NUTRIČNÍ VLASTNOSTI PIVA
Úvod
Velmi málo pivařů se zajímá o složení piva nebo o jeho vliv na jejich výživu.
Vědí, že pivo je vyvážený a chutný nápoj, významný pro utišení žízně a zřídkakdy
uvažují o jeho nutriční hodnotě. Pivo je ale velmi významným zdrojem mnoha
důležitých nutričních látek jako jsou vitaminy, aminokyseliny, minerální látky,
vláknina a další. Z hlediska energetického to není “prázdný” nápoj a svým
poměrným zastoupením živin je velice vhodným doplňkem výživy. Zdrojem
energetické hodnoty piva jsou extraktové složky piva, představované zejména
sacharidy a alkoholem. Významnou vlastností extraktových složek piva je jejich
vysoká stravitelnost. Fyziologická vyváženost piva způsobuje, že obsažené látky
se v lidském organismu zužitkují bez vedlejších přeměn, rychle a snadno. Pivo je
isotonické až lehce hypotonické, neobsahuje žádné tuky ani cholesterol a
vzhledem ke svému obsahu minerálních látek může být považováno za iontový nápoj.
Pivo je samozřejmě především voda a díky nízkému obsahu alkoholu se proto hodí k
potlačení dehydratace daleko lépe než silnější alkoholické nápoje. Pivo obsahuje
daleko méně cukru než většina nealkoholických nápojů, což má příznivý vliv na
zubní kaz. Bezpečnost piva z mikrobiologického hlediska je dostatečně známa již
po staletí. Pivo je daleko bezpečnější nápoj než mléko než voda, připravované
přes “rizikové oblasti”. Při vaření piva se usmrtí všechny patogenní bakterie z
vody. K mikrobiologické bezpečnosti přispívají rovněž hořké kyseliny chmele,
působící antimikrobiálně, jakož i vzniklý alkohol. I když se některá z těchto
složek odstraní, jako například u nealkoholického piva, je koncentrace ostatních
dostatečná k tomu, aby se patogenní bakterie nemohly množit.
Pivo je přírodní potravina, která je známá téměř tak dlouho jako chléb. První
piva byla vařena ze zkvašeného těsta. Pivo je slabě alkoholická potravina, jejíž
obsah alkoholu a energie, díky trendu k lehkým pivům, se v poslední době stále
snižuje. Díky přírodním surovinám chmelu, sladu a vodě a přirozenému procesu
kvašení jsou cenné obsažené látky přítomny v optimální kombinaci, v jaké je
člověk může přijímat. Je třeba zabránit zneužívání piva, tedy nadměrné konzumaci
alkoholu. Požitek z piva je právě v umírněném pití. Zde jsou pivovarníci
odkázáni na spolupráci s médii, která by společnost stále znovu vyzývala k
rozumnému pití alkoholu. Stále ještě je mezi námi malá část konzumentů piva,
kteří umějí s pitím zacházet. Bylo by špatné, aby požitek z piva byl zdražován
vyššími daněmi nebo dokonce zakazován. Prohibice v Severní Americe nás poučila,
že zákaz alkoholu vyvolává přesně opačný efekt.
Kapitola I.
Pozitivní a neutrální složky piva
Voda: Jeden litr piva obsahuje průměrně 920 gramů vody, která je relativně
rychle absorbována zažívacím traktem, což přispívá k pocitu žízně.
Minerály (anorganické komponenty): Pivo obsahuje přibližně 1200 mg/l
minerálií:
Draslík (300 - 600 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
Hořčík (90 - 120 mg/l) odpovídá přibližně 45% doporučené denní dávky.
Nedostatek hořčíku může způsobit zvýšení výskytu stresových situací,
neurologické a psychiatrické potíže, ischemickou chorobu srdeční, alergie,
močové kameny, poruchy kostní tkáně, zvýšený krevní tlak, aterosklerózu atd.
Fosfor (300 -700 mg/l) odpovídá přibližně 40% doporučené denní dávky.
Sodík (20 - 110 mg/l): nízký obsah sodíku v pivu dovoluje pití tohoto nápoje
při nízkosodíkových dietách. Příznivý poměr draslík : sodík ( 4 : 1 ) je
částečně zodpovědný za diuretický efekt piva.
Měď (0,07 mg/l): nedostatek mědi může způsobit ischemickou chorobu srdeční .
Vitaminy: Svým příznivým a vyváženým obsahem vitaminů pivo může pokrýt značnou
část doporučené denní dávky:
Vitamin B1 - Thiamin (0,04 mg/l) odpovídá přibližně 5% doporučené denní
dávky.
Vitamin B2 - Riboflavin (0,2 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní
dávky.
Vitamin B3 - Niacin, Kyselina nikotinová (6 mg/l) odpovídá přibližně 40 -
65% doporučené denní dávky.
Vitamin B5 - Kyselina pantotenová (1 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené
denní dávky.
Vitamin B6 - Pyridoxin (0,6 mg/l) odpovídá přibližně 25% doporučené denní
dávky.
Vitamin B12 - Kobalamin (100 m g/l)
Vitamin H - Biotin (0,01) odpovídá přibližně 5% doporučené denní dávky.
Kyselina folová (0,1 mg/l)
Inositol (60 mg/l)
Cholin (100 - 300 mg/l)
Bílkoviny: Pivo obsahuje 3 - 5 g/l čistých bílkovin, přičemž 85% z těchto
bílkovin pochází ze sladu a 15% z pivovarských kvasinek. Aminokyselinový
profil zahrnuje téměř všechny esenciální aminokyseliny a obsah aminokyselin se
pohybuje v mezích 300 - 500 mg/l.
Nukleové kyseliny a jejich deriváty: Přibližný obsah těchto sloučenin se
pohybuje od 0 - 1,8 mg/l (DNA+RNA). Fyziologický efekt těchto sloučenin
spočívá ve zvýšení močopudnosti piva, vlivu na krevní tlak a srdeční aktivitu.
Organické kyseliny: pivo obsahuje průměrně 300 - 500 mg/l organických kyselin,
což nemá prakticky žádný fyziologický efekt.
Polyfenoly: Obsah polyfenolů v pivu je přibližně 100 - 200 mg/l. Vliv obsahu
těchto látek v pivu na člověka nebyl zatím zkoumán. Ale některé pokusy se
zvířaty ukázaly, že piva s vyšším obsahem polyfenolů měly pozitivní inhibiční
efekt na endogenní nitrosaci. Jiné experimenty ukázaly silný antioxidační
efekt, který má význam v prevenci patologických procesů (rakovina,
ateroskleróza, infarkt myokardu). Význam polyfenolů je srovnatelný s významem
vitaminů C a E a doporučená denní dávka se pohybuje mezi 15 a 25 mg
rostlinných polyfenolů na osobu na den.
Hořké chmelové látky: Pivo obsahuje až 40 mg/l hořkých látek, které můžou mít
několik fyziologických efektů. Patří mezi ně především sedativní až narkotický
a bakteriostatický efekt. Hořké chmelové látky podporují sekreci žluče, čímž
příznivě ovlivňují trávicí proces a zvyšují chuť k jídlu.
Sacharidy: Celkový obsah sacharidů v pivu se pohybuje okolo 28 g/l. Sacharidy
představují hlavní energetickou složku piva (asi 60%) a to jak snadno
využitelnými cukry, tak i hůře resorbovatelnými dextriny. Pivo může pokrýt
značnou část doporučené denní dávky sacharidů. U dia piv je situace samozřejmě
jiná.
Vláknina: Balastní látky obsažené v pivu v malém množství vykazují příznivé
účinky na lidský organismus. Jejich přítomnost napomáhá snižovat hladinu
cholesterolu v krvi a výrazně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.
Pojem balastní látky nelze jednoznačně definovat, protože se jedná o řadu
substancí, které se odlišují v chemickém a morfologickém složení a ve
fyziologickém působení. Mezi balastní látky řadíme polysacharidy buněčných
stěn rostlin jako jsou celulosy, hemicelulosy, pektin a gumovité látky, dále
mezi ně patří lignin a polysacharidy, které vznikají při výrobě potravin jako
jsou fytin, kutin, saponin, tanin, lektin, produkty Maillardových reakcí,
rezistentní škroby a další. Balastní látky nevystupují izolovaně, nýbrž jsou v
potravinách zastoupeny jako skupina. Zásadně lze vycházet z toho, že
hemicelulosy vytvářejí v obilovinách největší a pektiny jen menší část,
zatímco u ovoce a zeleniny převládají pektiny a celulosy, podíl hemicelulos je
menší. Polysacharidy jakými jsou pektiny, b -glukany, gumovité látky,
polysacharidy mořských řas tvoří roztoky o vysoké viskozitě, čímž zpomalují
vyprazdňování žaludku a výživné látky se tak dostanou do střev později.
Důležitou vlastností některých balastních látek je jejich rozpustnost ve vodě
a jejich schopnost vodu vázat. Tato vlastnost je rozdílná u všech typů
balastních látek a závisí především na jejich vnitřní struktuře. Touto
schopností se usnadňuje mikrobiologická degradace polysacharidů v tlustém
střevě a napomáhá vzniku mastných kyselin s krátkými řetězci, čímž opětovně
dochází ke zvýšení koncentrace a množství stolice. Určité balastní látky mají
schopnost vázat kyseliny obsažené ve žluči a zvyšovat tak jejich vylučování
spolu se steroidy. Řada nemocí má bezesporu souvislost s nedostatkem
balastních látek. Je vždy obtížné toto tvrzení jednoznačně prokázat, protože
onemocnění často představuje souhru řady vnějších a vnitřních faktorů, mezi
něž patří jak dědičné tak i ekologické příčiny. Jestliže zvýšíme v potravě
obsah balastních látek, vzniká větší množství stolice a zkracuje se doba
průchodu střevem. Strava bohatá na balastní látky zkracuje dobu průchodu
střevem a tím i zamezuje nadměrné ztrátě vody. Obecně tedy platí, že čím je
hmotnost stolice či její objem větší, tím je i kratší doba jejího průchodu
střevem. Výsledkem je normalizace funkce střev. Balastní látky vykonávají ve
střevech tedy funkci nekalorického plniva, v němž hraje důležitou roli voda,
která je bobtnáním vázána. Při naplnění střev dochází k mechanickému dráždění
jejich stěn, což má za následek jejich zvýšenou činnost a dokonalejší látkovou
výměnu. Absence balastních látek v trávícím traktu člověka může zapříčinit
vážná onemocnění jako jsou: zánět slepého střeva, dráždivý tračník, chronický
zánět tlustého střeva (colitis ulcerosa), zánět žaludku (Morbus Crohn),
rakovina tlustého střeva a především narůstající problém nových generací zácpa
a obezita. Mezi negativní vlastnosti vlákniny může patřit snížený obsah
výživných látek, vyplavování důležitých minerálních látek a vitaminů a možný
obsah škodlivin jako jsou pesticidy, aflatoxiny a těžké kovy. Dle některých
studií může nějaký typ vlákniny způsobit podráždění střevní sliznice. Pivo
plzeňského typu obsahuje průměrně 1,5 gramu vlákniny na litr piva a kvasnicová
piva obsahují okolo 2,5 gramu vlákniny na litr piva. Pro srovnání: slad
obsahuje 15 % balastních látek a proto obsah balastních látek závisí na podílu
přítomného sladu.
Oxid uhličitý - CO2: Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Poskytuje
dlouhodobou ochranu proti kyslíku a účinně zabraňuje růstu aerobních
mikroorganismů. Oxid uhličitý je z nutričního hlediska bezcennou látkou.
