NEVÍTE SI RADY? NAJDĚTE SVOU ODPOVĚĎ

Nutriční vlastnosti piva

Úvod:

Velmi málo pivařů se zajímá o složení piva nebo o jeho vliv na jejich výživu. Vědí, že pivo je vyvážený a chutný nápoj, významný pro utišení žízně a zřídkakdy uvažují o jeho nutriční hodnotě. Pivo je ale velmi významným zdrojem mnoha důležitých nutričních látek jako jsou vitaminy, aminokyseliny, minerální látky, vláknina a další. Z hlediska energetického to není “prázdný” nápoj a svým poměrným zastoupením živin je velice vhodným doplňkem výživy. Zdrojem energetické hodnoty piva jsou extraktové složky piva, představované zejména sacharidy a alkoholem. Významnou vlastností extraktových složek piva je jejich vysoká stravitelnost.

Fyziologická vyváženost piva způsobuje, že obsažené látky se v lidském organismu zužitkují bez vedlejších přeměn, rychle a snadno. Pivo je isotonické až lehce hypotonické, neobsahuje žádné tuky ani cholesterol a vzhledem ke svému obsahu minerálních látek může být považováno za iontový nápoj. Pivo je samozřejmě především voda a díky nízkému obsahu alkoholu se proto hodí k potlačení dehydratace daleko lépe než silnější alkoholické nápoje. Pivo obsahuje daleko méně cukru než většina nealkoholických nápojů, což má příznivý vliv na zubní kaz. Bezpečnost piva z mikrobiologického hlediska je dostatečně známa již po staletí. Pivo je daleko bezpečnější nápoj než mléko než voda, připravované přes “rizikové oblasti”. Při vaření piva se usmrtí všechny patogenní bakterie z vody. K mikrobiologické bezpečnosti přispívají rovněž hořké kyseliny chmele, působící antimikrobiálně, jakož i vzniklý alkohol. I když se některá z těchto složek odstraní, jako například u nealkoholického piva, je koncentrace ostatních dostatečná k tomu, aby se patogenní bakterie nemohly množit.

Pivo je přírodní potravina, která je známá téměř tak dlouho jako chléb. První piva byla vařena ze zkvašeného těsta. Pivo je slabě alkoholická potravina, jejíž obsah alkoholu a energie, díky trendu k lehkým pivům, se v poslední době stále snižuje. Díky přírodním surovinám chmelu, sladu a vodě a přirozenému procesu kvašení jsou cenné obsažené látky přítomny v optimální kombinaci, v jaké je člověk může přijímat. Je třeba zabránit zneužívání piva, tedy nadměrné konzumaci alkoholu. Požitek z piva je právě v umírněném pití. Zde jsou pivovarníci odkázáni na spolupráci s médii, která by společnost stále znovu vyzývala k rozumnému pití alkoholu. Stále ještě je mezi námi malá část konzumentů piva, kteří umějí s pitím zacházet. Bylo by špatné, aby požitek z piva byl zdražován vyššími daněmi nebo dokonce zakazován. Prohibice v Severní Americe nás poučila, že zákaz alkoholu vyvolává přesně opačný efekt.

Kapitola I.

Pozitivní a neutrální složky piva

Voda: Jeden litr piva obsahuje průměrně 920 gramů vody, která je relativně rychle absorbována zažívacím traktem, což přispívá k pocitu žízně.

Minerály (anorganické komponenty): Pivo obsahuje přibližně 1200 mg/l minerálií:

  • Draslík (300 - 600 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
  • Hořčík (90 - 120 mg/l) odpovídá přibližně 45% doporučené denní dávky. Nedostatek hořčíku může způsobit zvýšení výskytu stresových situací, neurologické a psychiatrické potíže, ischemickou chorobu srdeční, alergie, močové kameny, poruchy kostní tkáně, zvýšený krevní tlak, aterosklerózu atd.
  • Fosfor (300 -700 mg/l) odpovídá přibližně 40% doporučené denní dávky.
  • Sodík (20 - 110 mg/l): nízký obsah sodíku v pivu dovoluje pití tohoto nápoje při nízkosodíkových dietách. Příznivý poměr draslík : sodík - 4:1 je částečně zodpovědný za diuretický efekt piva.
  • Měď (0,07 mg/l): nedostatek mědi může způsobit ischemickou chorobu srdeční.

Vitaminy: Svým příznivým a vyváženým obsahem vitaminů pivo může pokrýt značnou část doporučené denní dávky:

  • Vitamin B1 - Thiamin (0,04 mg/l) odpovídá přibližně 5% doporučené denní dávky.
  • Vitamin B2 - Riboflavin (0,2 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
  • Vitamin B3 - Niacin, Kyselina nikotinová (6 mg/l) odpovídá přibližně 40 - 65% doporučené denní dávky.
  • Vitamin B5 - Kyselina pantotenová (1 mg/l) odpovídá přibližně 20% doporučené denní dávky.
  • Vitamin B6 - Pyridoxin (0,6 mg/l) odpovídá přibližně 25% doporučené denní dávky.
  • Vitamin B12 - Kobalamin (100 m g/l)
  • Vitamin H - Biotin (0,01) odpovídá přibližně 5% doporučené denní dávky.
  • Kyselina folová (0,1 mg/l)
  • Inositol (60 mg/l)
  • Cholin (100 - 300 mg/l)

Bílkoviny: Pivo obsahuje 3 - 5 g/l čistých bílkovin, přičemž 85% z těchto bílkovin pochází ze sladu a 15% z pivovarských kvasinek. Aminokyselinový profil zahrnuje téměř všechny esenciální aminokyseliny a obsah aminokyselin se pohybuje v mezích 300 - 500 mg/l.

Nukleové kyseliny a jejich deriváty: Přibližný obsah těchto sloučenin se pohybuje od 0 - 1,8 mg/l (DNA RNA). Fyziologický efekt těchto sloučenin spočívá ve zvýšení močopudnosti piva, vlivu na krevní tlak a srdeční aktivitu.

Organické kyseliny: pivo obsahuje průměrně 300 - 500 mg/l organických kyselin, což nemá prakticky žádný fyziologický efekt.

Polyfenoly: Obsah polyfenolů v pivu je přibližně 100 - 200 mg/l. Vliv obsahu těchto látek v pivu na člověka nebyl zatím zkoumán. Ale některé pokusy se zvířaty ukázaly, že piva s vyšším obsahem polyfenolů měly pozitivní inhibiční efekt na endogenní nitrosaci. Jiné experimenty ukázaly silný antioxidační efekt, který má význam v prevenci patologických procesů (rakovina, ateroskleróza, infarkt myokardu). Význam polyfenolů je srovnatelný s významem vitaminů C a E a doporučená denní dávka se pohybuje mezi 15 a 25 mg rostlinných polyfenolů na osobu na den.

Hořké chmelové látky: Pivo obsahuje až 40 mg/l hořkých látek, které můžou mít několik fyziologických efektů. Patří mezi ně především sedativní až narkotický a bakteriostatický efekt. Hořké chmelové látky podporují sekreci žluče, čímž příznivě ovlivňují trávicí proces a zvyšují chuť k jídlu.

Sacharidy: Celkový obsah sacharidů v pivu se pohybuje okolo 28 g/l. Sacharidy představují hlavní energetickou složku piva (asi 60% a to jak snadno využitelnými cukry, tak i hůře resorbovatelnými dextriny. Pivo může pokrýt značnou část doporučené denní dávky sacharidů. U dia piv je situace samozřejmě jiná.

Vláknina: Balastní látky obsažené v pivu v malém množství vykazují příznivé účinky na lidský organismus. Jejich přítomnost napomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi a výrazně snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva. Pojem balastní látky nelze jednoznačně definovat, protože se jedná o řadu substancí, které se odlišují v chemickém a morfologickém složení a ve fyziologickém působení. Mezi balastní látky řadíme polysacharidy buněčných stěn rostlin jako jsou celulosy, hemicelulosy, pektin a gumovité látky, dále mezi ně patří lignin a polysacharidy, které vznikají při výrobě potravin jako jsou fytin, kutin, saponin, tanin, lektin, produkty Maillardových reakcí, rezistentní škroby a další. Balastní látky nevystupují izolovaně, nýbrž jsou v potravinách zastoupeny jako skupina. Zásadně lze vycházet z toho, že hemicelulosy vytvářejí v obilovinách největší a pektiny jen menší část, zatímco u ovoce a zeleniny převládají pektiny a celulosy, podíl hemicelulos je menší. Polysacharidy jakými jsou pektiny, b -glukany, gumovité látky, polysacharidy mořských řas tvoří roztoky o vysoké viskozitě, čímž zpomalují vyprazdňování žaludku a výživné látky se tak dostanou do střev později. Důležitou vlastností některých balastních látek je jejich rozpustnost ve vodě a jejich schopnost vodu vázat. Tato vlastnost je rozdílná u všech typů balastních látek a závisí především na jejich vnitřní struktuře. Touto schopností se usnadňuje mikrobiologická degradace polysacharidů v tlustém střevě a napomáhá vzniku mastných kyselin s krátkými řetězci, čímž opětovně dochází ke zvýšení koncentrace a množství stolice. Určité balastní látky mají schopnost vázat kyseliny obsažené ve žluči a zvyšovat tak jejich vylučování spolu se steroidy. Řada nemocí má bezesporu souvislost s nedostatkem balastních látek. Je vždy obtížné toto tvrzení jednoznačně prokázat, protože onemocnění často představuje souhru řady vnějších a vnitřních faktorů, mezi něž patří jak dědičné tak i ekologické příčiny. Jestliže zvýšíme v potravě obsah balastních látek, vzniká větší množství stolice a zkracuje se doba průchodu střevem. Strava bohatá na balastní látky zkracuje dobu průchodu střevem a tím i zamezuje nadměrné ztrátě vody. Obecně tedy platí, že čím je hmotnost stolice či její objem větší, tím je i kratší doba jejího průchodu střevem. Výsledkem je normalizace funkce střev. Balastní látky vykonávají ve střevech tedy funkci nekalorického plniva, v němž hraje důležitou roli voda, která je bobtnáním vázána. Při naplnění střev dochází k mechanickému dráždění jejich stěn, což má za následek jejich zvýšenou činnost a dokonalejší látkovou výměnu. Absence balastních látek v trávícím traktu člověka může zapříčinit vážná onemocnění jako jsou: zánět slepého střeva, dráždivý tračník, chronický zánět tlustého střeva (colitis ulcerosa), zánět žaludku (Morbus Crohn), rakovina tlustého střeva a především narůstající problém nových generací zácpa a obezita. Mezi negativní vlastnosti vlákniny může patřit snížený obsah výživných látek, vyplavování důležitých minerálních látek a vitaminů a možný obsah škodlivin jako jsou pesticidy, aflatoxiny a těžké kovy. Dle některých studií může nějaký typ vlákniny způsobit podráždění střevní sliznice. Pivo plzeňského typu obsahuje průměrně 1,5 gramu vlákniny na litr piva a kvasnicová piva obsahují okolo 2,5 gramu vlákniny na litr piva. Pro srovnání: slad obsahuje 15 balastních látek a proto obsah balastních látek závisí na podílu přítomného sladu.

