním produktem při vaření piva. Během kvašení, když je cukr v

nevykvašeném pivu (mladině) přeměňován na alkohol, kvasnice se čtyřnásobně až

pětinásobně rozmnoží. Pak jsou speciálně pěstovány na obilí, melase či sladu.

Odtud různost jejich příchutí. Jeden oblíbený druh je pěstován na dřevěných

pilinách a nazývá se Torula kvasnice. Tento druh je velmi bohatý na stopové

prvky mimo chrómu. Pivovarské kvasnice se prodávají v prášku, jako vločky či

tablety. Každá forma má své výhody. Prášek je koncentrovanější než vločky či

tablety, a dá se dobře míchat do polévek, nápojů a mléka. Vločky mají zase lepší

chuť a mohou být použity jako posyp do jídla. Někteří lidé dávají přednost

tabletám, zvláště když nemají rádi chuť práškových či vločkových kvasnic. Ze

všech forem je obvykle v poslední fázi výroby odstraňována hořkost uhličitanem

sodným nebo draselným. V našich podmínkách jsou k dispozici především výrobky

pivovaru Braník tzv. PANGAMIN. V současné době se distribuuje ve formě tablet a

to buď klasických nebo obalených chuťově neutrální vrstvou, která zakryje pro

někoho nepříjemnou kvasničnou chuť. Některé z těchto výrobků se dodávají v

obohacené formě se zelenými řasami jako ALGIMIN nebo s kulturami mléčného

kvašení jako BIFIPANGAMIN.

Pivovarské kvasnice jsou vysoce vyváženou potravou, která má vynikající

koncentraci všech vitaminů řady B. Obsahují dvacetkrát více vitaminů B1 a B2 než

játra, dále obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém poměru,

minerály a stopové prvky. Pivovarské kvasnice jsou velice výhodným doplňkem

výživy, protože můžou nahradit velmi nákladné vitaminové preparáty a obsahují

dvojnásobně velký obsah bílkovin než v mase. Tento zdroj bílkovin není narozdíl

od masa kontaminován hormony a antibiotiky a nepodléhá tak rychlé zkáze jako

maso. Velký užitek z pivovarských kvasnic mohou mít vegetariáni, lidé, kteří

nesnášejí maso a hypoglykemici, kteří potřebují mnoho bílkovin. Jsou prospěšné i

pro redukční dietu, protože obsahují relativně málo kalorií.

Protože jsou to potraviny s vysokým obsahem bílkovin a nukleových kyselin,

podporuje vznik purinu, který je prekurzorem kyseliny močové. Lidé, kteří trpí

na dnu či arthritidu, způsobenou purinem, mohou pozorovat zhoršení těchto chorob

při požívání velkých dávek pivovarských kvasnic. Je - li tomu tak, tito lidé by

měli užívat jen malé dávky kvasnic jednou za čas, a vyrovnávat jejich účinek

potravinami zásadotvornými, jako je ovoce a zelenina.

Pivovarským kvasnicím je přisuzováno mnoho blahodárných účinků. Podle některých

studií můžou mít kladný vliv na zlepšení zdravotního stavu pacientů trpících

infekční žloutenkou a cirhózou jater. Mají vliv na růst a vývoj testovaných

živočichů a chrání je proti infekcím. Působí preventivně proti zácpě a během

těžké fyzické práce potlačují únavu, depresi, nedostatečnou výkonnost ,

nechutenství a podrážděnost.

Protože nedostatek vitaminů B-komplexu zhoršuje metabolický proces v trávícím

traktu a v nervovém systému, pivovarské kvasnice jsou důležité pro zachování

chuti k jídlu, zlepšení trávení, vstřebávání a vylučování potravy a jako

prevence nespavosti, depresí, nervozity a pocitů únavy.

Díky svému obsahu železa a mědi, pivovarské kvasnice působí proti chudokrevnosti

a jejím příznakům. Dle některých názorů je vhodné přidávat kvasnice i do

kojenecké stravy a do výživy lidí, kteří přijímají převážně mléčnou stravu,

protože ta je chudá na železo. Ve větších dávkách se rovněž kvasnice projevily

jako prospěšné pro diabetiky, jelikož jsou bohatým zdrojem faktoru tolerance

glukózy (GTF). Tato látka posiluje působení glukózy a insulinu u diabetiků a

hypoglykemiků.