Dosažení optimálního obsahu a zejména vázání rozpuštěného oxidu uhličitého v
pivu má však zásadní vliv na fyziologii lidského trávení, senzorické
vlastnosti piva, jeho trvanlivost a správný říz při stáčení. Část požadovaného
množství oxidu uhličitého získá pivo v procesu hlavního kvašení a část při
dokvašování. Míra nasycení piva oxidem uhličitým je omezená, pivo může
obsahovat pouze tolik oxidu uhličitého, kolik chemické složení a fyzikální
vlastnosti piva dovolují. Proces vázání oxidu uhličitého v pivu je složitý,
protože zahrnuje celou řadu dílčích vlivů. Rozlišit je nutno rozpouštění,
přesycování (volný oxid uhličitý) a fyzikálně - chemické vázání. Kromě
vlastností piva je rozpustnost oxidu uhličitého ovlivněna především teplotními
a tlakovými poměry. S nižší teplotou a vyšším tlakem schopnost piva absorbovat
oxid uhličitý vzrůstá. Množství vázaného oxidu uhličitého stoupá také s
viskozitou piva. Jak bylo již dříve uvedeno, mezi další vlastnosti piva
ovlivněné oxidem uhličitým patří jeho říz. Říz piva patří k jeho významným a
velmi obtížně definovatelným vlastnostem, neboť je výsledkem působení různých
technologických, surovinových a zpracovatelských faktorů. Podle definice se
řízem piva rozumí štiplavý pocit, vyvolaný tímto nápojem v ústech a všeobecně
se dává do souvislosti s nasycením piva oxidem uhličitým. Říz piva má výrazný
vliv na oblibu piva a tím i na jeho konzumaci. Uplatňuje se nejen při uhašení
fyziologické žízně konzumenta, ale zdůrazňuje u něho i pocit osvěžení.
Přispívá bezesporu k souboru vlastností dobrého piva, které podle názorů
starých sládků má vybízet k dalšímu napití. Z fyziologického hlediska má oxid
uhličitý vliv především na prokrvení ústní sliznice, zvýšení tvorby slin,
povzbuzení produkce kyseliny chlorovodíkové v žaludeční sliznici , podporu
vylučování látek odváděných močí ledvinami.
Křemík: Křemík v pivu brzdí absorpci nežádoucího hliníku v těle. Hliník je
příčinou Alzheimerovy choroby, která je charakteristická atrofií mozku,
poruchami řeči a dezorientací. Pivo je bohaté na obsah biologicky využitelného
oxidu křemičitého vzniklého rmutovacími postupy, které extrahují kyselinu
orto-křemičitou z fytologického oxidu křemičitého z ječmene. Podle výzkumů je
pivo velmi dobrým zdrojem křemíku a může obsahovat 30 - 80 mg kyseliny
orto-křemičité v jednom litru nápoje.
Negativní složky piva: z hlediska obsahu cizorodých látek a chemických reziduí
patří pivo k nejzdravějším nápojům vzhledem k tomu, že výroba piva představuje
v mnoha aspektech dekontaminační technologii, jejíž výsledkem je minimální
obsah škodlivých látek, nižší než u použitých surovin včetně vody.
Alkoholy a další těkavé látky: Ethanolu je pro důležitost a diskutovatelnost
věnována zvláštní kapitola. Alifatické a aromatické alkoholy, kterých je v
pivu asi 100 mg/l, a estery (přibližný obsah asi 20 mg/l) jsou více toxické
než ethanol. Tyto látky jsou tím toxičtější, čím delší je délka jejich
řetězce. S délkou řetězce těchto sloučenin roste i rozpustnost v tucích a
následné zvyšování koncentrace v mozkové a tukových tkáních. Glycerol s
průměrným obsahem 1,3 - 1,8 g/l je nejméně toxickým alkoholem a
3-methylbutanol je toxický nejvíce. Na rozdíl od alkoholů toxicita aldehydů se
snižuje s jejich vzrůstající molekulovou váhou. Ve srovnání s vínem a tvrdým
alkoholem je pivo nápojem s nejnižším obsahem toxických těkavých látek.
Azbest: Celulóza obsahující azbest byla dlouhou dobu používána na filtraci
piva a vzhledem k tomu, že azbest je už dlouhou dobu považován za jednu z
karcinogenních látek, tak se musela tato technologická procedura přepracovat.
To znamená, že pivo už azbest dlouhou dobu neobsahuje! Nikdy ale také nebylo
dokázáno, že existuje možnost vzniku nádoru způsobená azbestem rozpuštěným v
pivu.
Biogenní aminy: Obsah biogenních aminů se mění během jeho výroby a koncový
produkt obsahuje průměrně 150 - 200 m g/l histaminu, 0,7 - 35,5 mg/l tyraminu,
0,5 - 0,7 mg/l kadaverinu, 3,1 - 5,6 mg/l putrescinu a 0 - 0,8 mg/l b
-fenylethylaminu. Tyto hodnoty se můžou výrazně zvýšit při mikrobiální
kontaminaci během výroby nebo jako koncového produktu. Tyto látky ve velkých
množstvích způsobují bolesti hlavy, migrény a alergické reakce.
Ethylkarbamát (uretan): Tato sloučenina může pocházet z několika zdrojů, ale
nalézá se především ve vysocealkoholových nápojích. V pivu se nalézá přibližně
1 - 2 m g/l ethylkarbamátu, přičemž rozptyl hodnot může být 0,5 - 4 m g/l.
Těžké kovy: Těžké kovy nejsou obsaženy v pivu jako primární kontaminace, ale
můžou se dostat do piva sekundární kontaminací např. kontaktem s varnými
kotli, různými kovovými skladovacími nádobami atd.:
Arsen: V Británii nesmí hladina arsenu přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Hlavním
zdrojem této kontaminace může být sušení sladu v pecích antracitem. V
minulém století se používal v pivovarské technologii škrobový sirup
hydrolyzovaný technickou kyselinou sírovou, která mohla být zdrojem arsenu.
V pivu se vyskytuje přibližně 6,5 m g/kg.
Olovo: V Británii nesmí hladina olova přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Tento
těžký kov se může dostat do piva například ze starého výčepního vedení, kde
se používalo olověných trubic. Používání olověných nádob a olověného vedení
již v této době naprosto nepřípustné. Sloučeniny olova používané ve
sklářském průmyslu se rozpouštějí při teplotách 1500 oC, což znemožňuje
průniku těchto sloučenin do piva ze sklenic při pokojové teplotě. V pivu se
vyskytuje přibližně 1,6 m g/kg.
železo: Železo může být obsaženo již ve vodě používané k vaření piva jako
primární kontaminace. Toto železo je však odstraňováno chemickou oxidací s
následným odfiltrováním nerozpustného hydroxidu na pískovém filtru. Dále se
může železo dostat do piva sekundární kontaminací tzn. Přímým kontaktem piva
nebo meziproduktu při jeho výrobě s železnými nebo ocelovými nádobami.
Kadmium: Kadmium se může dostat do piva z nově instalovaného nerezového
zařízení, které nebylo pasivováno. V pivu se vyskytuje přibližně 0,2 m g/kg.
Další těžké kovy: Průměrné hodnoty výskytu dalších těžkých kovů jsou: Chrom
- 7,5 m g/kg, Rtuť - méně než 0,2 m g/kg, Selen - 1,2 m g/kg. Jestliže se v
pivu vyskytují všechny tyto těžké kovy, tak to poukazuje na nekvalitní zdroj
vody.
Mykotoxiny: Tyto nebezpečné produkty plísní se mohou stát kontaminací ječmene
nebo surogačních surovin již během zrání na poli nebo po sklizení během
skladování při vlhkosti převyšující 12%. Během pivovarského procesu se provádí
několik purifikačních procesů, které většinou usmrtí plísně a zničí jejich
produkty. Z mnoha měření se vždy vyskytlo několik vzorků kontaminovaných
některým druhem mykotoxinů (především Ochratoxin A, 12, 13 -
Epoxytricothecenes, Zearalenone...). Obsah těchto sloučenin byl většinou v
hygienických limitech, ale i nepatrný výskyt mykotoxinů může mít vliv na chuť
a vůni piva a především na tzv. přepěňování (gushing).
Dusičnany, dusitany, nitrosaminy: Základním zdrojem dusičnanů v pivu je voda a
chmelový extrakt. Rmutovací voda by neměla obsahovat více jak 10 mg/l
dusičnanů, ačkoliv WHO (světová zdravotnická organizace) toleruje 40 mg/l a
hygienické limity některých zemí dovolují až 50 mg/l. Z mnoha měření vychází
průměrná hladina dusičnanů v pivu okolo 34 mg/l. Dusičnany můžou být
redukovány na dusitany, které můžou působit jako nitrosační činidla. Tato
redukce může být způsobena mikroorganismy, enzymy nebo kontaminujícími
složkami.
Pesticidy, fungicidy, herbicidy: Do piva se můžou dostat stovky těchto
nebezpečných sloučenin z výchozích surovin a to jak z ječmene a chmele, tak i
z podzemní vody a surogátů. Vzhledem k tomu, že pivovarský proces je ve své
podstatě dekontaminační proces, tak byly nalezeny velmi nízké hodnoty těchto
látek ve výsledných produktech. Např.: průměrný obsah halogenovaných
uhlovodíků byl nižší než 2 m g/l.
3,4 - Benzpyren: Obsah této látky byl sledován v mnoha vzorcích a vyskytoval
se v menších koncentracích než 0,006 m g/l.
Radioaktivní látky: Pivo nepředstavuje žádné nebezpečí z hlediska radioaktivní
kontaminace. Několik studií dospělo k těmto hodnotám: obsah cesia 134, cesia
137, jodu 131 byl nižší než 0,3 Bq/l.
Ethanol
Fyzikálně - chemické vlastnosti: CH3CH2OH je příjemně vonící kapalina o bodu
varu 78 oC. S vodou a s většinou organických rozpouštědel se mísí bez omezení.
Vyrábí se adicí vody na ethylen, pro lihovarnické účely kvašením cukrů pomocí
kvasinek, přičemž z jedné molekuly hexosy vznikají dvě molekuly ethylalkoholu.
Při kvašení vzniká nejvíce 18% ethanolu, neboť při této koncentraci dochází k
odumření kvasinek. Koncentrovaný ethanol se získává destilací kvasných
produktů. Ethanol je hygroskopický a nelze jej zcela zbavit vody prostou
destilací. Užívá se jako rozpouštědlo. Vyrábí se z něj kyselina octová,
acetaldehyd, ethylchlorid a různé ethylestery. Ethanol je hořlavina a hoří i
zředěný s vodou v koncentracích nad 50%.
Obecná charakteristika: Ethanol je obsažen v různých koncentracích v mnoha
nápojích. Pro technické účely se denaturuje různými přísadami (benzínem,
pyridinem), aby se stal nepoživatelným. Obsah alkoholu v pivu je oproti jiným
alkoholickým nápojům relativně nízký. Lidské tělo přijímá alkohol z piva
podstatně pomaleji než alkohol z vysocealkoholových nápojů. Také hladina
alkoholu v krvi zůstává při pití piva podstatně nižší. U normálních výčepních
piv činí obsah alkoholu asi 40 gramů na litr oproti 40 gramům nealkoholických
živin. Ethanol patří mezi látky ovlivňující především látkovou přeměnu a
nervový systém. Z hlediska kvantitativního je ethanol nejslabší psychotropní
látkou, neboť zřetelné účinky se objevují už v dávkách kolem 1 gramu na 1 kg
váhy, což je například miliónkrát vyšší dávka než u LSD. Ethanol narušuje
bazální činnost všech nervových subsystémů a navenek se jeví ve změnách
duševních. Účinek je závislý na množství požitého ethanolu a koreluje s
hladinou ethanolu v krvi. Při hladině kolem 0,5 ‰ je patrné zklidnění, hladina
kolem 1,5 ‰ je provázena narušením svalové souhry a vzrušeností, mezi 1,6 - 2
‰ se ethanolová otrava projevuje jako klasická opilost. Při hladině 3 - 4 ‰
nastupují poruchy vědomí a vyšší hladiny ohrožují život. Pro výpočet hladiny
alkoholu v krvi nebo naopak pro zjištění množství vypitého alkoholu při známé
hladině lze použít jednoduchého vzorce: Promile alkoholu v krvi je rovna
požitému alkoholu v gramech / tělesná váha muže násobená faktorem 0,68
(tělesná váha ženy násobená faktorem 0,55). Přídatné látky obsažené v pivu
podmiňují jeho chuť, vůni a někdy i jeho toxicitu. Ve srovnání s ethanolem
mají však slabší farmakologické efekty, neboť nejsou v nápojích zastoupeny v
takovém množství, aby se dostatečně projevily. Fenylethylalkohol je dvakrát
psychotropně účinnější než ethanol. Chuťové faktory alkoholických nápojů nelze
z biologického hlediska podceňovat, neboť mohou spolurozhodovat o vzniku
závislosti na ethanolu na principech fyzikálně chemického pozitivního
ovlivnění chuťových receptorů. Požívání alkoholických nápojů je pro tu kterou
společnost přijatelné, jde-li o požívání přijatelného množství v přijatelné
době, v přijatelném věku a v přijatelném zdravotním stavu. Co jde za tuto mez,
označujeme jako zneužívání (misúzus), které je nadřazeným pojmem i pro
nadužívání (abúzus).