Oxid uhličitý - CO2: Oxid uhličitý je přirozenou součástí piva. Poskytuje dlouhodobou ochranu proti kyslíku a účinně zabraňuje růstu aerobních mikroorganismů. Oxid uhličitý je z nutričního hlediska bezcennou látkou. Dosažení optimálního obsahu a zejména vázání rozpuštěného oxidu uhličitého v pivu má však zásadní vliv na fyziologii lidského trávení, senzorické vlastnosti piva, jeho trvanlivost a správný říz při stáčení. Část požadovaného množství oxidu uhličitého získá pivo v procesu hlavního kvašení a část při dokvašování. Míra nasycení piva oxidem uhličitým je omezená, pivo může obsahovat pouze tolik oxidu uhličitého, kolik chemické složení a fyzikální vlastnosti piva dovolují. Proces vázání oxidu uhličitého v pivu je složitý, protože zahrnuje celou řadu dílčích vlivů. Rozlišit je nutno rozpouštění, přesycování (volný oxid uhličitý) a fyzikálně - chemické vázání. Kromě vlastností piva je rozpustnost oxidu uhličitého ovlivněna především teplotními a tlakovými poměry. S nižší teplotou a vyšším tlakem schopnost piva absorbovat oxid uhličitý vzrůstá. Množství vázaného oxidu uhličitého stoupá také s viskozitou piva. Jak bylo již dříve uvedeno, mezi další vlastnosti piva ovlivněné oxidem uhličitým patří jeho říz. Říz piva patří k jeho významným a velmi obtížně definovatelným vlastnostem, neboť je výsledkem působení různých technologických, surovinových a zpracovatelských faktorů. Podle definice se řízem piva rozumí štiplavý pocit, vyvolaný tímto nápojem v ústech a všeobecně se dává do souvislosti s nasycením piva oxidem uhličitým. Říz piva má výrazný vliv na oblibu piva a tím i na jeho konzumaci. Uplatňuje se nejen při uhašení fyziologické žízně konzumenta, ale zdůrazňuje u něho i pocit osvěžení. Přispívá bezesporu k souboru vlastností dobrého piva, které podle názorů starých sládků má vybízet k dalšímu napití. Z fyziologického hlediska má oxid uhličitý vliv především na prokrvení ústní sliznice, zvýšení tvorby slin, povzbuzení produkce kyseliny chlorovodíkové v žaludeční sliznici , podporu vylučování látek odváděných močí ledvinami.

Křemík: Křemík v pivu brzdí absorpci nežádoucího hliníku v těle. Hliník je příčinou Alzheimerovy choroby, která je charakteristická atrofií mozku, poruchami řeči a dezorientací. Pivo je bohaté na obsah biologicky využitelného oxidu křemičitého vzniklého rmutovacími postupy, které extrahují kyselinu orto-křemičitou z fytologického oxidu křemičitého z ječmene. Podle výzkumů je pivo velmi dobrým zdrojem křemíku a může obsahovat 30 - 80 mg kyseliny orto-křemičité v jednom litru nápoje.

Negativní složky piva: z hlediska obsahu cizorodých látek a chemických reziduí patří pivo k nejzdravějším nápojům vzhledem k tomu, že výroba piva představuje v mnoha aspektech dekontaminační technologii, jejíž výsledkem je minimální obsah škodlivých látek, nižší než u použitých surovin včetně vody.

Alkoholy a další těkavé látky: Ethanolu je pro důležitost a diskutovatelnost věnována zvláštní kapitola. Alifatické a aromatické alkoholy, kterých je v pivu asi 100 mg/l, a estery (přibližný obsah asi 20 mg/l) jsou více toxické než ethanol. Tyto látky jsou tím toxičtější, čím delší je délka jejich řetězce. S délkou řetězce těchto sloučenin roste i rozpustnost v tucích a následné zvyšování koncentrace v mozkové a tukových tkáních. Glycerol s průměrným obsahem 1,3 - 1,8 g/l je nejméně toxickým alkoholem a 3-methylbutanol je toxický nejvíce. Na rozdíl od alkoholů toxicita aldehydů se snižuje s jejich vzrůstající molekulovou váhou. Ve srovnání s vínem a tvrdým alkoholem je pivo nápojem s nejnižším obsahem toxických těkavých látek.

Azbest: Celulóza obsahující azbest byla dlouhou dobu používána na filtraci piva a vzhledem k tomu, že azbest je už dlouhou dobu považován za jednu z karcinogenních látek, tak se musela tato technologická procedura přepracovat. To znamená, že pivo už azbest dlouhou dobu neobsahuje! Nikdy ale také nebylo dokázáno, že existuje možnost vzniku nádoru způsobená azbestem rozpuštěným v pivu.

Biogenní aminy: Obsah biogenních aminů se mění během jeho výroby a koncový produkt obsahuje průměrně 150 - 200 m g/l histaminu, 0,7 - 35,5 mg/l tyraminu, 0,5 - 0,7 mg/l kadaverinu, 3,1 - 5,6 mg/l putrescinu a 0 - 0,8 mg/l b -fenylethylaminu. Tyto hodnoty se můžou výrazně zvýšit při mikrobiální kontaminaci během výroby nebo jako koncového produktu. Tyto látky ve velkých množstvích způsobují bolesti hlavy, migrény a alergické reakce.

Ethylkarbamát (uretan): Tato sloučenina může pocházet z několika zdrojů, ale nalézá se především ve vysocealkoholových nápojích. V pivu se nalézá přibližně 1 - 2 m g/l ethylkarbamátu, přičemž rozptyl hodnot může být 0,5 - 4 m g/l.

Těžké kovy: Těžké kovy nejsou obsaženy v pivu jako primární kontaminace, ale můžou se dostat do piva sekundární kontaminací např. kontaktem s varnými kotli, různými kovovými skladovacími nádobami atd.:

  • Arsen: V Británii nesmí hladina arsenu přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Hlavním zdrojem této kontaminace může být sušení sladu v pecích antracitem. V minulém století se používal v pivovarské technologii škrobový sirup hydrolyzovaný technickou kyselinou sírovou, která mohla být zdrojem arsenu. V pivu se vyskytuje přibližně 6,5 mg/kg.
  • Olovo: V Británii nesmí hladina olova přesáhnout hodnotu 0,2 mg/l. Tento těžký kov se může dostat do piva například ze starého výčepního vedení, kde se používalo olověných trubic. Používání olověných nádob a olověného vedení již v této době naprosto nepřípustné. Sloučeniny olova používané ve sklářském průmyslu se rozpouštějí při teplotách 1500 oC, což znemožňuje průniku těchto sloučenin do piva ze sklenic při pokojové teplotě. V pivu se vyskytuje přibližně 1,6 m g/kg.
  • Železo: Železo může být obsaženo již ve vodě používané k vaření piva jako primární kontaminace. Toto železo je však odstraňováno chemickou oxidací s následným odfiltrováním nerozpustného hydroxidu na pískovém filtru. Dále se může železo dostat do piva sekundární kontaminací tzn. Přímým kontaktem piva nebo meziproduktu při jeho výrobě s železnými nebo ocelovými nádobami.
  • Kadmium: Kadmium se může dostat do piva z nově instalovaného nerezového zařízení, které nebylo pasivováno. V pivu se vyskytuje přibližně 0,2 m g/kg. Další těžké kovy: Průměrné hodnoty výskytu dalších těžkých kovů jsou: Chrom - 7,5 m g/kg, Rtuť - méně než 0,2 m g/kg, Selen - 1,2 m g/kg. Jestliže se v pivu vyskytují všechny tyto těžké kovy, tak to poukazuje na nekvalitní zdroj vody.

Mykotoxiny: Tyto nebezpečné produkty plísní se mohou stát kontaminací ječmene nebo surogačních surovin již během zrání na poli nebo po sklizení během skladování při vlhkosti převyšující 12%. Během pivovarského procesu se provádí několik purifikačních procesů, které většinou usmrtí plísně a zničí jejich produkty. Z mnoha měření se vždy vyskytlo několik vzorků kontaminovaných některým druhem mykotoxinů (především Ochratoxin A, 12, 13 - Epoxytricothecenes, Zearalenone...). Obsah těchto sloučenin byl většinou v hygienických limitech, ale i nepatrný výskyt mykotoxinů může mít vliv na chuť a vůni piva a především na tzv. přepěňování (gushing).

Dusičnany, dusitany, nitrosaminy: Základním zdrojem dusičnanů v pivu je voda a chmelový extrakt. Rmutovací voda by neměla obsahovat více jak 10 mg/l dusičnanů, ačkoliv WHO (světová zdravotnická organizace) toleruje 40 mg/l a hygienické limity některých zemí dovolují až 50 mg/l. Z mnoha měření vychází průměrná hladina dusičnanů v pivu okolo 34 mg/l. Dusičnany můžou být redukovány na dusitany, které můžou působit jako nitrosační činidla. Tato redukce může být způsobena mikroorganismy, enzymy nebo kontaminujícími složkami.

Pesticidy, fungicidy, herbicidy: Do piva se můžou dostat stovky těchto nebezpečných sloučenin z výchozích surovin a to jak z ječmene a chmele, tak i z podzemní vody a surogátů. Vzhledem k tomu, že pivovarský proces je ve své podstatě dekontaminační proces, tak byly nalezeny velmi nízké hodnoty těchto látek ve výsledných produktech. Např.: průměrný obsah halogenovaných uhlovodíků byl nižší než 2 m g/l.

3,4 - Benzpyren: Obsah této látky byl sledován v mnoha vzorcích a vyskytoval se v menších koncentracích než 0,006 m g/l.