Pivovarské kvasnice jsou nejen nejlevnějším zdrojem vitaminů B, ale i

kompletních bílkovin. Trvá to měsíce, než vyrostou rostlinné zdroje bílkovin,

roky trvá, než doroste dobytek. Pivovarské kvasnice narostou za několik hodin. Z

osmi tun melasy může vzniknout sedm tun pivovarských kvasnic za deset hodin. Za

dva týdny se jediná mikroskopická kvasnice rozroste na padesát tun.

Výrobci zdravotních potravin nyní zkoumají nové využití a modifikace

pivovarských kvasnic pro nejrůznější účely. Živí kvasnice minerály, čímž dále

zvyšují jejich obsah. Příkladem může být pěstování pivovarských kvasnic na

selenových půdách, čímž vzniká velmi dobře využitelná forma selenu. Obsah selenu

se v průmyslově zpracovávaných potravinách neustále snižuje a tak tato

technologie může být jedním z východisek. Při vyšších dávkách kvasnic je potřeba

doplňovat vápník, protože kvasnice mají vysoký obsah fosforu a vápník se s ním

váže a je z těla vylučován.

Složky Pangamin

Vitamin B1(mg/100g)9,7

Vitamin B2(mg/100g)3,2

Vitamin B3(mg/100g)46

Vitamin B6(mg/100g)3,4

Vitamin E(mg/100g)0,13

Lipidy(g/100g)2,8

Bílkoviny(g/100g)5,

Sušina(g/100g)92,5

Popel(g/100g)6,3

Energetická hodnota(kJ/100g)1480

Sodík - Na(mg/100g)40

Draslík - K(mg/100g)1653

Vápník - Ca(mg/100g)300

Hořčík - Mg(mg/100g)240

Železo - Fe(mg/100g)10

Měď - Cu(mg/100g)3,8

Zinek - Zn(mg/100g)4,9

Fosfor - P(g/100g)1,6

 

protože se jedná o přípravky vyrobené z přírodních surovin, mohou uvedené

hodnoty kolísat.

 

Image piva:

Všeobecně uznávané pozitivní znaky piva: Podle statistických údajů dle

klesající preference patří mezi nejvyhledávanější vlastnosti piva: Prostředek

k zahnání žízně, přírodní produkt, poživatina, osvěžení, chutný nápoj,

prostředek k pozvednutí nálady. V poslední době se ve veřejných médiích

setkáváme s reklamou pivovarských koncernů zdůrazňujících nepřítomnost

škodlivých látek v pivu, ale zapomíná se na velice významné pozitivní

vlastnosti nápoje z hlediska nutričního.

Všeobecně uznávané negativní znaky piva: Podle téhož statistického zdroje

patří mezi negativní znaky piva: Zvyšování tělesné hmotnosti, pocit únavy a

lenosti, ohrožování mladistvích

E.-Charakteristika piva českého typu

Typ českého piva se zformoval ve své konečné podobě ke konci devatenáctého

století, kdy se v pivovarsko - sladařském průmyslu ve zvýšené míře začali

využívat vědecké poznatky.

Pod pojmem piva českého typu rozumíme skupinu co do organoleptického charakteru

vzájemně značně příbuzných piv. Nejvýznamnějším představitelem této skupiny je

Plzeňský Prazdroj, pivo úzce vyhraněného neopakovatelného charakteru, které

získalo uznání a spotřebitelskou oblibu v celém světě. Nemalých úspěchů však

dosahovala a stále dosahují i další piva, svým organoleptickým charakterem sice

odlišná, v zásadě však příbuzná. Tato piva, jejichž typickým představitelem jsou

12% světlá piva, lze stručně charakterizovat jako světlá piva s nízkou celkovou

intenzitou vůně, silným řízem a plností a se silnou intenzitou hořkosti poněkud

drsnějšího charakteru. Důležitým typovým znakem těchto piv je nepřítomnost

ovocných, esterových a parfémových složek vně a chuti. Pro pivo českého typu je

konečně charakteristická vysoká pěnivost. Dvanáctiprocentní pivo českého typu

lze charakterizovat i některými kritérii chemické analýzy. Jeho hořkost by se

měla pohybovat mezi 34 a 45 jednotek EBC. Mělo by být i poněkud méně prokvašeno.