Vliv na některé životně důležité orgány a funkce: Rozumné dávky alkoholu
působí povzbudivě na psychický stav a motorické funkce, odstraňují strach a
úzkost. To může mít v některých situací kladný vliv při navazování kontaktů.
Jeho větší dávky působí jako narkotikum, které se ale nedá rozumně regulovat a
potřebná dávka se blíží smrtelné. Pozitivní uvolnění psychického stavu je
způsobeno uvolňováním mozkového přenašeče serotoninu, který způsobuje mimo
jiné únavu a uvolnění. Další známou vlastností alkoholu je jeho negativní vliv
na schopnost koncentrace, sebekritičnosti a prodloužení reakční doby. Snížení
rychlosti reakce je důsledkem snížené rychlosti vedení motorických nervů.
Tento jev je patrný už při koncentracích 0,5 promile alkoholu v krvi. Toto
působení na centrální nervovou soustavu může zesíleno současným užíváním
různých druhů antibiotik. Po požití alkoholu dochází k rozšíření kožních cév a
zúžení cév žaludečního a střevního systému. Z tohoto důvodu nedochází ke
snížení krevního tlaku, ale spíše dochází ke zvýšení krevního tlaku a
minutového objemu srdečního. S rozšířením kožních cév souvisí také poškození
tepelné regulace organismu a následné ztrátě tepla. Tímto přesunem krve na
periferii těla dochází ke vzniku červené, horké a suché pokožky (např.:
alkoholový nos). Tento jev působí na sníženou schopnost precipitace
trombocytů, což je jeden z důvodů sklonu alkoholiků ke krvácení. Ethanol však
nemůže rozšířit věnčité cévy, proto nelze léčit angínu pectoris alkoholem.
Další vlastností alkoholu je jeho vliv na dýchání. Ve stádiu opilosti většinou
způsobuje hluboké dýchání, následné chrápání a může dokonce přivodit až úplnou
zástavu dechu. Tento jev se nepřičítá přímo ethanolu, ale jeho degradačnímu
produktu acetaldehydu. Z tohoto důvodu může mít alkohol pozitivní vliv na
prevenci při bronchitidě, chřipce, bronchopneumonii, nachlazení a astmatických
stavech. Další částí těla, která je ovlivněna alkoholem je svalová soustava.
Jakékoli malé množství alkoholu snižuje svalový výkon. Proto se nepoužívá jako
doping ve sportu. Ethanol má v neposlední řadě silný vliv na diurézu
(vylučování moči). Tento jev je způsoben sníženou sekrecí hormonu hypofýzy
vasopresinu (adiuretin), který je odpovědný za hospodaření s vodou v našem
organismu. Ethanol působí také na snižování produkce glukózy z aminokyselin.
Tím pádem může dojít k úbytku hladiny cukru v krvi, což může mít velice
negativní dopad především pro diabetiky a děti. Alkohol patří mezi organická
rozpouštědla a proto působí dráždivě na kůži a sliznice a tudíž zvyšuje
prokrvení. Koncentrovaný alkoholický nápoj může vést k porušení sliznic. Obsah
alkoholu v krvi působí na hodnotu pH krve. Nepatrně ji zvyšuje a následuje
také nárůst leukocytů (bílých krvinek). Alkohol stimuluje kůru nadledvinek,
protože je to cizí látka v organismu a tudíž vyvolává stres. Mezi další orgány
ovlivněné alkoholem patří žaludek. Nízké koncentrace alkoholu působí
stimulačně a vyšší koncentrace naopak. Tento efekt je ale způsoben i jinými
složkami piva. V žaludku nastává u zdravých jedinců primární metabolická
přeměna. Tato metabolická dráha je katalyzována enzymem alkoholdehydrogenázou.
Tento primární rozklad alkoholu je snížen u starších lidí, žen, chronických
alkoholiků a při příjmu některých antibiotik a hladovění.
Alkohol a mozková činnost: Ethanol působí na buněčnou membránu difúzně.
Nejcitlivějšími membránami pro ethanol jsou buněčné systémy s vysokou
vzrušivostí (centrální nervstvo, příčně pruhované kosterní a srdeční
svalstvo). Nízké koncentrace ethanolu membrány stabilizují, vyšší labilizují
až destruují. Ethanol zvyšuje molekulární fluiditu fosfolipidové frakce
membrány, kde probíhají důležité transmethylační děje. Při dlouhodobé expozici
ethanolu se zvyšuje membránový obsah cholesterolu, a brání tak fluidizačnímu
účinku ethanolu. Zásahem ethanolu do struktury buněčných membrán se mění
jejich propustnost pro ionty sodíku a draslíku (narušuje se funkce sodíkové
pumpy). Nitrobuněčný obsah sodíku stoupá a draslík se z buněk vyplavuje.
Ethanol narušuje i stabilizační účinek iontů vápníku na funkci membrán.
Iontové změny tlumí frekvenci spontánních buněčných akčních potenciálů. Je
narušena funkce transportu aminokyselin a jiných látek důležitých pro buněčnou
funkci přes membrány. Při vyšších koncentracích ethanolu v krvi (nad 2 ‰ )
jsou tlumeny nitrobuněčné dýchací pochody v játrech, mozku a v srdečním svalu.
Jsou utlumeny dýchací enzymy, je zpomalen obrat makroergních fosfátů,
rozhodujících o buněčné energetice, zpomaluje se rychlost Krebsova cyklu
tříuhlíkových kyselin, čímž se narušuje přeměna sacharidů, bílkovin a tuků. V
mozku interferuje ethanol s látkovou přeměnou nervových přenašečů vzruchu jako
jsou acetylcholin, noradrenalin, serotonin, kyselina gama-aminomáselná,
prolin, kyselina asparagová a s neuropeptidy. Důsledkem této interference je
narušení komplexních funkcí nervstva, především schopnosti učení,
zapamatování, soudnosti a sebekritiky. Nejcitlivěji reagují na ethanol ty
části mozku, které jsou bohaté na množství nervových přenašečů: retikulární
formace kmene a kůra mozková. Zde se tlumí především inhibiční dráhy, takže
převažuje účinek podráždění nad tlumivým. Je to vyjádřeno ztrátou nejvyšších
psychických funkcí, především zábran. Ethanol ovlivňuje činnost mozku a to
především zásahem do funkce neuronových membrán. Za toxické projevy ethanolu v
centrální nervové soustavě je zodpovědný především acetaldehyd. Jeho toxické
účinky se projevují především v hypothalamu: způsobují žaludeční nevůli a
zvracení, pocení, zrychlení pulsu a pokles krevního tlaku. Acetaldehyd hraje
důležitou roli v rozvoji mnohých chorob alkoholiků, zvláště jejich nemocí
srdečních, urychluje proces stárnutí a podporuje degeneraci mozečku. Uměle lze
navodit zvýšení krevního acetaldehydu při odvykací léčbě pomocí některých léků
jako např., disulfiramu (ANTABUS). V centrální nervové soustavě jsou citlivé
na ethanol zvláště korové asociační dráhy inhibičního účinku, středomozková
retikulární formace kmene a míšní motoneurony. Některé experimenty prokázaly
větší vnímavost dominantní mozkové hemisféry, zvláště jejího čelního laloku
(levá hemisféra u praváků). Studie na neuronech ukázaly, že malé dávky
ethanolu snižují a vyšší tlumí až blokují excitační práh podráždění. Při
hladinách nad 2 ‰ alkoholu v krvi stoupá průtok krve mozkem, avšak schopnost
neuronů vychytávat a zužitkovávat glukosu klesá. Důsledkem zpomalených
energetických reakcí je vyšší hladina krevní glukosy, ATP, kreatininu a
klesající hladina pyruvátu, laktátu a jiných látek odplavovaných žilní krví z
mozku. Vnímavější na ethanol je funkce ohybačů končetin než funkce natahovačů.
Proto při těžších intoxikacích lze pozorovat ztuhnutí. Poruchy hybnosti jsou
podmíněny více zásahem ethanolu do mozku než do periferního nervstva. Na
elektroencefalogramu lze zjistit snížení základní frekvenční aktivity a
vzestup amplitud alfa vln. Nízké dávky ethanolu indikují na EEG budivou
odpověď, po vyšších lze zaznamenat častější výskyt vln pomalých. Ethanol
narušuje především schopnost rozlišovat při kombinovaných zrako-sluchových
podnětech mírné intenzity. Není však narušena schopnost rozlišovat mezi
slabými a silnými podněty téže kvality. Určování kritického prahu splývání
kmitů se ethanolem snižuje. Nízké dávky ethanolu mění vnímání prahu bolesti ve
smyslu bolest otupujícího (analgetického) účinku. Prodlužuje se latentní doba
po mocném oslnění za tmy. Ethanol tlumí vznik zrakových iluzí. Již nepatrné
dávky ethanolu silně narušují souhru zrakově pohybovou, zaostřovací schopnosti
monokulární a souhru binokulárních zrakových schopností. Reakční doba je
prodloužena evidentně již od hladin kolem 1‰ ethanolu v krvi. Více je narušena
přesnost a méně je ovlivněna rychlost. Svalová síla je relativně dlouho
odolná, malé dávky ethanolu ji dokonce mohou zvýšit, vyšší způsobují mírný
pokles. I nízké dávky ethanolu narušují souhru pohybů na komplexní smyslové
podněty. Se zvyšující se dávkou stoupá počet chyb. Čím složitější je výkon,
tím dříve se objevuje selhání. Dalším známým důsledkem požití alkoholu jsou
poruchy rovnovážného aparátu.Ethanol narušuje bezprostřední vštípivost,
retenci i vybavování paměťových stop. Je zpomalena schopnost učení, v počítání
vázne přesnost. Materiál naučený ve stavu ethanolového opojení lze jen obtížně
vybavit ve střízlivosti, ale lépe po novém ethanolovém opojení. Trvalá vysoká
konzumace alkoholu vede k trvalému úbytku IQ.