Radioaktivní látky: Pivo nepředstavuje žádné nebezpečí z hlediska radioaktivní kontaminace. Několik studií dospělo k těmto hodnotám: obsah cesia 134, cesia 137, jodu 131 byl nižší než 0,3 Bq/l.

Ethanol

Fyzikálně - chemické vlastnosti: CH3CH2OH je příjemně vonící kapalina o bodu varu 78 °C. S vodou a s většinou organických rozpouštědel se mísí bez omezení. Vyrábí se adicí vody na ethylen, pro lihovarnické účely kvašením cukrů pomocí kvasinek, přičemž z jedné molekuly hexosy vznikají dvě molekuly ethylalkoholu. Při kvašení vzniká nejvíce 18% ethanolu, neboť při této koncentraci dochází k odumření kvasinek. Koncentrovaný ethanol se získává destilací kvasných produktů. Ethanol je hygroskopický a nelze jej zcela zbavit vody prostou destilací. Užívá se jako rozpouštědlo. Vyrábí se z něj kyselina octová, acetaldehyd, ethylchlorid a různé ethylestery. Ethanol je hořlavina a hoří i zředěný s vodou v koncentracích nad 50%.

Obecná charakteristika: Ethanol je obsažen v různých koncentracích v mnoha nápojích. Pro technické účely se denaturuje různými přísadami (benzínem, pyridinem), aby se stal nepoživatelným. Obsah alkoholu v pivu je oproti jiným alkoholickým nápojům relativně nízký. Lidské tělo přijímá alkohol z piva podstatně pomaleji než alkohol z vysocealkoholových nápojů. Také hladina alkoholu v krvi zůstává při pití piva podstatně nižší. U normálních výčepních piv činí obsah alkoholu asi 40 gramů na litr oproti 40 gramům nealkoholických živin. Ethanol patří mezi látky ovlivňující především látkovou přeměnu a nervový systém. Z hlediska kvantitativního je ethanol nejslabší psychotropní látkou, neboť zřetelné účinky se objevují už v dávkách kolem 1 gramu na 1 kg váhy, což je například miliónkrát vyšší dávka než u LSD. Ethanol narušuje bazální činnost všech nervových subsystémů a navenek se jeví ve změnách duševních. Účinek je závislý na množství požitého ethanolu a koreluje s hladinou ethanolu v krvi. Při hladině kolem 0,5 ‰ je patrné zklidnění, hladina kolem 1,5 ‰ je provázena narušením svalové souhry a vzrušeností, mezi 1,6 - 2 ‰ se ethanolová otrava projevuje jako klasická opilost. Při hladině 3 - 4 ‰ nastupují poruchy vědomí a vyšší hladiny ohrožují život. Pro výpočet hladiny alkoholu v krvi nebo naopak pro zjištění množství vypitého alkoholu při známé hladině lze použít jednoduchého vzorce: Promile alkoholu v krvi je rovna požitému alkoholu v gramech / tělesná váha muže násobená faktorem 0,68 (tělesná váha ženy násobená faktorem 0,55). Přídatné látky obsažené v pivu podmiňují jeho chuť, vůni a někdy i jeho toxicitu. Ve srovnání s ethanolem mají však slabší farmakologické efekty, neboť nejsou v nápojích zastoupeny v takovém množství, aby se dostatečně projevily. Fenylethylalkohol je dvakrát psychotropně účinnější než ethanol. Chuťové faktory alkoholických nápojů nelze z biologického hlediska podceňovat, neboť mohou spolurozhodovat o vzniku závislosti na ethanolu na principech fyzikálně chemického pozitivního ovlivnění chuťových receptorů. Požívání alkoholických nápojů je pro tu kterou společnost přijatelné, jde-li o požívání přijatelného množství v přijatelné době, v přijatelném věku a v přijatelném zdravotním stavu. Co jde za tuto mez, označujeme jako zneužívání (misúzus), které je nadřazeným pojmem i pro nadužívání (abúzus).

Vliv na některé životně důležité orgány a funkce: Rozumné dávky alkoholu působí povzbudivě na psychický stav a motorické funkce, odstraňují strach a úzkost. To může mít v některých situací kladný vliv při navazování kontaktů. Jeho větší dávky působí jako narkotikum, které se ale nedá rozumně regulovat a potřebná dávka se blíží smrtelné. Pozitivní uvolnění psychického stavu je způsobeno uvolňováním mozkového přenašeče serotoninu, který způsobuje mimo jiné únavu a uvolnění. Další známou vlastností alkoholu je jeho negativní vliv na schopnost koncentrace, sebekritičnosti a prodloužení reakční doby. Snížení rychlosti reakce je důsledkem snížené rychlosti vedení motorických nervů. Tento jev je patrný už při koncentracích 0,5 promile alkoholu v krvi. Toto působení na centrální nervovou soustavu může zesíleno současným užíváním různých druhů antibiotik. Po požití alkoholu dochází k rozšíření kožních cév a zúžení cév žaludečního a střevního systému. Z tohoto důvodu nedochází ke snížení krevního tlaku, ale spíše dochází ke zvýšení krevního tlaku a minutového objemu srdečního. S rozšířením kožních cév souvisí také poškození tepelné regulace organismu a následné ztrátě tepla. Tímto přesunem krve na periferii těla dochází ke vzniku červené, horké a suché pokožky (např.: alkoholový nos). Tento jev působí na sníženou schopnost precipitace trombocytů, což je jeden z důvodů sklonu alkoholiků ke krvácení. Ethanol však nemůže rozšířit věnčité cévy, proto nelze léčit angínu pectoris alkoholem. Další vlastností alkoholu je jeho vliv na dýchání. Ve stádiu opilosti většinou způsobuje hluboké dýchání, následné chrápání a může dokonce přivodit až úplnou zástavu dechu. Tento jev se nepřičítá přímo ethanolu, ale jeho degradačnímu produktu acetaldehydu. Z tohoto důvodu může mít alkohol pozitivní vliv na prevenci při bronchitidě, chřipce, bronchopneumonii, nachlazení a astmatických stavech. Další částí těla, která je ovlivněna alkoholem je svalová soustava. Jakékoli malé množství alkoholu snižuje svalový výkon. Proto se nepoužívá jako doping ve sportu. Ethanol má v neposlední řadě silný vliv na diurézu (vylučování moči). Tento jev je způsoben sníženou sekrecí hormonu hypofýzy vasopresinu (adiuretin), který je odpovědný za hospodaření s vodou v našem organismu. Ethanol působí také na snižování produkce glukózy z aminokyselin. Tím pádem může dojít k úbytku hladiny cukru v krvi, což může mít velice negativní dopad především pro diabetiky a děti. Alkohol patří mezi organická rozpouštědla a proto působí dráždivě na kůži a sliznice a tudíž zvyšuje prokrvení. Koncentrovaný alkoholický nápoj může vést k porušení sliznic. Obsah alkoholu v krvi působí na hodnotu pH krve. Nepatrně ji zvyšuje a následuje také nárůst leukocytů (bílých krvinek). Alkohol stimuluje kůru nadledvinek, protože je to cizí látka v organismu a tudíž vyvolává stres. Mezi další orgány ovlivněné alkoholem patří žaludek. Nízké koncentrace alkoholu působí stimulačně a vyšší koncentrace naopak. Tento efekt je ale způsoben i jinými složkami piva. V žaludku nastává u zdravých jedinců primární metabolická přeměna. Tato metabolická dráha je katalyzována enzymem alkoholdehydrogenázou. Tento primární rozklad alkoholu je snížen u starších lidí, žen, chronických alkoholiků a při příjmu některých antibiotik a hladovění.