Zdánlivé prokvašení by se mělo pohybovat mezi 70 a 78 % při zachování rozdílu

mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením v rozsahu do 3 až 5 %. Obsah oxidu

uhličitého by měl být mírně vyšší než 0,4 hmotnostních procent.

12% pivo je sice hlavním reprezentantem piva českého typu, nemalý význam v naší

produkci si stále zachovává i 10% světlé pivo. 10% světlé pivo českého typu má

rovněž vykazovat nízkou celkovou intenzitu vůně, spojenou s nepřítomností

ovocné, esterové či parfémové složky vůně a chuti. Intenzita hořkosti se má

pohybovat kolem intenzity střední a v žádném případě nemá dosáhnout intenzity

slabé. Co do charakteru má hořkost 10% piva českého typu být mírně drsná až

drsná, přičemž doznívání sladké chuti místo chuti hořké je třeba považovat za

naprosto nepřijatelné. Říz a plnost tohoto piva má být střední. Zdánlivé

prokvašení 10% piva českého typu se má pohybovat mezi 70 až 78%, hořkost by

neměla poklesnout pod 22 jednotek EBC.

Z hlediska působení piva českého typu na lidský organismus je jeho rozhodujícím

organoleptickým znakem střední, spíše však silná intenzita hořké chuti mírně

drsného, až drsného charakteru. Vjem hořké chuti v ústech, jak je všeobecně

známo, vyvolává bez ohledu na typ hořkosti zvýšenou sekreci trávicích šťáv a tím

i chuť k přijímání potravy. Konkrétně např. sekrece příušních slinných žláz,

které jsou největšími slinnými žlázami, je reflexně vyvolávána podněty z oblasti

zadní třetiny jazyka, tedy z oblasti nejcitlivější pro vnímání hořkosti. Tyto

žlázy mají na rozdíl od ostatních slinných žláz výrazně serozní funkci (produkce

enzymů) a součastně obohacují potravu vodou. Výrazně se uplatňují zvláště při

požívání suché potravy. S tím patrně souvisí i jisté podněty, vedoucí ke

konzumaci tekutiny. Reflexně na základě podnětů vycházejících z chuťových

receptorů lze vyvolat rovněž sekreci žaludečních šťáv. Silná intenzita hořkosti

piva českého typu podporuje proces trávení a je zdrojem podnětů pobízejících ke

konzumaci tuhé potravy i tekutin. Tento fyziologický mechanismus je podporován

mírně drsným, až drsným charakterem hořkosti. Drsnější hořkost déle ulpívá v

ústech a tím i déle dráždí chuťové receptory. Naproti tomu vjem velmi jemné, až

jemné hořkosti daleko rychleji vymizí a má tudíž daleko nižší fyziologickou

účinnost. Uvedené skutečnosti dobře souhlasí s tradiční zkušeností českých

sládků, že dobré pivo má pobízet k dalšímu napití. Stejného principu působení

jako pivo českého typu ostatně využívá i řada osvědčených žaludečních likérů a

aperitivů, vesměs obsahujících výraznou hořkou složku chuti. Vysokou intenzitou

hořkosti piva českého typu je podmíněna i jeho vysoká plnost. Prázdná, silně

hořká piva jsou chuťově nesladěna, neboť hořkost přespříliš vyniká a vyvolává u

konzumentů nepříznivou reakci. Má-li být proto silně hořké pivo českého typu

konzumenty příznivě přijímáno, musí mít i silnou plnost. Dalším základním znakem

piva českého typu je nízká celková intenzita vůně. Na rozdíl od řady jiných typů

piva nesmí dále vůně a chuť piva českého typu zahrnovat esterové, ovocné a

parfémové složky. Výskyt těchto složek chuti a vůně piva je spojován zpravidla s

přítomností různě vysokého obsahu vyšších alkoholů, esterů, těkavých aldehydů a