Alkohol a ledviny: Ethanol způsobuje zvýšené vylučování tekutin zásahem do
výdeje hypofyzárního antidiuretického hormonu. Močopudný efekt alkoholu je
zprostředkován útlumem výdeje tohoto hormonu při stoupající hladině ethanolu v
krvi. Klinicky je doprovázen pocitem žízně. Ledviny reagují na nedostatek
hormonu nedostatečnou reabsorpcí vody z primární moči. Po dosažení vrcholu
hladiny ethanolu v krvi se výdej hypofyzárních hormonů opět obnoví, a tím
dochází k zadržení vody v organismu, sníží se vylučování sodíku, draslíku a
chloridů. To způsobí celkovou hydrataci organismu jak uvnitř buněk, tak mimo
ně. Proto není žádoucí, aby se osobám ve stavu poalkoholové kocoviny podávaly
parentálně další tekutiny. Osoby závislé na ethanolu mají v krvi snížené
hladiny draslíku, sodíku a chloridů, které jsou zdůrazněny opakovaným
zvracením případně zesíleny poruchami výživy. Biologicky významné je zvýšení
hladin nitrobuněčného sodíku s poklesem draslíku, což způsobí poruchy řady
funkcí nervstva a srdce. Ethanol rovněž zvyšuje vyplavování hořčíku, zinku a
vápníku. Zásadní význam pro řadu metabolických pochodů má hořčík, jehož
dostatečné zásoby podmiňují funkci přeměny makroergních fosfátů, nukleových
kyselin a vitamínů skupiny B. S poklesem krevního hořčíku se objevují svalové
záškuby a křeče. Pokles hladiny krevního vápníku signalizuje narušenou
stabilizační funkci buněčných membrán a může vést až k tetanickým svalovým
křečím. Zvýšený přívod některých kovů v alkoholických nápojích může způsobit
celkové otravy organismu.
Alkohol a srdeční činnost: Vliv na srdeční činnost je velmi složitý, ale je
možno identifikovat dva hlavní faktory. Tepny se zužují ukládáním tuku na
jejich vnitřních stěnách (ateroskleróza). Takovéto tepny jsou potom náchylné k
ucpání chuchvalci sražené krve, což může vést k infarktu nebo ke
kardiovaskulárním potížím, podle toho ve které části těla k tomu dojde.
Alkohol ovlivňuje oba tyto faktory. Snižuje aterosklerózu a blokuje srážení
krve. V několika studiích bylo prokázáno, že konzumace alkoholu mění poměr
lipoproteinů o vysoké hustotě (HDL) a lipoproteinů o nízké hustotě (LDL)
obíhajících v krvi tak, že se zpomaluje ukládání tuku na vnitřních stěnách
tepen. Alkohol tedy napomáhá zvyšovat koncentraci lipoproteinového
cholesterolu o vysoké hustotě (HDL), který je schopen uvolňovat stěny tepen,
na kterých se usadil cholesterol. V dalších studiích se dokazuje, že ostatní
látky obsažené v alkoholických nápojích mají antioxidační vliv, který snižuje
náchylnost tepen k poškození a zvyšuje hladinu insulinu v krvi. Alkohol má
rovněž příznivý vliv na srážení krve. Snižuje tendenci krevních destiček
srážet se a tvořit chuchvalce a rovněž aktivuje plazminogen, látku, která
rozpouští krevní sraženinu.
Fyziologie příjmu alkoholu: Doba potřebná k resorpci alkoholu se liší dle
věku, pohlaví a dalších individuálních vlastností jedince. Ethanol proniká do
buněčných struktur poměrně snadno, ale jeho difundibilita je poměrně pomalá.
Rychlost absorpce je funkcí koncentračního gradientu požitého ethanolu,
permeability absorpčního povrchu tkání a stupněm místního prokrvení. Ethanol
může být absorbován všemi částmi trávicí trubice, plícemi, močovým měchýřem,
pobřišnicí, pohrudnicí a podkožním vazivem. Krví bohatě zásobené orgány jako
jsou mozek, plíce, játra a ledviny dosahují koncentrace ethanolu jako v krvi,
přičemž rovnováha mezi krví a mozkem je dosažena již za jednu minutu. Ethanol
však relativně pomalu proniká do svalstva, je-li v klidu a do tukových tkání.
V mozku je ethanol více v šedé hmotě než v hmotě bílé. Při perorálním podání
se ethanol resorbuje ponejvíce z horní části tenkého střeva, resorpci však
zpomaluje přítomnost potravy v žaludku. Je-li ethanol podán s tučným jídlem,
maximum resorpce je zjišťováno kolem šesté hodiny, je-li ethanol podán
nalačno, vrchol resorpce bývá kolem 90. minuty. Pivo a víno se absorbují
pomaleji než koncentráty. Vstřebávání je urychleno oxidem uhličitým a
uhličitany. Bezprostřední kontakt ethanolu se sliznicí horní části trávicí
trubice vyvolává řadu poškození: po koncentrátech je to hemoragický zánět
sliznice žaludeční. Poškození sliznice střeva vede k poruchám jeho hybnosti a
funkce sekreční a absorpční. Špatně se vstřebávají živiny, zvláště vitamíny
skupiny B. Resorpce kůží je možná jen u dětí. Vdechování ethanolových par
způsobí rychlý vzestup hladiny ethanolu v krvi. Při parenterálním podání lze
dosáhnout maxima distribuce obejitím bariéry žaludku a střev již v prvé hodině
podání. Smrtelná dávka ethanolu je při tomto způsobu podání nižší než po
obvyklém podání ústy. Obecně se předpokládá, že se alkohol dostává do krevního
oběhu během jedné hodiny a poté je rozdělován do celého těla. Mezi nejvíce
disponované orgány patří játra, mozek a krev. Resorpce alkoholu začíná již v
dutině ústní, ale tento podíl resorbovaného alkoholu je velmi malý. Za
některých specifických podmínek se ale může dutinou ústní dostávat do krve
velké množství alkoholu. Mezi tyto podmínky patří podtlak v dutině ústní a s
tím spojená zvýšená resorpce alkoholu přímo v ústech. Za těchto podmínek
alkohol neprochází filtrem jater a dostává se velmi rychle do krve. Velmi
známým případem tohoto jevu je popíjení alkoholických nápojů brčkem. Za
standardních podmínek se alkohol resorbuje především sliznicí žaludku
(přibližně 20%) a sliznicí horní části tenkého střeva (přibližně 80%).
Rychlost resorpce těmito sliznicemi může být také ovlivněna některými vnějšími
vlivy. Mezi okolnosti urychlující příjem alkoholu patří např.: dobré prokrvení
sliznic způsobené teplými nápoji (punč, grog, svařák), dále rychlé pití,
prázdný žaludek a konzumace alkoholu spojená s příjmem cukru. Zpomalení
absorpce alkoholu je způsobeno např.: kouřením a plným žaludkem (především
lipidy a proteiny). Odbourávání alkoholu se děje především v játrech. Přičemž
přibližně 10% alkoholu se vyloučí plícemi, potem a močí. Vylučování alkoholu
stolicí nebylo zatím zkoumáno a není podstatné. Alkohol je možné dokázat v
plodu těhotné matky a v mateřském mléce! Po absorpci ethanolu dochází přes
kapilární řečiště a jiné buněčné membrány k rovnoměrné distribuci v celém těle
podle množství vody v jednotlivých oblastech organismu. Trvání účinku ethanolu
závisí obvykle na detoxikační funkci jater, jimiž je většina ethanolu
odbourávána. Vylučování je provázeno poklesem hladiny ethanolu v krvi,
začínajícím za 1 až 6 hodin po posledním napití. Absolutní většina ethanolu
(až 98%) je dezaktivována játry a jen zbytek se vylučuje plícemi a ledvinami.
Dezaktivace ethanolu v játrech se děje přednostně vůči ostatním biologicky
důležitým metabolickým pochodům. Tento proces má proto zásadní a klíčový
význam pro pochopení vzniku závislosti a poškození zdraví. Přednostní
degradace ethanolu před ostatními jaterními pochody má za následek řadu
nežádoucích metabolických jevů. Patří mezi ně: zvýšení krevní hladiny kyseliny
mléčné a močové s možností vzniku metabolické acidózy nebo vypuknutí záchvatu
dny, zpomalení oxidace lipidů se sníženou přeměnou mastných kyselin (důsledkem
je vystupňovaná lipogeneze a ztukovatění jater), dysregulace krevního cukru
(zvýšení při počáteční fázi ethanolové intoxikace, snížení v pozdější fázi
intoxikace), dále možná dezaktivace některých léčiv nebo vznik přecitlivělosti
na jejich metabolity. Svalová práce nemá vliv na oxidaci ethanolu, oxidace se
však urychluje podáním insulinu a glukosy.
Podstata biochemické přeměny alkoholu: Podstata biochemického odbourávání
alkoholu spočívá v řetězové enzymatické oxidaci probíhající v buňkách
jaterního parenchymu. Jednotlivé molekuly ethanolu se po průniku do cytosolu
buněk jaterního parenchymu dostávají do řetězce spřažených reakcí vedoucích k
degradaci ethanolu. Ethanol se v prvním stupni oxiduje na acetaldehyd za
současné katalýzy enzymu LADH - jaterní alkoholdehydrogenasa (Liver ADH -
1.1.1.1. ethanol: NAD+ - oxidoreduktasa). Tento enzym má ve svém reakčním
centru obsaženy zinečnaté kationty. V další fázi se acetaldehyd oxiduje na
acetylkoenzym A, který vzápětí vstupuje do citrátového cyklu. Tato reakce je
katalyzována enzymem aldehyddehydrogenasou (Acetaldehyd: NAD+ -
oxidoreduktasa. Vzniklý acetylkoenzym A proniká do mitochondrií, kde se
zapojuje do citrátového cyklu a v tomto cyklu je degradován až na konečné
produkty, což jsou oxid uhličitý a voda. Celková reakce degradace ethanolu by
se tedy dala zapsat takto: . Celkově se při této degradaci ethanolu získá 18
molekul ATP (2x3 v cytosolu jaterních buněk a 12 v mitochondriích). Rychlost
průběhu těchto reakcí je velmi vysoký (tzv. spřažené reakce) a proto se
nestihnou hromadit meziprodukty, které můžou být relativně dosti toxické
(např. acetaldehyd). Některé léky na léčbu závislosti na alkoholu tohoto jevu
využívají a blokují enzymy katalyzující rozklad acetaldehydu, který se
následně hromadí v organismu a způsobuje silné metabolické potíže. Rychlost
odbourávání alkoholu závisí především na pohlaví, přičemž se předpokládá, že
muž je schopen odbourat 0,1 gramu alkoholu za hodinu na kilogram tělesné váhy.
U žen se tato hodnota pohybuje okolo 0,085 gramu. Methanol se odbourává
obdobným způsobem, ale hromadí se v těle meziprodukt odbourávání formaldehyd,
který je silným buněčným jedem zasahujícím především oční nerv (slepota) a
posléze způsobující smrt.
Alkohol a játra: Zdravá játra normálního spotřebitele snesou bez poškození
denní konzum 80 g ethanolu. Toto množství je obsaženo zhruba v 0,75 l vína (11
- 12 % alkoholu), 1 litru silného piva (8% alkoholu), 2 litry ležáku (4%
alkoholu) nebo téměř 1/8 litru whisky (43% alkoholu). Kdo požívá denně nebo
vícekrát v týdnu přes 160 g alkoholu, ohrožuje tím svoje játra. Rozhodující je
pouze množství a je lhostejné, je-li alkohol obsažen v pivu, vínu, nebo
lihovinách. Při tak velkém konzumu alkoholu se objevuje asi za 15 roků
zbytnění jater, klinické zjištění cirhózy jater je možné až asi po 22 rocích.
Dříve se vznik chronických chorob jater a cirhózy jater považoval výhradně za
poškození alkoholem a o příčinách (nedostatek vitamínů, nedostatek sacharidů s
neschopností zpracovat tuky nebo přímé působení alkoholu jako jedu) se
uvažovalo jen rozpačitě. Později se však poznalo, že také jiné poruchy látkové
přeměny, jako cukrovka, mohou poškozovat játra. Dnes se považuje za hlavní
příčinu chronického poškození jater, i když ne přímo cirhózy, epidemicky nebo
endemicky probíhající hepatitida (poškození jater) se žloutenkou nebo bez ní,
jakož i zbytnění jater. Jako nemoc z blahobytu, vzniká poškození jater z
nedostatku pohybu. Těžce pracující a také sportovci, snášejí větší dávky
alkoholu bez poškození jater. Údaje o množství alkoholu, který můžou játra
snést bez následků je často diskutovaná otázka a ve většině literárních zdrojů
se tyto údaje rozcházejí.