Alkohol a mozková činnost: Ethanol působí na buněčnou membránu difúzně. Nejcitlivějšími membránami pro ethanol jsou buněčné systémy s vysokou vzrušivostí (centrální nervstvo, příčně pruhované kosterní a srdeční svalstvo). Nízké koncentrace ethanolu membrány stabilizují, vyšší labilizují až destruují. Ethanol zvyšuje molekulární fluiditu fosfolipidové frakce membrány, kde probíhají důležité transmethylační děje. Při dlouhodobé expozici ethanolu se zvyšuje membránový obsah cholesterolu, a brání tak fluidizačnímu účinku ethanolu. Zásahem ethanolu do struktury buněčných membrán se mění jejich propustnost pro ionty sodíku a draslíku (narušuje se funkce sodíkové pumpy). Nitrobuněčný obsah sodíku stoupá a draslík se z buněk vyplavuje. Ethanol narušuje i stabilizační účinek iontů vápníku na funkci membrán. Iontové změny tlumí frekvenci spontánních buněčných akčních potenciálů. Je narušena funkce transportu aminokyselin a jiných látek důležitých pro buněčnou funkci přes membrány. Při vyšších koncentracích ethanolu v krvi (nad 2 ‰ ) jsou tlumeny nitrobuněčné dýchací pochody v játrech, mozku a v srdečním svalu. Jsou utlumeny dýchací enzymy, je zpomalen obrat makroergních fosfátů, rozhodujících o buněčné energetice, zpomaluje se rychlost Krebsova cyklu tříuhlíkových kyselin, čímž se narušuje přeměna sacharidů, bílkovin a tuků. V mozku interferuje ethanol s látkovou přeměnou nervových přenašečů vzruchu jako jsou acetylcholin, noradrenalin, serotonin, kyselina gama-aminomáselná, prolin, kyselina asparagová a s neuropeptidy. Důsledkem této interference je narušení komplexních funkcí nervstva, především schopnosti učení, zapamatování, soudnosti a sebekritiky. Nejcitlivěji reagují na ethanol ty části mozku, které jsou bohaté na množství nervových přenašečů: retikulární formace kmene a kůra mozková. Zde se tlumí především inhibiční dráhy, takže převažuje účinek podráždění nad tlumivým. Je to vyjádřeno ztrátou nejvyšších psychických funkcí, především zábran. Ethanol ovlivňuje činnost mozku a to především zásahem do funkce neuronových membrán. Za toxické projevy ethanolu v centrální nervové soustavě je zodpovědný především acetaldehyd. Jeho toxické účinky se projevují především v hypothalamu: způsobují žaludeční nevůli a zvracení, pocení, zrychlení pulsu a pokles krevního tlaku. Acetaldehyd hraje důležitou roli v rozvoji mnohých chorob alkoholiků, zvláště jejich nemocí srdečních, urychluje proces stárnutí a podporuje degeneraci mozečku. Uměle lze navodit zvýšení krevního acetaldehydu při odvykací léčbě pomocí některých léků jako např., disulfiramu (ANTABUS). V centrální nervové soustavě jsou citlivé na ethanol zvláště korové asociační dráhy inhibičního účinku, středomozková retikulární formace kmene a míšní motoneurony. Některé experimenty prokázaly větší vnímavost dominantní mozkové hemisféry, zvláště jejího čelního laloku (levá hemisféra u praváků). Studie na neuronech ukázaly, že malé dávky ethanolu snižují a vyšší tlumí až blokují excitační práh podráždění. Při hladinách nad 2 ‰ alkoholu v krvi stoupá průtok krve mozkem, avšak schopnost neuronů vychytávat a zužitkovávat glukosu klesá. Důsledkem zpomalených energetických reakcí je vyšší hladina krevní glukosy, ATP, kreatininu a klesající hladina pyruvátu, laktátu a jiných látek odplavovaných žilní krví z mozku. Vnímavější na ethanol je funkce ohybačů končetin než funkce natahovačů. Proto při těžších intoxikacích lze pozorovat ztuhnutí. Poruchy hybnosti jsou podmíněny více zásahem ethanolu do mozku než do periferního nervstva. Na elektroencefalogramu lze zjistit snížení základní frekvenční aktivity a vzestup amplitud alfa vln. Nízké dávky ethanolu indikují na EEG budivou odpověď, po vyšších lze zaznamenat častější výskyt vln pomalých. Ethanol narušuje především schopnost rozlišovat při kombinovaných zrako-sluchových podnětech mírné intenzity. Není však narušena schopnost rozlišovat mezi slabými a silnými podněty téže kvality. Určování kritického prahu splývání kmitů se ethanolem snižuje. Nízké dávky ethanolu mění vnímání prahu bolesti ve smyslu bolest otupujícího (analgetického) účinku. Prodlužuje se latentní doba po mocném oslnění za tmy. Ethanol tlumí vznik zrakových iluzí. Již nepatrné dávky ethanolu silně narušují souhru zrakově pohybovou, zaostřovací schopnosti monokulární a souhru binokulárních zrakových schopností. Reakční doba je prodloužena evidentně již od hladin kolem 1‰ ethanolu v krvi. Více je narušena přesnost a méně je ovlivněna rychlost. Svalová síla je relativně dlouho odolná, malé dávky ethanolu ji dokonce mohou zvýšit, vyšší způsobují mírný pokles. I nízké dávky ethanolu narušují souhru pohybů na komplexní smyslové podněty. Se zvyšující se dávkou stoupá počet chyb. Čím složitější je výkon, tím dříve se objevuje selhání. Dalším známým důsledkem požití alkoholu jsou poruchy rovnovážného aparátu. Ethanol narušuje bezprostřední vštípivost, retenci i vybavování paměťových stop. Je zpomalena schopnost učení, v počítání vázne přesnost. Materiál naučený ve stavu ethanolového opojení lze jen obtížně vybavit ve střízlivosti, ale lépe po novém ethanolovém opojení. Trvalá vysoká konzumace alkoholu vede k trvalému úbytku IQ.

Alkohol a ledviny: Ethanol způsobuje zvýšené vylučování tekutin zásahem do výdeje hypofyzárního antidiuretického hormonu. Močopudný efekt alkoholu je zprostředkován útlumem výdeje tohoto hormonu při stoupající hladině ethanolu v krvi. Klinicky je doprovázen pocitem žízně. Ledviny reagují na nedostatek hormonu nedostatečnou reabsorpcí vody z primární moči. Po dosažení vrcholu hladiny ethanolu v krvi se výdej hypofyzárních hormonů opět obnoví, a tím dochází k zadržení vody v organismu, sníží se vylučování sodíku, draslíku a chloridů. To způsobí celkovou hydrataci organismu jak uvnitř buněk, tak mimo ně. Proto není žádoucí, aby se osobám ve stavu poalkoholové kocoviny podávaly parentálně další tekutiny. Osoby závislé na ethanolu mají v krvi snížené hladiny draslíku, sodíku a chloridů, které jsou zdůrazněny opakovaným zvracením případně zesíleny poruchami výživy. Biologicky významné je zvýšení hladin nitrobuněčného sodíku s poklesem draslíku, což způsobí poruchy řady funkcí nervstva a srdce. Ethanol rovněž zvyšuje vyplavování hořčíku, zinku a vápníku. Zásadní význam pro řadu metabolických pochodů má hořčík, jehož dostatečné zásoby podmiňují funkci přeměny makroergních fosfátů, nukleových kyselin a vitamínů skupiny B. S poklesem krevního hořčíku se objevují svalové záškuby a křeče. Pokles hladiny krevního vápníku signalizuje narušenou stabilizační funkci buněčných membrán a může vést až k tetanickým svalovým křečím. Zvýšený přívod některých kovů v alkoholických nápojích může způsobit celkové otravy organismu.

Alkohol a srdeční činnost: Vliv na srdeční činnost je velmi složitý, ale je možno identifikovat dva hlavní faktory. Tepny se zužují ukládáním tuku na jejich vnitřních stěnách (ateroskleróza). Takovéto tepny jsou potom náchylné k ucpání chuchvalci sražené krve, což může vést k infarktu nebo ke kardiovaskulárním potížím, podle toho ve které části těla k tomu dojde. Alkohol ovlivňuje oba tyto faktory. Snižuje aterosklerózu a blokuje srážení krve. V několika studiích bylo prokázáno, že konzumace alkoholu mění poměr lipoproteinů o vysoké hustotě (HDL) a lipoproteinů o nízké hustotě (LDL) obíhajících v krvi tak, že se zpomaluje ukládání tuku na vnitřních stěnách tepen. Alkohol tedy napomáhá zvyšovat koncentraci lipoproteinového cholesterolu o vysoké hustotě (HDL), který je schopen uvolňovat stěny tepen, na kterých se usadil cholesterol. V dalších studiích se dokazuje, že ostatní látky obsažené v alkoholických nápojích mají antioxidační vliv, který snižuje náchylnost tepen k poškození a zvyšuje hladinu insulinu v krvi. Alkohol má rovněž příznivý vliv na srážení krve. Snižuje tendenci krevních destiček srážet se a tvořit chuchvalce a rovněž aktivuje plazminogen, látku, která rozpouští krevní sraženinu.

Fyziologie příjmu alkoholu: Doba potřebná k resorpci alkoholu se liší dle věku, pohlaví a dalších individuálních vlastností jedince. Ethanol proniká do buněčných struktur poměrně snadno, ale jeho difundibilita je poměrně pomalá. Rychlost absorpce je funkcí koncentračního gradientu požitého ethanolu, permeability absorpčního povrchu tkání a stupněm místního prokrvení. Ethanol může být absorbován všemi částmi trávicí trubice, plícemi, močovým měchýřem, pobřišnicí, pohrudnicí a podkožním vazivem. Krví bohatě zásobené orgány jako jsou mozek, plíce, játra a ledviny dosahují koncentrace ethanolu jako v krvi, přičemž rovnováha mezi krví a mozkem je dosažena již za jednu minutu. Ethanol však relativně pomalu proniká do svalstva, je-li v klidu a do tukových tkání. V mozku je ethanol více v šedé hmotě než v hmotě bílé. Při perorálním podání se ethanol resorbuje ponejvíce z horní části tenkého střeva, resorpci však zpomaluje přítomnost potravy v žaludku. Je-li ethanol podán s tučným jídlem, maximum resorpce je zjišťováno kolem šesté hodiny, je-li ethanol podán nalačno, vrchol resorpce bývá kolem 90. minuty. Pivo a víno se absorbují pomaleji než koncentráty. Vstřebávání je urychleno oxidem uhličitým a uhličitany. Bezprostřední kontakt ethanolu se sliznicí horní části trávicí trubice vyvolává řadu poškození: po koncentrátech je to hemoragický zánět sliznice žaludeční. Poškození sliznice střeva vede k poruchám jeho hybnosti a funkce sekreční a absorpční. Špatně se vstřebávají živiny, zvláště vitamíny skupiny B. Resorpce kůží je možná jen u dětí. Vdechování ethanolových par způsobí rychlý vzestup hladiny ethanolu v krvi. Při parenterálním podání lze dosáhnout maxima distribuce obejitím bariéry žaludku a střev již v prvé hodině podání. Smrtelná dávka ethanolu je při tomto způsobu podání nižší než po obvyklém podání ústy. Obecně se předpokládá, že se alkohol dostává do krevního oběhu během jedné hodiny a poté je rozdělován do celého těla. Mezi nejvíce disponované orgány patří játra, mozek a krev. Resorpce alkoholu začíná již v dutině ústní, ale tento podíl resorbovaného alkoholu je velmi malý. Za některých specifických podmínek se ale může dutinou ústní dostávat do krve velké množství alkoholu. Mezi tyto podmínky patří podtlak v dutině ústní a s tím spojená zvýšená resorpce alkoholu přímo v ústech. Za těchto podmínek alkohol neprochází filtrem jater a dostává se velmi rychle do krve. Velmi známým případem tohoto jevu je popíjení alkoholických nápojů brčkem. Za standardních podmínek se alkohol resorbuje především sliznicí žaludku (přibližně 20% a sliznicí horní části tenkého střeva (přibližně 80%. Rychlost resorpce těmito sliznicemi může být také ovlivněna některými vnějšími vlivy. Mezi okolnosti urychlující příjem alkoholu patří např.: dobré prokrvení sliznic způsobené teplými nápoji (punč, grog, svařák), dále rychlé pití, prázdný žaludek a konzumace alkoholu spojená s příjmem cukru. Zpomalení absorpce alkoholu je způsobeno např.: kouřením a plným žaludkem (především lipidy a proteiny). Odbourávání alkoholu se děje především v játrech. Přičemž přibližně 10alkoholu se vyloučí plícemi, potem a močí. Vylučování alkoholu stolicí nebylo zatím zkoumáno a není podstatné. Alkohol je možné dokázat v plodu těhotné matky a v mateřském mléce! Po absorpci ethanolu dochází přes kapilární řečiště a jiné buněčné membrány k rovnoměrné distribuci v celém těle podle množství vody v jednotlivých oblastech organismu. Trvání účinku ethanolu závisí obvykle na detoxikační funkci jater, jimiž je většina ethanolu odbourávána. Vylučování je provázeno poklesem hladiny ethanolu v krvi, začínajícím za 1 až 6 hodin po posledním napití. Absolutní většina ethanolu (až 98 je dezaktivována játry a jen zbytek se vylučuje plícemi a ledvinami. Dezaktivace ethanolu v játrech se děje přednostně vůči ostatním biologicky důležitým metabolickým pochodům. Tento proces má proto zásadní a klíčový význam pro pochopení vzniku závislosti a poškození zdraví. Přednostní degradace ethanolu před ostatními jaterními pochody má za následek řadu nežádoucích metabolických jevů. Patří mezi ně: zvýšení krevní hladiny kyseliny mléčné a močové s možností vzniku metabolické acidózy nebo vypuknutí záchvatu dny, zpomalení oxidace lipidů se sníženou přeměnou mastných kyselin (důsledkem je vystupňovaná lipogeneze a ztukovatění jater), dysregulace krevního cukru (zvýšení při počáteční fázi ethanolové intoxikace, snížení v pozdější fázi intoxikace), dále možná dezaktivace některých léčiv nebo vznik přecitlivělosti na jejich metabolity. Svalová práce nemá vliv na oxidaci ethanolu, oxidace se však urychluje podáním insulinu a glukosy.