těkavých kyselin. Jestliže tedy vůně a chuť piva českého typu neobsahuje ovocné,

esterové a parfémové složky, znamená to, že pivo českého typu obsahuje snížené

množství uvedených skupin látek. Navíc nízká celková intenzita vůně znamená, že

pivo českého typu obsahuje i nižší množství řady dalších těkavých látek. Některé

složky komplexu těkavých látek piva vyvolávají, jak známo, nepříznivé

fyziologické reakce, mezi které patří i bolesti hlavy. Pivo českého typu s

ohledem na svůj charakter vyvolává proto daleko nižší nežádoucí důsledky po

požití než piva jiných typů. K tomu ještě přispívá skutečnost, že pivo českého

typu v důsledku relativně nižšího stupně prokvašení obsahuje i poněkud nižší

množství ethanolu, takže i v tomto směru jsou nežádoucí následky jeho konzumace

nižší, než je tomu u piv jiných typů. Organoleptický charakter piva českého typu

je dotvářen silným řízem, který je hlavním původcem osvěžujícího účinku tohoto

nápoje.

 

f. Kvalita a nutriční vlastnosti piva z historického pohledu

Již v minulosti bylo pivo často doporučováno a jeho účinky byly pozitivně

hodnoceny. O pivu s bobkem se zmiňoval už Mistr Jan Hus a mnozí další. Obecně se

soudilo, že “Budeš-li vodu po stole píti, zastudíš žaludek, překazíš zažití”.

Pivo buď čisté,

nezvoctělé,

dobré z pšenice,

dobré vařené.

Tuto se pět znamení dává,

vybírání piva dobrého dává:

První, aby nebylo zvoctilé neb kyselé: Takové zajisté žaludku odporné jest, nebo

vocet, jakož Auc. praví, žíly vlasaté uráží, žaludek pak jest oud velmi

žilovaný, protož vocet žaludku překážku činí.

Druhé, aby bylo čisté, nebo kalné průduchy moče zacpává, protož i kámen majícím

náramně škodí, roztučňuje, povětrnosti plodí, dýchání krátí a flusy rozmnožuje.

Třetí, aby vařeno bylo z obilí zrna plného, ne z porušeného, tedy z ječmene,

pšenice neb ovsa výborného: neb čím lepší zrno je, tím také vlhko odtud pošlé

dužnější je.

Čtvrté, aby dobře uvařené bylo, proto za čím lépe zažívá se, tím příhodněji

přirození bývá: zle pak uvařené, žření v břiše, nadýmání a střevní dnu vzbuzuje.

Páté, aby bylo staré, to je vyleželé a kvasnic v sobě nemající, nebo mladé pivo,

ty též zlé věci dělá, jako nedokvašené, nadto i řezavku činí.

Lékařská kniha

Rukopis z roku 1580

Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník.

Nebudeme stonat, nebudeme mřít...”

O dobrém pivu:

Každému zdravé bývá, zvláště když dobře vařené, pěkně vyčištěné, nepříliš

sladké, ani také příliš hořké neb kyselé, ne velmi nové, ani také velmi staré a

to slušně dobrou živnost dává a více v sobě moci neb užitkův má, nežli dobrý

nápoj potřebuje. Kdoby ho příliš mnoho pil, tehdy by hlavě tím velmi uškodil,

poněvadž těší opilství tím pivem bývá, nežli vínem, a více také člověka mámí,

nežli víno, i také déle trvá.”

Jan Kopp Kaumenthalu v regimentu zdraví

O špatném pivu:

Zle vařené, kalné, nečisté, mladé pivo každé hrubé a nezáživné jest, břicho

nadýmá, větry a také zatvrdilosti rodí, dnu vstříc vzbuzuje a některým

vodnatelnost, kamen a jiné těžké nemoci přináší!”

Jan Kopp Kaumenthalu v regimentu zdraví

Pivo buď čisté, nezoctělé z sladu dobrého, vyleželé, kteréž by se střídmě pilo

žaludku neobtížilo.

Již vizme, co pivo může, bez něhož Čech být nemůže: dává tělu hojné stravy, když

je pije člověk zdravý.