Ethanol a metabolismus minerálních látek: Narušený minerální metabolismus při
dlouhodobém zneužívání ethanolu vede k osteoporóze. Kostní tkáň je pak křehká
a snadněji dochází ke zlomeninám. Jindy se narušená látková přeměna v kostech
projeví tzv. osteonekrózami, které jsou způsobeny tukovými vmetky do cévního
řečiště kostí. Poruchy funkce kyčelního kloubu u mužů ve středním věku jsou
vždy podezřelé z alkoholové osteoporózy. Jiným orgánem, v němž se projevují
poruchy minerálního metabolismu jsou svaly. Pozorujeme křeče, celkovou
svalovou ochablost. Křehkost svalů, snížená odolnost vůči tělesné námaze a
snadná zranitelnost jsou podmíněny nejen dlouhodobým poklesem krevního fosforu
a fosforečnanů, ale i přímým nedostatkem krevního zásobení, poškozením
svalových membrán. Útlumem aktivního transportu iontů, zvláště draslíku a
sníženou glykolytickou aktivitou svalových enzymů. Nejvyhrocenějším stadiem
alkoholové patologie svalstva je atrofie (úbytek) svalových pletenců ramenních
a kyčelních.
Ethanol a krev: Ethanol je antagonistou kyseliny listové a vitaminu B6
(pyridoxinu). Proto u osob závislých na ethanolu lze řadu abnormalit v krevním
obraze, zvláště chudokrevnost, upravit podáváním těchto vitaminů. I malé dávky
ethanolu snižují mobilizaci polymorfních leukocytů do kůže, snižují sérovou
baktericidní aktivitu proti gramnegativním bakteriím. Z těchto důvodů ethanol
usnadňuje rozvoj nejrůznějších infekcí, především průduškových a plicních.
Podle některých výzkumů je častost tuberkulózy je vyšší u osob závislých na
ethanolu přibližně 4 - 5 krát vyšší než v celkové populaci. Ethanol tlumí
činnost řasinkového epitelu sliznic průdušek, blokuje mobilizaci neutrofilních
leukocytů a tlumí chemotaxi k bakteriálním jedům. Pokles krevních destiček
způsobuje krvácení, zvláště do zažívacího ústrojí.
Ethanol a hormony: Nízké dávky ethanolu snižují nadměrnou aktivitu
hypofýzo-nadledvinkového systému nervovou cestou (přechodným uklidněním či
odstraněním napětí). Mírné a střední dávky ethanolu působí jako stresor a
hypofýzo-nadledvinkový systém aktivují. Vyplavuje se především hormon
kortisol. U osob závislých na ethanolu nebyla prokázána nedostatečná činnost
nadledvinek, jak se usuzovalo dříve. Avšak je změněný metabolismus hormonů po
stránce kvalitativní: po ethanolu nacházíme převahu redukovaných forem nad
oxidovanými metabolity. Ethanol aktivuje sympatoadrenální systém a vyplavuje
ze zásob dřeně nadledvinek adrenalin a sympatiku noradrenalin. Zvýšené hladiny
těchto hormonů způsobují zvýšení hladin krevního cukru mobilizací v játrech
(glukoneogeneze). Malé dávky ethanolu dovedou však v zátěžových situacích
nadměrnou sekrecí noradrenalinu snížit. Tak se například vysvětluje příznivé
působení malého množství piva u starších lidí na srdce (adrenolytické působení
kardioprotektivní). Hranice toxická je však velmi blízká hladinám
terapeutickým. Vyšší hladiny ethanolu totiž výdej kardiotoxicky působícího
noradrenalinu silně aktivují. Celkově platí, že ethanol v nízkých dávkách má
inhibiční účinky na zvýšenou činnost sympato-adrenálního systému, střední až
vyšší dávky jej však ještě více stimulují. Následkem této stimulace je zvýšené
vyplavování kortizolu, noradrenalinu a katecholaminů se všemi nežádoucími
účinky, zvláště na srdeční a cévní systém. V odbourávání metabolitů těchto
hormonů dochází k přesunu z forem oxidovaných na redukované.
Ethanol a genetika: Genetické faktory hrají pravděpodobně významnou roli i ve
vzniku závislosti na ethanolu u člověka, zvláště u mužů. Čím vážnější je
alkoholismus otce, tím větší je pravděpodobnost, že někdo ze synů se stane
později závislým na ethanolu. Dcery otců závislých na ethanolu mají naproti
tomu častější sklon onemocnět depresemi. U jednovaječných dvojčat byla
shledána dvojnásobně vyšší frekvence vzniku závislosti na ethanolu než u
dvojčat dvojvaječných. U synů těžkých alkoholiků, kteří byli vychováváni od
časného dětství u adoptivních rodičů, byla častost závislosti na ethanolu
několikanásobně vyšší než u adoptivních dětí rodičů bez ethanolové anamnézy.
Zdá se proto, že vrozená dispozice k závislosti na ethanolu má
biochemicko-metabolické podklady. Osoby z rodin, kde je častý alkoholismus,
tolerují vyšší dávky ethanolu. Při jeho přeměně vznikají v organismu vyšší
hladiny acetaldehydu. Genetická predispozice má tedy spíše farmakologický
základ než povahu psychologickou.
Otrava alkoholem: Otrava alkoholem z piva je prakticky nemožná vzhledem k
nízkému obsahu alkoholu. Za otravu alkoholem se považuje již hladina 1,4
promile. Při tomto stavu je nejdůležitější udržovat životní funkce s důrazem
na dýchání a oběh. Dále je nezbytné zajistit dostatečný přísun vody, solí a
popřípadě i cukru. Lehké případy otravy alkoholem se relativně snadno léčí,
ale dochází při nich ke ztrátě nenahraditelných mozkových buněk. Mezi symptomy
akutní otravy alkoholem patří: alkoholový zápach z úst, vysoká hladina
alkoholu v krvi, hlasité dýchání, subjektivní pocit zvýšeného výkonu,
výřečnost, potřeba pohybu, ztráta zábran, euforie, rozjaření, mnohomluvnost,
zvýšení tepu a systolického tepu, zčervenalý obličej a oční spojivky, pocity
tepla, skleněné oči, narušené vidění, motání hlavy, rozšířené panenky, poruchy
artikulace, poruchy chůze, poruchy citlivosti, dezorientace. V dalším stadiu
se vyskytuje alkoholová narkóza, dechová deprese, selhání oběhového systému,
snížení tělesné teploty, bledá pokožka, studené ruce a nohy až zástav dýchání.
Alkohol a starší lidé: Konzumace alkoholu má pro starší lidi větší riziko než
pro mladší. Stejné množství alkoholu, které u 20-letých způsobuje lehké potíže
s koordinací pohybů, by mohlo vést u 80-ti letého člověka k otravě. S
pokročilejším věkem totiž celkové množství tělesných tekutin ubývá a tím pak
stoupá hladina alkoholu v krvi. Kromě toho s přibývajícím věkem ochabuje
schopnost mozku vyrovnat depresivní účinky alkoholu.
Zvláštnosti ethanolového opojení u člověka: S projevy dobrovolné otravy
ethanolem a se vznikem závislosti na ethanolu se u volně žijících zvířat
prakticky nesetkáváme. Můžeme se proto právem domnívat, že touha po
opakovaných otravách ethanolem je druhově specifická. Nápoje obsahující
ethanol dovedou odstranit bezprostředně po požití mnoho příznaků, které lze
zjistit u vysokého procenta osob se sklonem k jejich zneužívání: úzkost,
depresi, nepřátelství, vztek a řadu tělesných příznaků. V ethanolové
intoxikaci se zvyšuje sebevědomí, zapomíná se na nepříjemnosti všedního života
včetně tělesných doprovodných pocitů. Rychlé psychotropní účinky jsou u
vnímavých jedinců rozhodující pro vznik primární psychologické závislosti na
alkoholických nápojích. Pro takto stigmatizované jedince je stav opojení
příjemnější než ve střízlivosti normální stav deprese, apatie, nespokojenosti,
žalu, rozladu a méněcennosti. Každé další napití je proto spojeno s následnou
psychickou odměnou a posiluje tak vznik podmíněného chování, tj. častého pití
s cílem dostat se do přijatelnějšího přechodného stavu bez rozladů a depresí.
Takové opakované pití působí nervové, hormonální a metabolické změny ve
tkáních těla a nakonec přizpůsobuje řadu buněčných funkcí k trvalému přívodu
ethanolu. Důsledkem toho je snížená odpověď na jeho původní účinnou dávku a
potřeba postupného zvyšování dávek k vyvolávání žádoucího psychotropního
efektu. Takový proces odborně nazýváme rozvoj tolerance (snášenlivosti).
Dalším farmakologickým kritériem pro vážný stav vysoké tolerance a
dlouhodobého pití je rozvoj tělesné závislosti. Projeví se nejrůznějšími
tělesnými a psychickými příznaky, jestliže je přívod ethanolu do organismu
jakýmkoli způsobem zastaven. Vzniká tak abstinenční syndrom, jehož neurálním
podkladem je hyperexcitabilita nervstva dlouhodobě tlumená opakovaným
požíváním vyšších dávek ethanolu. Jsou to v podstatě vystupňované příznaky,
doposud účinně bržděné podáváním ethanolu. V popředí je neklid, třesy, úzkost,
vegetativní porucha s poruchami vnímání (přeludy), vědomí (snový stav) a
chování (delir zaměstnanosti). Vznikají již po několika dnech soustavného pití
a jejich intenzita a trvání se stupňuje s množstvím vypitého ethanolu a s
délkou konzumace.
Léčení chronického alkoholismu: Léčení chronického alkoholismu je velmi
obtížné. Provádí se většinou u hospitalizovaných pacientů na protialkoholních
odděleních. Kromě léčby somatických příznaků, která spočívá především v péči o
řádnou výživu a přívod vitaminů, je základem léčby alkoholismu psychoterapie.
Jejím hlavním cílem je dosažení trvalé abstinence, a položit tak základy k
rekonstrukci osobnosti pacienta. Nejde tedy o vyléčení (nelze naučit pacienta
pít s mírou), nýbrž o stabilizaci procesu. Při poruše abstinence s toxikomanie
rychle obnovuje a léčbu nutno zahájit znova od začátku. Různé psychické
poruchy léčíme psychofarmaky. U deliria tremens se snažíme zajistit především
spánek; lze podat neuroleptika. Odvykací léčba je vždy dlouhodobá, trvající
často 6 - 12 měsíců. Psychoterapii napomáháme zpočátku medikamentosně.
Usilujeme o vytvoření podmíněného reflexu zvracení při požití alkoholického
nápoje. Nejčastěji se k tomu používá apomorfinu nebo jeho kombinace s
emetinem. Nebezpečnější je léčba disulfiramem (antabus), který je vždy podáván
se souhlasem pacienta jen pod odborným dohledem lékařů v protialkoholních
léčebnách. Disulfiram blokuje enzym aldehydoxidasu, která rozkládá z alkoholu
vzniklý acetaldehyd. Požití alkoholu (již 10 - 20 g) pacientem, který dostává
2 x týdně 0,5 g disulfiramu, vede k nahromadění acetaldehydu v krvi, což se
projeví nauseou, zvracením, bolestmi hlavy, bušením srdce a silným poklesem
krevního tlaku. Tyto příznaky jsou subjektivně natolik odstrašující, že se
pacient obává požití jakýchkoli dalších alkoholických nápojů. Léčba touto
látkou je však nebezpečná. Kromě selhání cirkulace po požití alkoholu dochází
často k poruchám gastrointestinálního traktu, poruše krvetvorby, ledvin a
někdy k toxickým psychózám.
Kapitola II.