Podstata biochemické přeměny alkoholu: Podstata biochemického odbourávání alkoholu spočívá v řetězové enzymatické oxidaci probíhající v buňkách jaterního parenchymu. Jednotlivé molekuly ethanolu se po průniku do cytosolu buněk jaterního parenchymu dostávají do řetězce spřažených reakcí vedoucích k degradaci ethanolu. Ethanol se v prvním stupni oxiduje na acetaldehyd za současné katalýzy enzymu LADH - jaterní alkoholdehydrogenasa (Liver ADH - 1.1.1.1. ethanol: NAD - oxidoreduktasa). Tento enzym má ve svém reakčním centru obsaženy zinečnaté kationty. V další fázi se acetaldehyd oxiduje na acetylkoenzym A, který vzápětí vstupuje do citrátového cyklu. Tato reakce je katalyzována enzymem aldehyddehydrogenasou (Acetaldehyd: NAD - oxidoreduktasa. Vzniklý acetylkoenzym A proniká do mitochondrií, kde se zapojuje do citrátového cyklu a v tomto cyklu je degradován až na konečné produkty, což jsou oxid uhličitý a voda. Celková reakce degradace ethanolu by se tedy dala zapsat takto: . Celkově se při této degradaci ethanolu získá 18 molekul ATP (2x3 v cytosolu jaterních buněk a 12 v mitochondriích). Rychlost průběhu těchto reakcí je velmi vysoký (tzv. spřažené reakce) a proto se nestihnou hromadit meziprodukty, které můžou být relativně dosti toxické (např. acetaldehyd). Některé léky na léčbu závislosti na alkoholu tohoto jevu využívají a blokují enzymy katalyzující rozklad acetaldehydu, který se následně hromadí v organismu a způsobuje silné metabolické potíže. Rychlost odbourávání alkoholu závisí především na pohlaví, přičemž se předpokládá, že muž je schopen odbourat 0,1 gramu alkoholu za hodinu na kilogram tělesné váhy. U žen se tato hodnota pohybuje okolo 0,085 gramu. Methanol se odbourává obdobným způsobem, ale hromadí se v těle meziprodukt odbourávání formaldehyd, který je silným buněčným jedem zasahujícím především oční nerv (slepota) a posléze způsobující smrt.

Alkohol a játra:Zdravá játra normálního spotřebitele snesou bez poškození denní konzum 80 g ethanolu. Toto množství je obsaženo zhruba v 0,75 l vína (11 - 12% alkoholu), 1 litru silného piva (8% alkoholu), 2 litry ležáku (4% alkoholu) nebo téměř 1/8 litru whisky (43% alkoholu). Kdo požívá denně nebo vícekrát v týdnu přes 160 g alkoholu, ohrožuje tím svoje játra. Rozhodující je pouze množství a je lhostejné, je-li alkohol obsažen v pivu, vínu, nebo lihovinách. Při tak velkém konzumu alkoholu se objevuje asi za 15 roků zbytnění jater, klinické zjištění cirhózy jater je možné až asi po 22 rocích. Dříve se vznik chronických chorob jater a cirhózy jater považoval výhradně za poškození alkoholem a o příčinách (nedostatek vitamínů, nedostatek sacharidů s neschopností zpracovat tuky nebo přímé působení alkoholu jako jedu) se uvažovalo jen rozpačitě. Později se však poznalo, že také jiné poruchy látkové přeměny, jako cukrovka, mohou poškozovat játra. Dnes se považuje za hlavní příčinu chronického poškození jater, i když ne přímo cirhózy, epidemicky nebo endemicky probíhající hepatitida (poškození jater) se žloutenkou nebo bez ní, jakož i zbytnění jater. Jako nemoc z blahobytu, vzniká poškození jater z nedostatku pohybu. Těžce pracující a také sportovci, snášejí větší dávky alkoholu bez poškození jater. Údaje o množství alkoholu, který můžou játra snést bez následků je často diskutovaná otázka a ve většině literárních zdrojů se tyto údaje rozcházejí.

Ethanol a metabolismus minerálních látek: Narušený minerální metabolismus při dlouhodobém zneužívání ethanolu vede k osteoporóze. Kostní tkáň je pak křehká a snadněji dochází ke zlomeninám. Jindy se narušená látková přeměna v kostech projeví tzv. osteonekrózami, které jsou způsobeny tukovými vmetky do cévního řečiště kostí. Poruchy funkce kyčelního kloubu u mužů ve středním věku jsou vždy podezřelé z alkoholové osteoporózy. Jiným orgánem, v němž se projevují poruchy minerálního metabolismu jsou svaly. Pozorujeme křeče, celkovou svalovou ochablost. Křehkost svalů, snížená odolnost vůči tělesné námaze a snadná zranitelnost jsou podmíněny nejen dlouhodobým poklesem krevního fosforu a fosforečnanů, ale i přímým nedostatkem krevního zásobení, poškozením svalových membrán. Útlumem aktivního transportu iontů, zvláště draslíku a sníženou glykolytickou aktivitou svalových enzymů. Nejvyhrocenějším stadiem alkoholové patologie svalstva je atrofie (úbytek) svalových pletenců ramenních a kyčelních.

Ethanol a krev: Ethanol je antagonistou kyseliny listové a vitaminu B6 (pyridoxinu). Proto u osob závislých na ethanolu lze řadu abnormalit v krevním obraze, zvláště chudokrevnost, upravit podáváním těchto vitaminů. I malé dávky ethanolu snižují mobilizaci polymorfních leukocytů do kůže, snižují sérovou baktericidní aktivitu proti gramnegativním bakteriím. Z těchto důvodů ethanol usnadňuje rozvoj nejrůznějších infekcí, především průduškových a plicních. Podle některých výzkumů je častost tuberkulózy je vyšší u osob závislých na ethanolu přibližně 4 - 5 krát vyšší než v celkové populaci. Ethanol tlumí činnost řasinkového epitelu sliznic průdušek, blokuje mobilizaci neutrofilních leukocytů a tlumí chemotaxi k bakteriálním jedům. Pokles krevních destiček způsobuje krvácení, zvláště do zažívacího ústrojí.

Ethanol a hormony: Nízké dávky ethanolu snižují nadměrnou aktivitu hypofýzo-nadledvinkového systému nervovou cestou (přechodným uklidněním či odstraněním napětí). Mírné a střední dávky ethanolu působí jako stresor a hypofýzo-nadledvinkový systém aktivují. Vyplavuje se především hormon kortisol. U osob závislých na ethanolu nebyla prokázána nedostatečná činnost nadledvinek, jak se usuzovalo dříve. Avšak je změněný metabolismus hormonů po stránce kvalitativní: po ethanolu nacházíme převahu redukovaných forem nad oxidovanými metabolity. Ethanol aktivuje sympatoadrenální systém a vyplavuje ze zásob dřeně nadledvinek adrenalin a sympatiku noradrenalin. Zvýšené hladiny těchto hormonů způsobují zvýšení hladin krevního cukru mobilizací v játrech (glukoneogeneze). Malé dávky ethanolu dovedou však v zátěžových situacích nadměrnou sekrecí noradrenalinu snížit. Tak se například vysvětluje příznivé působení malého množství piva u starších lidí na srdce (adrenolytické působení kardioprotektivní). Hranice toxická je však velmi blízká hladinám terapeutickým. Vyšší hladiny ethanolu totiž výdej kardiotoxicky působícího noradrenalinu silně aktivují. Celkově platí, že ethanol v nízkých dávkách má inhibiční účinky na zvýšenou činnost sympato-adrenálního systému, střední až vyšší dávky jej však ještě více stimulují. Následkem této stimulace je zvýšené vyplavování kortizolu, noradrenalinu a katecholaminů se všemi nežádoucími účinky, zvláště na srdeční a cévní systém. V odbourávání metabolitů těchto hormonů dochází k přesunu z forem oxidovaných na redukované.

Ethanol a genetika: Genetické faktory hrají pravděpodobně významnou roli i ve vzniku závislosti na ethanolu u člověka, zvláště u mužů. Čím vážnější je alkoholismus otce, tím větší je pravděpodobnost, že někdo ze synů se stane později závislým na ethanolu. Dcery otců závislých na ethanolu mají naproti tomu častější sklon onemocnět depresemi. U jednovaječných dvojčat byla shledána dvojnásobně vyšší frekvence vzniku závislosti na ethanolu než u dvojčat dvojvaječných. U synů těžkých alkoholiků, kteří byli vychováváni od časného dětství u adoptivních rodičů, byla častost závislosti na ethanolu několikanásobně vyšší než u adoptivních dětí rodičů bez ethanolové anamnézy. Zdá se proto, že vrozená dispozice k závislosti na ethanolu má biochemicko-metabolické podklady. Osoby z rodin, kde je častý alkoholismus, tolerují vyšší dávky ethanolu. Při jeho přeměně vznikají v organismu vyšší hladiny acetaldehydu. Genetická predispozice má tedy spíše farmakologický základ než povahu psychologickou.