Působí hrubé vlhkosti, přidává i síly dosti, dobrou v žilách krev zplozuje,

moč žene, život změkčuje, chladí mírně, břich nadýmá. Tať je piva ctnost i vina.

 

Regiment zdraví od Adama Hubra z Rysenpachu

Konečně pak účinky a vlastnostmi svými na vzájem se od sebe piva co nejvíce

různí: některé totiž nadýmají, zacpávají a v břiše potíže působí, koliky, nemoci

ledvin, obtíže močení a zástavy můče způsobují, jiná zase posilňují tělo a je

tůží a majíc účinek počišťující, rychle tělem procházejí.”

Tadeáš Hájek z Hájku

(o pivech nedovařených, ošizených mladých, i jinak porušených)

 

Ctnosti piva dle Fr. O. Poupě:

Má hasiti žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati.

Poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu působiti.

Umdlené tělo posilovati.

Moč v poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření

kamene.

Stolici podporovati.

Žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti.

Poupě,O.F.:Počátkové základného naučení o vaření Piwa, Olomouc 1801

 

Jest tudíž pivo nápoj z vody, zrní obilného a květu chmele vrbovitého, svařením

uměle a řádně vykvašený, aby opět lidské tělo z přirozené vlhkosti ustavičným

vypařováním strávené, prospěšným zavlažováním okřálo a znovu oživlo, a kterýž

konečně přirozeností svou dobře slouží k uhašení žízně.”

Tadeáš Hájek z Hájku

Proč je pivní pěna bílá?.”

Jan Neruda, fejeton z roku 1880

Proč je pivní pěna bílá? Aby se zdála míra větší. Je v tom fyzikální ouskok,

milý pane! Kdyby byla pěna např. černá, zdála by se darebná míra mnohých

hospodských ještě hanebnější.

Pěna je na mém pivu jen proto, abych ji odfouk a dost.

Jen s pýchou shlížím jiné na nápoje: jsem českým pivem, znáte barvy moje? A

je-li dole barva rudě milá, nuže jaká můž být svrchu - nežli bílá.

Vždyť znamená pivo svatbu chmele se sladem a ta tichounká pěna je jejich

družička v bílých šatečkách.

Kvůli harmonii barev.

U pijáka rty červené, zuby bílé - v sklenici pivo červené, pěna bílá.”

Neruda,J.:Drobné klepy I/III.,Praha 1958-1962

Žehnej, ó Pane, toto pivo, v jež milostí Tvou vzešlo ze zrna obilného: aby se

stalo blahodárným lékem pokolení lidskému; a vzývám Tvého jména nejsvětějšího

račiž učiniti, aby každý, kdo se z něho napije, zdraví těla svého a ochrany duše

své přijal...Amen”.

Rituale Romanorum, 1614

literatura

Beer and coolers

Brau. Journal,112,1994,č.20,s.756, č.18,s.601

Brauwelt, 136, 1996, č.3, s.72

Brewer, 82, 1996, č. 976, s.63

Dr. Michael Sharon: Komplexní výživa

Getränkeindustrie,49,1995,č.1,s.6

Kvasný průmysl,33,1987,č.8-9,s.233

Kvasný průmysl,38,1992,č.2,s.41

K kvasný průmysl,39,1993,č.11,s.330

Kvasný průmysl,42,1996,č.6,s.228

Monatsschr. Brauwiss.,48,1995,č.11/12,s.377

MUDr. Harald Salfellner: Víno a medicína

Pivo a zdraví(studie), Ing. Zímová

Tagesztg.F.Brauerei, 67, 1970, s.-178

the Brewers digest, 1975, s.38 - 42

MUDr. J.Kvapilík, MUDr. A.Svobodová: Člověk a alklohol

Čas výrobků řady Pangamin,reklamní brožura pivovaru Braník

Farmakologie II-CNS, SPN,1970,M.Wenke,M.Mráz,S.Hynie,K.Elisová

Aktualizováno: 5.1. 2001

e-mail: pivovar@pivovarbroumov.cz, lev@beer.cz

http: www.pivovarbroumov.cz

© Všechna práva vyhrazena společnosti PIVOSPOL s.r.o.

Obsah této webové prezentace podléhá ochraně dle autorského zákona

 

 

YWU2Y2