Energetická hodnota:
1.) Srovnání s jinými energeticky bohatými nápoji:
PoložkakJ/lkcal/l% kJ v porovnání s 10% pivem
pivo
Průměrné 8% světlé pivo1300309,583,8%
Průměrné 10% světlé pivo1550370,2100 %
Průměrné 10% tmavé pivo1600382,2103,2%
Průměrné 11% světlé pivo1700406109,7%
Průměrné 12% světlé pivo1850441,9119,4%
Průměrné 14% světlé pivo2200525,5141,9%
Alkoholické nápoje
Gin (45%)110132630710,5%
Rum (40%)96722310624%
Vodka96722310624%
Sladké víno64061530413,3%
Červené víno3014720194,5%
Bílé víno2847680183,7%
Gin s tonikem3182760205,3%
Martini93372230602,4%
Whisky104672500675,3%
NEALKOHOLICKÉ LIMONÁDY
Happy day - tomatová šťáva (7,6 g proteinů, 43 g sacharidů, 0,5 g
lipidů)858204,955,4%
Happy day - pomerančový koncentrát (6,5 g proteinů, 109 g sacharidů, 2,3 g
tuků)2200525,5141,9%
VITAJUS - Light, Limona Mnichovo Hradiště (45 g sacharidů), slazeno
Nutrasweet760181,549%
AQUA Pomeranč, Mattoni Karlovy Vary1450346,393,5 %
Toma Cola Light, Toma sro Nehvizdy, Nutrasweet80195,2 %
Indian Tonic Water - Royal Crown1667398,2107,5 %
Top-Topic, pivovar a sodovkárna Svitavy as1650394,1106,5 %
Slazený čaj1465350
Limo - Olympus oranž, pivovar a sodovkárna Svitavy as1440343,992,9 %
mléčné výrobky
Šlehané podmáslí - OLMA Olomouc a.s. (1% tuku)1800429,9116,1 %
Šlehané podmáslí s dietetickou ochranou mikroflórou ABT (tuk 10 g / l)
výrobce Česká Lípa1800429,9116,1 %
Pasterizované homogenizované mléko pytlíkové, výrobce Mladá
Boleslav1900453,8122,6 %
Mléko polotučné s prodlouženou trvanlivostí, výrobce Mladá Boleslav (15 g
tuku / l)1900453,8122,6 %
Trvanlivé mléko - OLMA Olomouc a.s., 32 g bílkovin, 46 g mléčného cukru, 5
g mléčného tuku1500358,396,8 %
2.) Nutriční vlastnosti piva podle USDA Nutritional Database, Standard Reference
10
( všechny data platí pro 100 ml piva)
Energetická výtěžnost
energie (kcal)energie (kJ)
pivo standardní42172
pivo lehké29119
Makrokomponenty
bílkoviny (g)celkový tuk (g)sacharidy (g)popel (g)alkohol (g)vláknina
(g)voda (g)
pivo standardní0,304,70,14,60,292,3
pivo lehké0,202,30,14,2095,2
Minerální látky
Ca (mg)Fe (mg)Mg (mg)P (mg)K (mg)Na (mg)Zn (mg)Cu (mg)Mn (mg)
pivo standardní60,037132660,020,0090,012
pivo lehké60,046131940,030,0240,016
denní dávka80010 - 20 100 -50010002500- 40008000-9000151 - 22 - 4
Obsah vitaminů skupiny B
B1 - thiamin (mg)B2 - riboflavin (mg)B3 - niacin (mg)B5 - kys.
pantotenová (mg)B6 - pyridoxinová triáda (mg)Bc - folacin (m g)B12 -
kobalamin (m g)
pivo standardní0,0060,0260,4530,0580,05070,02
pivo lehké0,0090,0300,3920,0360,0345,10,01
denní dávka1 - 21,2 - 210 -204 - 151,4 - 2150 - 2002 - 3
Obsah vitaminů A a C je zanedbatelný a vitamin E se v pivu nevyskytuje.
V pivu se také nevyskytují stimulační alkaloidy jako kofein a theobromin.
Obsah esenciálních aminokyselin v gramech
tryptofanthreoninisoleucinleucinlysinmethionincysteinfenylalanintyrosin
pivo standardní0,0030,0050,0050,0060,0070,0010,0030,0060,015
pivo lehké0,0030,0040,0040,0050,0050,0010,0020,0050,012
valinargininhistidinalaninasparagová kys.glutamová kys.glycinprolinserin
pivo standardní0,0090,0090,0050,0110,0120,0310,0090,0300,005
pivo lehké0,0070,0070,0040,0080,0100,0240,0070,0230,004
Energetické a nutriční vlastnosti piva ve 100 ml nápoje dle potravinářských
tabulek z roku 1994 (Zdeněk Žáček, Aleš Žáček)
Energetické a nutriční vlastnosti piva ve 100 ml nápoje dle potravinářských
tabulek z roku 1994 (Zdeněk Žáček, Aleš Žáček)
energie (kJ)bílkoviny (g)alkohol (g)sacharidy (g)Ca (mg)thiamin - B1
(mg)riboflavin - B2 (mg)
pivo 7%880,32,11,390,010,06
pivo 10%1170,33,01,790,010,07
pivo 12%1380,33,62,090,010,07
Nutriční vlastnosti piva podle knihy BEER AND COOLERS
1. Původní hustota mladiny11,80g / 100g
2.Alkohol3,93g / 100g
3.Skutečný extrakt4,15g / 100g
Sacharidy celkově28g / l
Glukosa150mg / l
Fruktosa30mg / l
Sacharosa5mg / l
Maltosa1430mg / l
Maltotriosa1930mg / l
Maltotetrosa3360mg / l
Maltopentosa1330 mg / l
Maltohexosa1150mg / l
Maltoheptosa1090mg / l
Maltooktosa1220mg / l
Maltononosa1590mg / l
Maltodekosa1750mg /l
Maltoundekosa920mg / l
Maltododekosa640mg / l
Maltotridekosa760mg / l
Maltotetradekosa1020mg / l
Maltopentadekosa880mg / l
Maltohexadekosa950mg / l
Maltoheptadekosa800mg / l
Maltooktadekosa1130mg / l
Vyšší dextriny5490mg / l
Pentosany celkově60mg / l
Glukany350mg / l
4.Voda919g / l
5.Energetická výtěžnost43,3kcal / 100g
181,2kJ / 100g
6.Dusíkaté sloučeniny
Bílkoviny5,0g / l
Nízkomolekulární dusíkaté sloučeniny185mg / l
Středně molekulární dusíkaté sloučeniny83mg / l
Vysokomolekulární sloučeniny26mg / l
Esenciální aminokyseliny
Histidin36mg / l
Isoleucin34mg / l
Leucin55mg / l
Lysin16mg / l
Methionin2mg / l
Fenylalanin77mg / l
Threonin5mg / l
Tryptofan20mg / l
Valin73mg / l
Semiesenciální aminokyseliny
Arginin72mg / l
Prolin357mg / l
Neesenciální aminokyseliny
Kyselina asparagová28mg / l
Serinamid19mg / l
Kyselina gamaaminobutanová73mg / l
Kyselina glutamová40mg / l
Glycin31mg / l
Alanin103mg / l
Tyrosin76mg / l
Cystein12mg / l
Cystin6mg / l
Amoniak21mg / l
7.Anorganické sloučeniny
Draslík493mg / l
Sodík30mg / l
Vápník34mg / l
Hořčík107mg / l
Fosfor celkově308mg / l
Měď0,07mg / l
Železo0,09mg / l
Mangan0,17mg / l
Zinek0,06mg / l
Sírany176mg / l
Chloridy179mg / l
Křemík107mg / l
Dusičnany23mg / l
8.Vitaminy
Thiamin (B1)33ug / l
Riboflavin (B2)410ug / l
Niacin (B3)7875ug / l
Kyselina pantotenová (B5)1632ug / l
Pyridoxin (B6)650ug / l
Kobalamin (B12)0,1ug / l
Biotin (H)13ug / l
Kyselina folová82ug / l
Mesoinositol10100ug / l
Cholin18100ug / l
9.Organické kyseliny
Kyselina pyrohroznová (Pyruvát)62mg / l
Kyselina citrónová (Citrát)190mg / l
Kyselina octová (Acetát)129mg / l
Kyselina glukuronová (Glukonát)47mg / l
Kyselina šťavelová (Oxalát)12mg / l
Kyselina jantarová (Sukcinát)16mg / l
Kyselina jablečná (Malát)85mg / l
Kyselina L-mléčná (L-laktát)40mg / l
Kyselina D-mléčná (D-laktát)50mg / l
Kyselina fumarová (Fumarát)10mg / l
Kyselina glykolová (Glykolát)19mg / l
Kyselina alfaketoglutarová (Alfaketoglutarát)5mg / l
Kyselina galakturonová (Galakturonová)5mg / l
10.Fenolické sloučeniny
Polyfenoly celkově172mg / l
Antokyanogeny46mg / l
Katechin5-55mg / l
Epikatechin9-24mg / l
Rutin1-6mg / l
Quercetin5-125mg / l
Quercetrin1mg / l
Kyselina chlorogenová2-20mg / l
Kyselina kávová2-20mg / l
Kyselina chinová1-5mg / l
Kyselina para-kumarová1-7mg / l
Kyselina ferulová2-21mg / l
Kyselina sinapová1-20mg / l
Kampferol5-20mg / l
Myricetrin1mg / l
Kyselina gallová5-29mg / l
Kyselina para-hydroxybenzoová5-20mg / l
11.Hořké látky
Humulon0,4mg / l
Kyselina humulinovástopy
Hulupon1-5mg / l
Kyselina hupulinovástopy
Humuladienon0,7mg / l
Isohumulony10-40mg / l
(průměrné plzeňské pivo)31,5mg / l
Tricyklodehydro-isohumolony1-4mg / l
Hydratované isohumulony2mg / l
Allo-isohumulony1-5mg / l
Anti-isohumulonystopy
Abeo-isohumulony6-160mg / l
Oxidační produkty isohumulonů100-200mg / l
12.Rozpustný oxid uhličitý5 g / l
13.Oxid siřičitý3,7mg / l
14.Aminy
Celkově 22 sloučenin<5000ug / l
Putrescin130ug / l
Tyramin1690ug / l
Histamin315ug / l
15.Nukleové kyseliny
Purin134mg / l
Adenin9mg / l
Guanin9mg / l
Hypoxanthin6mg / l
Xanthin8mg / l
Adenosin11mg / l
Guanosin87mg / l
Inosin4mg / l
Pyrimidiny144mg / l
Cytosin2mg / l
Uracil3mg / l
Cytidyn52mg / l
Thymidin19mg / l
Uridin68mg / l
16.Sekundární produkty fermentace
Glycerol1417mg / l
n-Propanol11mg / l
Isobutanol9mg / l
Isoamylalkohol57mg / l
2-Fenylethanol19mg / l
Tyrosol6mg / l
Methanol3mg / l
Ethylacetát16mg / l
Isoamylacetát1mg / l
Acetaldehyd7mg / l
Pivo a zdraví
Obecná charakteristika: Pivo je snadno stravitelný nápoj podporující trávení a
zvyšující chuť. Je to způsobeno zvýšenou sekrecí pepsinu a urychlením
metabolismu lipidů. Pivo urychluje a podporuje transport vody v lidském těle a
stabilizuje srdeční činnost. Dle názoru některých odborníků 0,3 litru piva za
den zvyšuje reakceschopnost a zodpovědnost řidičů. Pivo nezpůsobuje alergické
reakce a je známo svými sedativními a diuretickými vlastnostmi. Pivo působí
antimikrobiální aktivitou, což je způsobeno vyváženým obsahem organických
kyselin. Chmelové látky mají uklidňující vliv, což je všeobecně známo a
extrakt z chmele se tudíž také používá do uklidňujících bonbónů pro děti.