Otrava alkoholem: Otrava alkoholem z piva je prakticky nemožná vzhledem k nízkému obsahu alkoholu. Za otravu alkoholem se považuje již hladina 1,4 promile. Při tomto stavu je nejdůležitější udržovat životní funkce s důrazem na dýchání a oběh. Dále je nezbytné zajistit dostatečný přísun vody, solí a popřípadě i cukru. Lehké případy otravy alkoholem se relativně snadno léčí, ale dochází při nich ke ztrátě nenahraditelných mozkových buněk. Mezi symptomy akutní otravy alkoholem patří: alkoholový zápach z úst, vysoká hladina alkoholu v krvi, hlasité dýchání, subjektivní pocit zvýšeného výkonu, výřečnost, potřeba pohybu, ztráta zábran, euforie, rozjaření, mnohomluvnost, zvýšení tepu a systolického tepu, zčervenalý obličej a oční spojivky, pocity tepla, skleněné oči, narušené vidění, motání hlavy, rozšířené panenky, poruchy artikulace, poruchy chůze, poruchy citlivosti, dezorientace. V dalším stadiu se vyskytuje alkoholová narkóza, dechová deprese, selhání oběhového systému, snížení tělesné teploty, bledá pokožka, studené ruce a nohy až zástav dýchání.

Alkohol a starší lidé: Konzumace alkoholu má pro starší lidi větší riziko než pro mladší. Stejné množství alkoholu, které u 20-letých způsobuje lehké potíže s koordinací pohybů, by mohlo vést u 80-ti letého člověka k otravě. S pokročilejším věkem totiž celkové množství tělesných tekutin ubývá a tím pak stoupá hladina alkoholu v krvi. Kromě toho s přibývajícím věkem ochabuje schopnost mozku vyrovnat depresivní účinky alkoholu. Zvláštnosti ethanolového opojení u člověka: S projevy dobrovolné otravy ethanolem a se vznikem závislosti na ethanolu se u volně žijících zvířat prakticky nesetkáváme. Můžeme se proto právem domnívat, že touha po opakovaných otravách ethanolem je druhově specifická. Nápoje obsahující ethanol dovedou odstranit bezprostředně po požití mnoho příznaků, které lze zjistit u vysokého procenta osob se sklonem k jejich zneužívání: úzkost, depresi, nepřátelství, vztek a řadu tělesných příznaků. V ethanolové intoxikaci se zvyšuje sebevědomí, zapomíná se na nepříjemnosti všedního života včetně tělesných doprovodných pocitů. Rychlé psychotropní účinky jsou u vnímavých jedinců rozhodující pro vznik primární psychologické závislosti na alkoholických nápojích. Pro takto stigmatizované jedince je stav opojení příjemnější než ve střízlivosti normální stav deprese, apatie, nespokojenosti, žalu, rozladu a méněcennosti. Každé další napití je proto spojeno s následnou psychickou odměnou a posiluje tak vznik podmíněného chování, tj. častého pití s cílem dostat se do přijatelnějšího přechodného stavu bez rozladů a depresí. Takové opakované pití působí nervové, hormonální a metabolické změny ve tkáních těla a nakonec přizpůsobuje řadu buněčných funkcí k trvalému přívodu ethanolu. Důsledkem toho je snížená odpověď na jeho původní účinnou dávku a potřeba postupného zvyšování dávek k vyvolávání žádoucího psychotropního efektu. Takový proces odborně nazýváme rozvoj tolerance (snášenlivosti). Dalším farmakologickým kritériem pro vážný stav vysoké tolerance a dlouhodobého pití je rozvoj tělesné závislosti. Projeví se nejrůznějšími tělesnými a psychickými příznaky, jestliže je přívod ethanolu do organismu jakýmkoli způsobem zastaven. Vzniká tak abstinenční syndrom, jehož neurálním podkladem je hyperexcitabilita nervstva dlouhodobě tlumená opakovaným požíváním vyšších dávek ethanolu. Jsou to v podstatě vystupňované příznaky, doposud účinně bržděné podáváním ethanolu. V popředí je neklid, třesy, úzkost, vegetativní porucha s poruchami vnímání (přeludy), vědomí (snový stav) a chování (delir zaměstnanosti). Vznikají již po několika dnech soustavného pití a jejich intenzita a trvání se stupňuje s množstvím vypitého ethanolu a s délkou konzumace.

Léčení chronického alkoholismu: Léčení chronického alkoholismu je velmi obtížné. Provádí se většinou u hospitalizovaných pacientů na protialkoholních odděleních. Kromě léčby somatických příznaků, která spočívá především v péči o řádnou výživu a přívod vitaminů, je základem léčby alkoholismu psychoterapie. Jejím hlavním cílem je dosažení trvalé abstinence, a položit tak základy k rekonstrukci osobnosti pacienta. Nejde tedy o vyléčení (nelze naučit pacienta pít s mírou), nýbrž o stabilizaci procesu. Při poruše abstinence s toxikomanie rychle obnovuje a léčbu nutno zahájit znova od začátku. Různé psychické poruchy léčíme psychofarmaky. U deliria tremens se snažíme zajistit především spánek; lze podat neuroleptika. Odvykací léčba je vždy dlouhodobá, trvající často 6 - 12 měsíců. Psychoterapii napomáháme zpočátku medikamentosně. Usilujeme o vytvoření podmíněného reflexu zvracení při požití alkoholického nápoje. Nejčastěji se k tomu používá apomorfinu nebo jeho kombinace s emetinem. Nebezpečnější je léčba disulfiramem (antabus), který je vždy podáván se souhlasem pacienta jen pod odborným dohledem lékařů v protialkoholních léčebnách. Disulfiram blokuje enzym aldehydoxidasu, která rozkládá z alkoholu vzniklý acetaldehyd. Požití alkoholu (již 10 - 20 g) pacientem, který dostává 2 x týdně 0,5 g disulfiramu, vede k nahromadění acetaldehydu v krvi, což se projeví nauseou, zvracením, bolestmi hlavy, bušením srdce a silným poklesem krevního tlaku. Tyto příznaky jsou subjektivně natolik odstrašující, že se pacient obává požití jakýchkoli dalších alkoholických nápojů. Léčba touto látkou je však nebezpečná. Kromě selhání cirkulace po požití alkoholu dochází často k poruchám gastrointestinálního traktu, poruše krvetvorby, ledvin a někdy k toxickým psychózám.

Kapitola II.

1) Energetická hodnota - Srovnání s jinými energeticky bohatými nápoji:

PoložkakJ/lkcal/lkJ v porovnání s 10pivem

Pivo

Průměrné 8° světlé pivo 1300309,583,8
Průměrné 10° světlé pivo 1550370,2100
Průměrné 10° tmavé pivo 1600382,2103,2
Průměrné 11° světlé pivo 1700406109,7
Průměrné 12° světlé pivo 1850441,9119,4
Průměrné 14° světlé pivo 2200525,5141,9

Alkoholické nápoje

Gin 45110132630710,5
Rum (096722310624
Vodka 96722310624
Sladké víno 64061530413,3
Červené víno 3014720194,5
Bílé víno 2847680183,7
Gin s tonikem 3182760205,3
Martini 93372230602,4
Whisky 104672500675,3

Nealkoholické limonády

Happy day - tomatová šťáva (7,6 g proteinů, 43 g sacharidů, 0,5 g lipidů)858204,955,4
Happy day - pomerančový koncentrát (6,5 g proteinů, 109 g sacharidů, 2,3 g tuků) 2200525,5141,9
VITAJUS - Light, Limona Mnichovo Hradiště (45 g sacharidů), slazeno
Nutrasweet 760181,549
AQUA Pomeranč, Mattoni Karlovy Vary 1450346,393,5
Toma Cola Light, Toma sro Nehvizdy, Nutrasweet 80195,2
Indian Tonic Water - Royal Crown 1667398,2107,5
Top-Topic, pivovar a sodovkárna Svitavy as 1650394,1106,5
Slazený čaj 1465350
Limo - Olympus oranž, pivovar a sodovkárna Svitavy as1440343,992,9

Mléčné výrobky

Šlehané podmáslí - OLMA Olomouc a.s. (1tuku) 1800429,9116,1
Šlehané podmáslí s dietetickou ochranou mikroflórou ABT (tuk 10 g / l) výrobce Česká Lípa 1800429,9116,1
Pasterizované homogenizované mléko pytlíkové, výrobce Mladá Boleslav 1900453,8122,6
Mléko polotučné s prodlouženou trvanlivostí, výrobce Mladá Boleslav (15 g tuku / l) 1900453,8122,6
Trvanlivé mléko - OLMA Olomouc a.s., 32 g bílkovin, 46 g mléčného cukru, 5g mléčného tuku 1500358,396,8

2.) Nutriční vlastnosti piva podle USDA Nutritional Database, Standard Reference 10 (všechny data platí pro 100 ml piva)