Konzumace piva posiluje kosti a chrání před lámavostí kostí, kterou trpí
především ženy ve věku nad 50 let. Umírněné požívání piva chrání před
srdečními onemocněními, před vznikem žlučových kamenů, před onemocněními
žaludku.
Diabetické pivo: Podle nejnovějších výzkumů pivo může tvořit vhodnou součást
diety cukrovkářů. V hodnocení vhodnosti piva pro výživu diabetiků je důležité
počítat s regulací příjmu sacharidů a i celkových kalorií. Alkohol, v pivu
obsažený, je nesacharidový zdroj kalorií a nemá žádný specifický efekt na
cukrovku. V tzv. DIA pivech je obsah sacharidů výrazně snížen a tudíž jsou
tyto nápoje pro diabetiky v rozumném množství vhodné vzhledem k obsahu
ostatních nutričně významných látek.
Speciální diety: Pivo patří mezi malou skupinu potravin, které mají velice
nízký obsah sodíku a může být tedy doporučeno při nízkosodíkových dietách.
Dále je pivo vhodné při chronických infekcích ledvin, při vysokém tlaku,
zácpě, při různých typech avitaminóz a je také doporučováno vegetariánům jako
zdroj některých faktorů přítomných převážně v bílkovinách živočišného původu
(B12).
Kocovina: Pod tímto lidovým všeobecně známým pojmem se skrývá v podstatě
přiotrávení organismu nežádoucími látkami a týká se hlavně narušení krevního
oběhu a metabolismu. Obecné příznaky tohoto nepříjemného stavu těla i mysli
jsou bolesti hlavy, žízeň, malátnost, podrážděnost, nevolnosti všeho druhu,
únava...Mezi látky způsobující tento nepříjemný stav patří především vyšší
alkoholy, aldehydy, estery a éterické oleje. Obsah a typ těchto látek v pivu
obsažených závisí na druhu a kvalitě piva. Tyto látky působí na organismus
jako buněčné jedy a způsobují nepříjemnosti v hospodaření s vodou,
bílkovinami, elektrolyty a sacharidy. Mimo látky obsažené v pivu má negativní
vliv na kocovinu také cigaretový kouř, jehož negativní složky interagují s
neurony a způsobují druhotné potíže při kocovině. Negativní příznaky kocoviny
se dají zmírnit vhodnou stravou bohatou na minerály, vitaminy, cukr, sůl a
dále fyzickými prostředky jako klidem, spánkem, sprchou. V našich zvyklostech
je významné působení vyšších kvant piva. Zdá se, že pivo ve srovnání s
chemicky čistým ethanolem působí méně močopudně, více produkuje lymfu, ethanol
z piva se resorbuje pomaleji a rychleji se vylučuje. Narušení mozku je při
ekvipotentních dávkách ethanolu menší než po koncentrátech. Klinický průběh
kocoviny po opilosti z piva je však hlubší, neboť k otravě ethanolem se
přidružuje i otrava vodou. Hladina krevního cukru je po pivu vyšší než po
koncentrátech.
Pivovarské kvasnice:
Pro lidskou spotřebu jsou pěstovány nejrůznější druhy pivovarských kvasnic.
Pekařské kvasnice nejsou totožné a nehodí se k přímé konzumaci, protože jsou to
živé, aktivní kvasnice, které se po požití začnou množit v zažívacím ústrojí a
ochuzují nás o vitaminy skupiny B.
Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčným rostlinným organismem bez chlorofylu.
Původně byly odpadním produktem při vaření piva. Během kvašení, když je cukr v
nevykvašeném pivu (mladině) přeměňován na alkohol, kvasnice se čtyřnásobně až
pětinásobně rozmnoží. Pak jsou speciálně pěstovány na obilí, melase či sladu.
Odtud různost jejich příchutí. Jeden oblíbený druh je pěstován na dřevěných
pilinách a nazývá se Torula kvasnice. Tento druh je velmi bohatý na stopové
prvky mimo chrómu. Pivovarské kvasnice se prodávají v prášku, jako vločky či
tablety. Každá forma má své výhody. Prášek je koncentrovanější než vločky či
tablety, a dá se dobře míchat do polévek, nápojů a mléka. Vločky mají zase lepší
chuť a mohou být použity jako posyp do jídla. Někteří lidé dávají přednost
tabletám, zvláště když nemají rádi chuť práškových či vločkových kvasnic. Ze
všech forem je obvykle v poslední fázi výroby odstraňována hořkost uhličitanem
sodným nebo draselným. V našich podmínkách jsou k dispozici především výrobky
pivovaru Braník tzv. PANGAMIN. V současné době se distribuuje ve formě tablet a
to buď klasických nebo obalených chuťově neutrální vrstvou, která zakryje pro
někoho nepříjemnou kvasničnou chuť. Některé z těchto výrobků se dodávají v
obohacené formě se zelenými řasami jako ALGIMIN nebo s kulturami mléčného
kvašení jako BIFIPANGAMIN.
Pivovarské kvasnice jsou vysoce vyváženou potravou, která má vynikající
koncentraci všech vitaminů řady B. Obsahují dvacetkrát více vitaminů B1 a B2 než
játra, dále obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém poměru,
minerály a stopové prvky. Pivovarské kvasnice jsou velice výhodným doplňkem
výživy, protože můžou nahradit velmi nákladné vitaminové preparáty a obsahují
dvojnásobně velký obsah bílkovin než v mase. Tento zdroj bílkovin není narozdíl
od masa kontaminován hormony a antibiotiky a nepodléhá tak rychlé zkáze jako
maso. Velký užitek z pivovarských kvasnic mohou mít vegetariáni, lidé, kteří
nesnášejí maso a hypoglykemici, kteří potřebují mnoho bílkovin. Jsou prospěšné i
pro redukční dietu, protože obsahují relativně málo kalorií.
Protože jsou to potraviny s vysokým obsahem bílkovin a nukleových kyselin,
podporuje vznik purinu, který je prekurzorem kyseliny močové. Lidé, kteří trpí
na dnu či arthritidu, způsobenou purinem, mohou pozorovat zhoršení těchto chorob
při požívání velkých dávek pivovarských kvasnic. Je - li tomu tak, tito lidé by
měli užívat jen malé dávky kvasnic jednou za čas, a vyrovnávat jejich účinek
potravinami zásadotvornými, jako je ovoce a zelenina.
Pivovarským kvasnicím je přisuzováno mnoho blahodárných účinků. Podle některých
studií můžou mít kladný vliv na zlepšení zdravotního stavu pacientů trpících
infekční žloutenkou a cirhózou jater. Mají vliv na růst a vývoj testovaných
živočichů a chrání je proti infekcím. Působí preventivně proti zácpě a během
těžké fyzické práce potlačují únavu, depresi, nedostatečnou výkonnost ,
nechutenství a podrážděnost.
Protože nedostatek vitaminů B-komplexu zhoršuje metabolický proces v trávícím
traktu a v nervovém systému, pivovarské kvasnice jsou důležité pro zachování
chuti k jídlu, zlepšení trávení, vstřebávání a vylučování potravy a jako
prevence nespavosti, depresí, nervozity a pocitů únavy.
Díky svému obsahu železa a mědi, pivovarské kvasnice působí proti chudokrevnosti
a jejím příznakům. Dle některých názorů je vhodné přidávat kvasnice i do
kojenecké stravy a do výživy lidí, kteří přijímají převážně mléčnou stravu,
protože ta je chudá na železo. Ve větších dávkách se rovněž kvasnice projevily
jako prospěšné pro diabetiky, jelikož jsou bohatým zdrojem faktoru tolerance
glukózy (GTF). Tato látka posiluje působení glukózy a insulinu u diabetiků a
hypoglykemiků.
Pivovarské kvasnice jsou nejen nejlevnějším zdrojem vitaminů B, ale i
kompletních bílkovin. Trvá to měsíce, než vyrostou rostlinné zdroje bílkovin,
roky trvá, než doroste dobytek. Pivovarské kvasnice narostou za několik hodin. Z
osmi tun melasy může vzniknout sedm tun pivovarských kvasnic za deset hodin. Za
dva týdny se jediná mikroskopická kvasnice rozroste na padesát tun.
Výrobci zdravotních potravin nyní zkoumají nové využití a modifikace
pivovarských kvasnic pro nejrůznější účely. Živí kvasnice minerály, čímž dále
zvyšují jejich obsah. Příkladem může být pěstování pivovarských kvasnic na
selenových půdách, čímž vzniká velmi dobře využitelná forma selenu. Obsah selenu
se v průmyslově zpracovávaných potravinách neustále snižuje a tak tato
technologie může být jedním z východisek. Při vyšších dávkách kvasnic je potřeba
doplňovat vápník, protože kvasnice mají vysoký obsah fosforu a vápník se s ním
váže a je z těla vylučován.
Složky Pangamin
Vitamin B1(mg/100g)9,7
Vitamin B2(mg/100g)3,2
Vitamin B3(mg/100g)46
Vitamin B6(mg/100g)3,4
Vitamin E(mg/100g)0,13
Lipidy(g/100g)2,8
Bílkoviny(g/100g)5,
Sušina(g/100g)92,5
Popel(g/100g)6,3
Energetická hodnota(kJ/100g)1480
Sodík - Na(mg/100g)40
Draslík - K(mg/100g)1653
Vápník - Ca(mg/100g)300
Hořčík - Mg(mg/100g)240
Železo - Fe(mg/100g)10
Měď - Cu(mg/100g)3,8
Zinek - Zn(mg/100g)4,9
Fosfor - P(g/100g)1,6
protože se jedná o přípravky vyrobené z přírodních surovin, mohou uvedené
hodnoty kolísat.
Image piva:
Všeobecně uznávané pozitivní znaky piva: Podle statistických údajů dle
klesající preference patří mezi nejvyhledávanější vlastnosti piva: Prostředek
k zahnání žízně, přírodní produkt, poživatina, osvěžení, chutný nápoj,
prostředek k pozvednutí nálady. V poslední době se ve veřejných médiích
setkáváme s reklamou pivovarských koncernů zdůrazňujících nepřítomnost
škodlivých látek v pivu, ale zapomíná se na velice významné pozitivní
vlastnosti nápoje z hlediska nutričního.
Všeobecně uznávané negativní znaky piva: Podle téhož statistického zdroje
patří mezi negativní znaky piva: Zvyšování tělesné hmotnosti, pocit únavy a
lenosti, ohrožování mladistvích
E.-Charakteristika piva českého typu
Typ českého piva se zformoval ve své konečné podobě ke konci devatenáctého
století, kdy se v pivovarsko - sladařském průmyslu ve zvýšené míře začali
využívat vědecké poznatky.
Pod pojmem piva českého typu rozumíme skupinu co do organoleptického charakteru
vzájemně značně příbuzných piv. Nejvýznamnějším představitelem této skupiny je
Plzeňský Prazdroj, pivo úzce vyhraněného neopakovatelného charakteru, které
získalo uznání a spotřebitelskou oblibu v celém světě. Nemalých úspěchů však
dosahovala a stále dosahují i další piva, svým organoleptickým charakterem sice
odlišná, v zásadě však příbuzná. Tato piva, jejichž typickým představitelem jsou
12% světlá piva, lze stručně charakterizovat jako světlá piva s nízkou celkovou
intenzitou vůně, silným řízem a plností a se silnou intenzitou hořkosti poněkud
drsnějšího charakteru. Důležitým typovým znakem těchto piv je nepřítomnost
ovocných, esterových a parfémových složek vně a chuti. Pro pivo českého typu je
konečně charakteristická vysoká pěnivost. Dvanáctiprocentní pivo českého typu
lze charakterizovat i některými kritérii chemické analýzy. Jeho hořkost by se
měla pohybovat mezi 34 a 45 jednotek EBC. Mělo by být i poněkud méně prokvašeno.
Zdánlivé prokvašení by se mělo pohybovat mezi 70 a 78 % při zachování rozdílu
mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením v rozsahu do 3 až 5 %. Obsah oxidu
uhličitého by měl být mírně vyšší než 0,4 hmotnostních procent.
12% pivo je sice hlavním reprezentantem piva českého typu, nemalý význam v naší
produkci si stále zachovává i 10% světlé pivo. 10% světlé pivo českého typu má
rovněž vykazovat nízkou celkovou intenzitu vůně, spojenou s nepřítomností
ovocné, esterové či parfémové složky vůně a chuti. Intenzita hořkosti se má
pohybovat kolem intenzity střední a v žádném případě nemá dosáhnout intenzity
slabé. Co do charakteru má hořkost 10% piva českého typu být mírně drsná až
drsná, přičemž doznívání sladké chuti místo chuti hořké je třeba považovat za
naprosto nepřijatelné. Říz a plnost tohoto piva má být střední. Zdánlivé
prokvašení 10% piva českého typu se má pohybovat mezi 70 až 78%, hořkost by
neměla poklesnout pod 22 jednotek EBC.
Z hlediska působení piva českého typu na lidský organismus je jeho rozhodujícím
organoleptickým znakem střední, spíše však silná intenzita hořké chuti mírně
drsného, až drsného charakteru. Vjem hořké chuti v ústech, jak je všeobecně
známo, vyvolává bez ohledu na typ hořkosti zvýšenou sekreci trávicích šťáv a tím
i chuť k přijímání potravy. Konkrétně např. sekrece příušních slinných žláz,
které jsou největšími slinnými žlázami, je reflexně vyvolávána podněty z oblasti
zadní třetiny jazyka, tedy z oblasti nejcitlivější pro vnímání hořkosti. Tyto
žlázy mají na rozdíl od ostatních slinných žláz výrazně serozní funkci (produkce
enzymů) a součastně obohacují potravu vodou. Výrazně se uplatňují zvláště při
požívání suché potravy. S tím patrně souvisí i jisté podněty, vedoucí ke
konzumaci tekutiny. Reflexně na základě podnětů vycházejících z chuťových
receptorů lze vyvolat rovněž sekreci žaludečních šťáv. Silná intenzita hořkosti
piva českého typu podporuje proces trávení a je zdrojem podnětů pobízejících ke
konzumaci tuhé potravy i tekutin. Tento fyziologický mechanismus je podporován
mírně drsným, až drsným charakterem hořkosti. Drsnější hořkost déle ulpívá v
ústech a tím i déle dráždí chuťové receptory. Naproti tomu vjem velmi jemné, až
jemné hořkosti daleko rychleji vymizí a má tudíž daleko nižší fyziologickou
účinnost. Uvedené skutečnosti dobře souhlasí s tradiční zkušeností českých
sládků, že dobré pivo má pobízet k dalšímu napití. Stejného principu působení
jako pivo českého typu ostatně využívá i řada osvědčených žaludečních likérů a
aperitivů, vesměs obsahujících výraznou hořkou složku chuti. Vysokou intenzitou
hořkosti piva českého typu je podmíněna i jeho vysoká plnost. Prázdná, silně
hořká piva jsou chuťově nesladěna, neboť hořkost přespříliš vyniká a vyvolává u
konzumentů nepříznivou reakci. Má-li být proto silně hořké pivo českého typu
konzumenty příznivě přijímáno, musí mít i silnou plnost. Dalším základním znakem
piva českého typu je nízká celková intenzita vůně. Na rozdíl od řady jiných typů
piva nesmí dále vůně a chuť piva českého typu zahrnovat esterové, ovocné a
parfémové složky. Výskyt těchto složek chuti a vůně piva je spojován zpravidla s
přítomností různě vysokého obsahu vyšších alkoholů, esterů, těkavých aldehydů a
těkavých kyselin. Jestliže tedy vůně a chuť piva českého typu neobsahuje ovocné,
esterové a parfémové složky, znamená to, že pivo českého typu obsahuje snížené
množství uvedených skupin látek. Navíc nízká celková intenzita vůně znamená, že
pivo českého typu obsahuje i nižší množství řady dalších těkavých látek. Některé
složky komplexu těkavých látek piva vyvolávají, jak známo, nepříznivé
fyziologické reakce, mezi které patří i bolesti hlavy. Pivo českého typu s
ohledem na svůj charakter vyvolává proto daleko nižší nežádoucí důsledky po
požití než piva jiných typů. K tomu ještě přispívá skutečnost, že pivo českého
typu v důsledku relativně nižšího stupně prokvašení obsahuje i poněkud nižší
množství ethanolu, takže i v tomto směru jsou nežádoucí následky jeho konzumace
nižší, než je tomu u piv jiných typů. Organoleptický charakter piva českého typu
je dotvářen silným řízem, který je hlavním původcem osvěžujícího účinku tohoto
nápoje.
f. Kvalita a nutriční vlastnosti piva z historického pohledu
Již v minulosti bylo pivo často doporučováno a jeho účinky byly pozitivně
hodnoceny. O pivu s bobkem se zmiňoval už Mistr Jan Hus a mnozí další. Obecně se
soudilo, že “Budeš-li vodu po stole píti, zastudíš žaludek, překazíš zažití”.
Pivo buď čisté,
nezvoctělé,
dobré z pšenice,
dobré vařené.
Tuto se pět znamení dává,
vybírání piva dobrého dává:
První, aby nebylo zvoctilé neb kyselé: Takové zajisté žaludku odporné jest, nebo
vocet, jakož Auc. praví, žíly vlasaté uráží, žaludek pak jest oud velmi
žilovaný, protož vocet žaludku překážku činí.
Druhé, aby bylo čisté, nebo kalné průduchy moče zacpává, protož i kámen majícím
náramně škodí, roztučňuje, povětrnosti plodí, dýchání krátí a flusy rozmnožuje.
Třetí, aby vařeno bylo z obilí zrna plného, ne z porušeného, tedy z ječmene,
pšenice neb ovsa výborného: neb čím lepší zrno je, tím také vlhko odtud pošlé
dužnější je.
Čtvrté, aby dobře uvařené bylo, proto za čím lépe zažívá se, tím příhodněji
přirození bývá: zle pak uvařené, žření v břiše, nadýmání a střevní dnu vzbuzuje.
Páté, aby bylo staré, to je vyleželé a kvasnic v sobě nemající, nebo mladé pivo,
ty též zlé věci dělá, jako nedokvašené, nadto i řezavku činí.
Lékařská kniha
Rukopis z roku 1580
“Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník.
Nebudeme stonat, nebudeme mřít...”
O dobrém pivu:
“Každému zdravé bývá, zvláště když dobře vařené, pěkně vyčištěné, nepříliš
sladké, ani také příliš hořké neb kyselé, ne velmi nové, ani také velmi staré a
to slušně dobrou živnost dává a více v sobě moci neb užitkův má, nežli dobrý
nápoj potřebuje. Kdoby ho příliš mnoho pil, tehdy by hlavě tím velmi uškodil,
poněvadž těší opilství tím pivem bývá, nežli vínem, a více také člověka mámí,
nežli víno, i také déle trvá.”
Jan Kopp Kaumenthalu v regimentu zdraví
O špatném pivu:
“ Zle vařené, kalné, nečisté, mladé pivo každé hrubé a nezáživné jest, břicho
nadýmá, větry a také zatvrdilosti rodí, dnu vstříc vzbuzuje a některým
vodnatelnost, kamen a jiné těžké nemoci přináší!”
Jan Kopp Kaumenthalu v regimentu zdraví
Pivo buď čisté, nezoctělé z sladu dobrého, vyleželé, kteréž by se střídmě pilo
žaludku neobtížilo.
Již vizme, co pivo může, bez něhož Čech být nemůže: dává tělu hojné stravy, když
je pije člověk zdravý.
Působí hrubé vlhkosti, přidává i síly dosti, dobrou v žilách krev zplozuje,
moč žene, život změkčuje, chladí mírně, břich nadýmá. Tať je piva ctnost i vina.
Regiment zdraví od Adama Hubra z Rysenpachu
“Konečně pak účinky a vlastnostmi svými na vzájem se od sebe piva co nejvíce
různí: některé totiž nadýmají, zacpávají a v břiše potíže působí, koliky, nemoci
ledvin, obtíže močení a zástavy můče způsobují, jiná zase posilňují tělo a je
tůží a majíc účinek počišťující, rychle tělem procházejí.”
Tadeáš Hájek z Hájku
(o pivech nedovařených, ošizených mladých, i jinak porušených)
Ctnosti piva dle Fr. O. Poupě:
Má hasiti žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati.
Poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu působiti.
Umdlené tělo posilovati.
Moč v poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření
kamene.
Stolici podporovati.
Žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti.
Poupě,O.F.:Počátkové základného naučení o vaření Piwa, Olomouc 1801
“Jest tudíž pivo nápoj z vody, zrní obilného a květu chmele vrbovitého, svařením
uměle a řádně vykvašený, aby opět lidské tělo z přirozené vlhkosti ustavičným
vypařováním strávené, prospěšným zavlažováním okřálo a znovu oživlo, a kterýž
konečně přirozeností svou dobře slouží k uhašení žízně.”
Tadeáš Hájek z Hájku
“Proč je pivní pěna bílá?.”
Jan Neruda, fejeton z roku 1880
“Proč je pivní pěna bílá? Aby se zdála míra větší. Je v tom fyzikální ouskok,
milý pane! Kdyby byla pěna např. černá, zdála by se darebná míra mnohých
hospodských ještě hanebnější.
Pěna je na mém pivu jen proto, abych ji odfouk a dost.
Jen s pýchou shlížím jiné na nápoje: jsem českým pivem, znáte barvy moje? A
je-li dole barva rudě milá, nuže jaká můž být svrchu - nežli bílá.
Vždyť znamená pivo svatbu chmele se sladem a ta tichounká pěna je jejich
družička v bílých šatečkách.
Kvůli harmonii barev.
U pijáka rty červené, zuby bílé - v sklenici pivo červené, pěna bílá.”
Neruda,J.:Drobné klepy I/III.,Praha 1958-1962
“Žehnej, ó Pane, toto pivo, v jež milostí Tvou vzešlo ze zrna obilného: aby se
stalo blahodárným lékem pokolení lidskému; a vzývám Tvého jména nejsvětějšího
račiž učiniti, aby každý, kdo se z něho napije, zdraví těla svého a ochrany duše
své přijal...Amen”.
Rituale Romanorum, 1614
literatura
Beer and coolers
Brau. Journal,112,1994,č.20,s.756, č.18,s.601
Brauwelt, 136, 1996, č.3, s.72
Brewer, 82, 1996, č. 976, s.63
Dr. Michael Sharon: Komplexní výživa
Getränkeindustrie,49,1995,č.1,s.6
Kvasný průmysl,33,1987,č.8-9,s.233
Kvasný průmysl,38,1992,č.2,s.41
K kvasný průmysl,39,1993,č.11,s.330
Kvasný průmysl,42,1996,č.6,s.228
Monatsschr. Brauwiss.,48,1995,č.11/12,s.377
MUDr. Harald Salfellner: Víno a medicína
Pivo a zdraví(studie), Ing. Zímová
Tagesztg.F.Brauerei, 67, 1970, s.-178
the Brewers digest, 1975, s.38 - 42
MUDr. J.Kvapilík, MUDr. A.Svobodová: Člověk a alklohol
Čas výrobků řady Pangamin,reklamní brožura pivovaru Braník
Farmakologie II-CNS, SPN,1970,M.Wenke,M.Mráz,S.Hynie,K.Elisová
Aktualizováno: 5.1. 2001
e-mail: pivovar@pivovarbroumov.cz, lev@beer.cz
http: www.pivovarbroumov.cz
© Všechna práva vyhrazena společnosti PIVOSPOL s.r.o.
Obsah této webové prezentace podléhá ochraně dle autorského zákona