Energetická výtěžnost energie (kcal)energie (kJ) pivo standardní42172 pivo lehké29119 Makrokomponenty bílkoviny (g)celkový tuk (g)sacharidy (g)popel (g)alkohol (g)vláknina (g)voda (g) pivo standardní0,304,70,14,60,292,3 pivo lehké0,202,30,14,2095,2 Minerální látky Ca (mg)Fe (mg)Mg (mg)P (mg)K (mg)Na (mg)Zn (mg)Cu (mg)Mn (mg) pivo standardní60,037132660,020,0090,012 pivo lehké60,046131940,030,0240,016 denní dávka80010 - 20 100 -50010002500- 40008000-9000151 - 22 - 4 Obsah vitaminů skupiny B B1 - thiamin (mg)B2 - riboflavin (mg)B3 - niacin (mg)B5 - kys. pantotenová (mg)B6 - pyridoxinová triáda (mg)Bc - folacin (m g)B12 - kobalamin (m g) pivo standardní0,0060,0260,4530,0580,05070,02 pivo lehké0,0090,0300,3920,0360,0345,10,01 denní dávka1 - 21,2 - 210 -204 - 151,4 - 2150 - 2002 - 3 Obsah vitaminů A a C je zanedbatelný a vitamin E se v pivu nevyskytuje. V pivu se také nevyskytují stimulační alkaloidy jako kofein a theobromin. Obsah esenciálních aminokyselin v gramech tryptofanthreoninisoleucinleucinlysinmethionincysteinfenylalanintyrosin pivo standardní0,0030,0050,0050,0060,0070,0010,0030,0060,015 pivo lehké0,0030,0040,0040,0050,0050,0010,0020,0050,012 valinargininhistidinalaninasparagová kys.glutamová kys.glycinprolinserin pivo standardní0,0090,0090,0050,0110,0120,0310,0090,0300,005 pivo lehké0,0070,0070,0040,0080,0100,0240,0070,0230,004 Energetické a nutriční vlastnosti piva ve 100 ml nápoje dle potravinářských tabulek z roku 1994 (Zdeněk Žáček, Aleš Žáček) Energetické a nutriční vlastnosti piva ve 100 ml nápoje dle potravinářských tabulek z roku 1994 (Zdeněk Žáček, Aleš Žáček) energie (kJ)bílkoviny (g)alkohol (g)sacharidy (g)Ca (mg)thiamin - B1 (mg)riboflavin - B2 (mg) pivo 7 0,32,11,390,010,06 pivo 10.70,33,01,790,010,07 pivo 12.80,33,62,090,010,07 Nutriční vlastnosti piva podle knihy BEER AND COOLERS 1. Původní hustota mladiny11,80g / 100g 2.Alkohol3,93g / 100g 3.Skutečný extrakt4,15g / 100g Sacharidy celkově28g / l Glukosa150mg / l Fruktosa30mg / l Sacharosa5mg / l Maltosa1430mg / l Maltotriosa1930mg / l Maltotetrosa3360mg / l Maltopentosa1330 mg / l Maltohexosa1150mg / l Maltoheptosa1090mg / l Maltooktosa1220mg / l Maltononosa1590mg / l Maltodekosa1750mg /l Maltoundekosa920mg / l Maltododekosa640mg / l Maltotridekosa760mg / l Maltotetradekosa1020mg / l Maltopentadekosa880mg / l Maltohexadekosa950mg / l Maltoheptadekosa800mg / l Maltooktadekosa1130mg / l Vyšší dextriny5490mg / l Pentosany celkově60mg / l Glukany350mg / l 4.Voda919g / l 5.Energetická výtěžnost43,3kcal / 100g 181,2kJ / 100g 6.Dusíkaté sloučeniny Bílkoviny5,0g / l Nízkomolekulární dusíkaté sloučeniny185mg / l Středně molekulární dusíkaté sloučeniny83mg / l Vysokomolekulární sloučeniny26mg / l Esenciální aminokyseliny Histidin36mg / l Isoleucin34mg / l Leucin55mg / l Lysin16mg / l Methionin2mg / l Fenylalanin77mg / l Threonin5mg / l Tryptofan20mg / l Valin73mg / l Semiesenciální aminokyseliny Arginin72mg / l Prolin357mg / l Neesenciální aminokyseliny Kyselina asparagová28mg / l Serinamid19mg / l Kyselina gamaaminobutanová73mg / l Kyselina glutamová40mg / l Glycin31mg / l Alanin103mg / l Tyrosin76mg / l Cystein12mg / l Cystin6mg / l Amoniak21mg / l 7.Anorganické sloučeniny Draslík493mg / l Sodík30mg / l Vápník34mg / l Hořčík107mg / l Fosfor celkově308mg / l Měď0,07mg / l Železo0,09mg / l Mangan0,17mg / l Zinek0,06mg / l Sírany176mg / l Chloridy179mg / l Křemík107mg / l Dusičnany23mg / l 8.Vitaminy Thiamin (B1)33ug / l Riboflavin (B2)410ug / l Niacin (B3)7875ug / l Kyselina pantotenová (B5)1632ug / l Pyridoxin (B6)650ug / l Kobalamin (B12)0,1ug / l Biotin (H)13ug / l Kyselina folová82ug / l Mesoinositol10100ug / l Cholin18100ug / l 9.Organické kyseliny Kyselina pyrohroznová (Pyruvát)62mg / l Kyselina citrónová (Citrát)190mg / l Kyselina octová (Acetát)129mg / l Kyselina glukuronová (Glukonát)47mg / l Kyselina šťavelová (Oxalát)12mg / l Kyselina jantarová (Sukcinát)16mg / l Kyselina jablečná (Malát)85mg / l Kyselina L-mléčná (L-laktát)40mg / l Kyselina D-mléčná (D-laktát)50mg / l Kyselina fumarová (Fumarát)10mg / l Kyselina glykolová (Glykolát)19mg / l Kyselina alfaketoglutarová (Alfaketoglutarát)5mg / l Kyselina galakturonová (Galakturonová)5mg / l 10.Fenolické sloučeniny Polyfenoly celkově172mg / l Antokyanogeny46mg / l Katechin5-55mg / l Epikatechin9-24mg / l Rutin1-6mg / l Quercetin5-125mg / l Quercetrin1mg / l Kyselina chlorogenová2-20mg / l Kyselina kávová2-20mg / l Kyselina chinová1-5mg / l Kyselina para-kumarová1-7mg / l Kyselina ferulová2-21mg / l Kyselina sinapová1-20mg / l Kampferol5-20mg / l Myricetrin1mg / l Kyselina gallová5-29mg / l Kyselina para-hydroxybenzoová5-20mg / l 11.Hořké látky Humulon0,4mg / l Kyselina humulinovástopy Hulupon1-5mg / l Kyselina hupulinovástopy Humuladienon0,7mg / l Isohumulony10-40mg / l (průměrné plzeňské pivo)31,5mg / l Tricyklodehydro-isohumolony1-4mg / l Hydratované isohumulony2mg / l Allo-isohumulony1-5mg / l Anti-isohumulonystopy Abeo-isohumulony6-160mg / l Oxidační produkty isohumulonů100-200mg / l 12.Rozpustný oxid uhličitý5 g / l 13.Oxid siřičitý3,7mg / l 14.Aminy Celkově 22 sloučenin<5000ug / l Putrescin130ug / l Tyramin1690ug / l Histamin315ug / l 15.Nukleové kyseliny Purin134mg / l Adenin9mg / l Guanin9mg / l Hypoxanthin6mg / l Xanthin8mg / l Adenosin11mg / l Guanosin87mg / l Inosin4mg / l Pyrimidiny144mg / l Cytosin2mg / l Uracil3mg / l Cytidyn52mg / l Thymidin19mg / l Uridin68mg / l 16.Sekundární produkty fermentace Glycerol1417mg / l n-Propanol11mg / l Isobutanol9mg / l Isoamylalkohol57mg / l 2-Fenylethanol19mg / l Tyrosol6mg / l Methanol3mg / l Ethylacetát16mg / l Isoamylacetát1mg / l Acetaldehyd7mg / l Pivo a zdraví Obecná charakteristika: Pivo je snadno stravitelný nápoj podporující trávení a zvyšující chuť. Je to způsobeno zvýšenou sekrecí pepsinu a urychlením metabolismu lipidů. Pivo urychluje a podporuje transport vody v lidském těle a stabilizuje srdeční činnost. Dle názoru některých odborníků 0,3 litru piva za den zvyšuje reakceschopnost a zodpovědnost řidičů. Pivo nezpůsobuje alergické reakce a je známo svými sedativními a diuretickými vlastnostmi. Pivo působí antimikrobiální aktivitou, což je způsobeno vyváženým obsahem organických kyselin. Chmelové látky mají uklidňující vliv, což je všeobecně známo a extrakt z chmele se tudíž také používá do uklidňujících bonbónů pro děti. Konzumace piva posiluje kosti a chrání před lámavostí kostí, kterou trpí především ženy ve věku nad 50 let. Umírněné požívání piva chrání před srdečními onemocněními, před vznikem žlučových kamenů, před onemocněními žaludku. Diabetické pivo: Podle nejnovějších výzkumů pivo může tvořit vhodnou součást diety cukrovkářů. V hodnocení vhodnosti piva pro výživu diabetiků je důležité počítat s regulací příjmu sacharidů a i celkových kalorií. Alkohol, v pivu obsažený, je nesacharidový zdroj kalorií a nemá žádný specifický efekt na cukrovku. V tzv. DIA pivech je obsah sacharidů výrazně snížen a tudíž jsou tyto nápoje pro diabetiky v rozumném množství vhodné vzhledem k obsahu ostatních nutričně významných látek. Speciální diety: Pivo patří mezi malou skupinu potravin, které mají velice nízký obsah sodíku a může být tedy doporučeno při nízkosodíkových dietách. Dále je pivo vhodné při chronických infekcích ledvin, při vysokém tlaku, zácpě, při různých typech avitaminóz a je také doporučováno vegetariánům jako zdroj některých faktorů přítomných převážně v bílkovinách živočišného původu (B12). Kocovina: Pod tímto lidovým všeobecně známým pojmem se skrývá v podstatě přiotrávení organismu nežádoucími látkami a týká se hlavně narušení krevního oběhu a metabolismu. Obecné příznaky tohoto nepříjemného stavu těla i mysli jsou bolesti hlavy, žízeň, malátnost, podrážděnost, nevolnosti všeho druhu, únava...Mezi látky způsobující tento nepříjemný stav patří především vyšší alkoholy, aldehydy, estery a éterické oleje. Obsah a typ těchto látek v pivu obsažených závisí na druhu a kvalitě piva. Tyto látky působí na organismus jako buněčné jedy a způsobují nepříjemnosti v hospodaření s vodou, bílkovinami, elektrolyty a sacharidy. Mimo látky obsažené v pivu má negativní vliv na kocovinu také cigaretový kouř, jehož negativní složky interagují s neurony a způsobují druhotné potíže při kocovině. Negativní příznaky kocoviny se dají zmírnit vhodnou stravou bohatou na minerály, vitaminy, cukr, sůl a dále fyzickými prostředky jako klidem, spánkem, sprchou. V našich zvyklostech je významné působení vyšších kvant piva. Zdá se, že pivo ve srovnání s chemicky čistým ethanolem působí méně močopudně, více produkuje lymfu, ethanol z piva se resorbuje pomaleji a rychleji se vylučuje. Narušení mozku je při ekvipotentních dávkách ethanolu menší než po koncentrátech. Klinický průběh kocoviny po opilosti z piva je však hlubší, neboť k otravě ethanolem se přidružuje i otrava vodou. Hladina krevního cukru je po pivu vyšší než po koncentrátech. Pivovarské kvasnice: Pro lidskou spotřebu jsou pěstovány nejrůznější druhy pivovarských kvasnic. Pekařské kvasnice nejsou totožné a nehodí se k přímé konzumaci, protože jsou to živé, aktivní kvasnice, které se po požití začnou množit v zažívacím ústrojí a ochuzují nás o vitaminy skupiny B. Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčným rostlinným organismem bez chlorofylu. Původně byly odpadním produktem při vaření piva. Během kvašení, když je cukr v nevykvašeném pivu (mladině) přeměňován na alkohol, kvasnice se čtyřnásobně až pětinásobně rozmnoží. Pak jsou speciálně pěstovány na obilí, melase či sladu. Odtud různost jejich příchutí. Jeden oblíbený druh je pěstován na dřevěných pilinách a nazývá se Torula kvasnice. Tento druh je velmi bohatý na stopové prvky mimo chrómu. Pivovarské kvasnice se prodávají v prášku, jako vločky či tablety. Každá forma má své výhody. Prášek je koncentrovanější než vločky či tablety, a dá se dobře míchat do polévek, nápojů a mléka. Vločky mají zase lepší chuť a mohou být použity jako posyp do jídla. Někteří lidé dávají přednost tabletám, zvláště když nemají rádi chuť práškových či vločkových kvasnic. Ze všech forem je obvykle v poslední fázi výroby odstraňována hořkost uhličitanem sodným nebo draselným. V našich podmínkách jsou k dispozici především výrobky pivovaru Braník tzv. PANGAMIN. V současné době se distribuuje ve formě tablet a to buď klasických nebo obalených chuťově neutrální vrstvou, která zakryje pro někoho nepříjemnou kvasničnou chuť. Některé z těchto výrobků se dodávají v obohacené formě se zelenými řasami jako ALGIMIN nebo s kulturami mléčného kvašení jako BIFIPANGAMIN. Pivovarské kvasnice jsou vysoce vyváženou potravou, která má vynikající koncentraci všech vitaminů řady B. Obsahují dvacetkrát více vitaminů B1 a B2 než játra, dále obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve vyváženém poměru, minerály a stopové prvky. Pivovarské kvasnice jsou velice výhodným doplňkem výživy, protože můžou nahradit velmi nákladné vitaminové preparáty a obsahují dvojnásobně velký obsah bílkovin než v mase. Tento zdroj bílkovin není narozdíl od masa kontaminován hormony a antibiotiky a nepodléhá tak rychlé zkáze jako maso. Velký užitek z pivovarských kvasnic mohou mít vegetariáni, lidé, kteří nesnášejí maso a hypoglykemici, kteří potřebují mnoho bílkovin. Jsou prospěšné i pro redukční dietu, protože obsahují relativně málo kalorií. Protože jsou to potraviny s vysokým obsahem bílkovin a nukleových kyselin, podporuje vznik purinu, který je prekurzorem kyseliny močové. Lidé, kteří trpí na dnu či arthritidu, způsobenou purinem, mohou pozorovat zhoršení těchto chorob při požívání velkých dávek pivovarských kvasnic. Je - li tomu tak, tito lidé by měli užívat jen malé dávky kvasnic jednou za čas, a vyrovnávat jejich účinek potravinami zásadotvornými, jako je ovoce a zelenina. Pivovarským kvasnicím je přisuzováno mnoho blahodárných účinků. Podle některých studií můžou mít kladný vliv na zlepšení zdravotního stavu pacientů trpících infekční žloutenkou a cirhózou jater. Mají vliv na růst a vývoj testovaných živočichů a chrání je proti infekcím. Působí preventivně proti zácpě a během těžké fyzické práce potlačují únavu, depresi, nedostatečnou výkonnost , nechutenství a podrážděnost. Protože nedostatek vitaminů B-komplexu zhoršuje metabolický proces v trávícím traktu a v nervovém systému, pivovarské kvasnice jsou důležité pro zachování chuti k jídlu, zlepšení trávení, vstřebávání a vylučování potravy a jako prevence nespavosti, depresí, nervozity a pocitů únavy. Díky svému obsahu železa a mědi, pivovarské kvasnice působí proti chudokrevnosti a jejím příznakům. Dle některých názorů je vhodné přidávat kvasnice i do kojenecké stravy a do výživy lidí, kteří přijímají převážně mléčnou stravu, protože ta je chudá na železo. Ve větších dávkách se rovněž kvasnice projevily jako prospěšné pro diabetiky, jelikož jsou bohatým zdrojem faktoru tolerance glukózy (GTF). Tato látka posiluje působení glukózy a insulinu u diabetiků a hypoglykemiků. Pivovarské kvasnice jsou nejen nejlevnějším zdrojem vitaminů B, ale i kompletních bílkovin. Trvá to měsíce, než vyrostou rostlinné zdroje bílkovin, roky trvá, než doroste dobytek. Pivovarské kvasnice narostou za několik hodin. Z osmi tun melasy může vzniknout sedm tun pivovarských kvasnic za deset hodin. Za dva týdny se jediná mikroskopická kvasnice rozroste na padesát tun. Výrobci zdravotních potravin nyní zkoumají nové využití a modifikace pivovarských kvasnic pro nejrůznější účely. Živí kvasnice minerály, čímž dále zvyšují jejich obsah. Příkladem může být pěstování pivovarských kvasnic na selenových půdách, čímž vzniká velmi dobře využitelná forma selenu. Obsah selenu se v průmyslově zpracovávaných potravinách neustále snižuje a tak tato technologie může být jedním z východisek. Při vyšších dávkách kvasnic je potřeba doplňovat vápník, protože kvasnice mají vysoký obsah fosforu a vápník se s ním váže a je z těla vylučován. Složky Pangamin Vitamin B1(mg/100g)9,7 Vitamin B2(mg/100g)3,2 Vitamin B3(mg/100g)46 Vitamin B6(mg/100g)3,4 Vitamin E(mg/100g)0,13 Lipidy(g/100g)2,8 Bílkoviny(g/100g)5, Sušina(g/100g)92,5 Popel(g/100g)6,3 Energetická hodnota(kJ/100g)1480 Sodík - Na(mg/100g)40 Draslík - K(mg/100g)1653 Vápník - Ca(mg/100g)300 Hořčík - Mg(mg/100g)240 Železo - Fe(mg/100g)10 Měď - Cu(mg/100g)3,8 Zinek - Zn(mg/100g)4,9 Fosfor - P(g/100g)1,6 protože se jedná o přípravky vyrobené z přírodních surovin, mohou uvedené hodnoty kolísat. Image piva: Všeobecně uznávané pozitivní znaky piva: Podle statistických údajů dle klesající preference patří mezi nejvyhledávanější vlastnosti piva: Prostředek k zahnání žízně, přírodní produkt, poživatina, osvěžení, chutný nápoj, prostředek k pozvednutí nálady. V poslední době se ve veřejných médiích setkáváme s reklamou pivovarských koncernů zdůrazňujících nepřítomnost škodlivých látek v pivu, ale zapomíná se na velice významné pozitivní vlastnosti nápoje z hlediska nutričního. Všeobecně uznávané negativní znaky piva: Podle téhož statistického zdroje patří mezi negativní znaky piva: Zvyšování tělesné hmotnosti, pocit únavy a lenosti, ohrožování mladistvích E.-Charakteristika piva českého typu Typ českého piva se zformoval ve své konečné podobě ke konci devatenáctého století, kdy se v pivovarsko - sladařském průmyslu ve zvýšené míře začali využívat vědecké poznatky. Pod pojmem piva českého typu rozumíme skupinu co do organoleptického charakteru vzájemně značně příbuzných piv. Nejvýznamnějším představitelem této skupiny je Plzeňský Prazdroj, pivo úzce vyhraněného neopakovatelného charakteru, které získalo uznání a spotřebitelskou oblibu v celém světě. Nemalých úspěchů však dosahovala a stále dosahují i další piva, svým organoleptickým charakterem sice odlišná, v zásadě však příbuzná. Tato piva, jejichž typickým představitelem jsou 12světlá piva, lze stručně charakterizovat jako světlá piva s nízkou celkovou intenzitou vůně, silným řízem a plností a se silnou intenzitou hořkosti poněkud drsnějšího charakteru. Důležitým typovým znakem těchto piv je nepřítomnost ovocných, esterových a parfémových složek vně a chuti. Pro pivo českého typu je konečně charakteristická vysoká pěnivost. Dvanáctiprocentní pivo českého typu lze charakterizovat i některými kritérii chemické analýzy. Jeho hořkost by se měla pohybovat mezi 34 a 45 jednotek EBC. Mělo by být i poněkud méně prokvašeno. Zdánlivé prokvašení by se mělo pohybovat mezi 70 a 78 při zachování rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením v rozsahu do 3 až 5 Obsah oxidu uhličitého by měl být mírně vyšší než 0,4 hmotnostních procent. 12pivo je sice hlavním reprezentantem piva českého typu, nemalý význam v naší produkci si stále zachovává i 10světlé pivo. 10světlé pivo českého typu má rovněž vykazovat nízkou celkovou intenzitu vůně, spojenou s nepřítomností ovocné, esterové či parfémové složky vůně a chuti. Intenzita hořkosti se má pohybovat kolem intenzity střední a v žádném případě nemá dosáhnout intenzity slabé. Co do charakteru má hořkost 10piva českého typu být mírně drsná až drsná, přičemž doznívání sladké chuti místo chuti hořké je třeba považovat za naprosto nepřijatelné. Říz a plnost tohoto piva má být střední. Zdánlivé prokvašení 10piva českého typu se má pohybovat mezi 70 až 78 hořkost by neměla poklesnout pod 22 jednotek EBC. Z hlediska působení piva českého typu na lidský organismus je jeho rozhodujícím organoleptickým znakem střední, spíše však silná intenzita hořké chuti mírně drsného, až drsného charakteru. Vjem hořké chuti v ústech, jak je všeobecně známo, vyvolává bez ohledu na typ hořkosti zvýšenou sekreci trávicích šťáv a tím i chuť k přijímání potravy. Konkrétně např. sekrece příušních slinných žláz, které jsou největšími slinnými žlázami, je reflexně vyvolávána podněty z oblasti zadní třetiny jazyka, tedy z oblasti nejcitlivější pro vnímání hořkosti. Tyto žlázy mají na rozdíl od ostatních slinných žláz výrazně serozní funkci (produkce enzymů) a součastně obohacují potravu vodou. Výrazně se uplatňují zvláště při požívání suché potravy. S tím patrně souvisí i jisté podněty, vedoucí ke konzumaci tekutiny. Reflexně na základě podnětů vycházejících z chuťových receptorů lze vyvolat rovněž sekreci žaludečních šťáv. Silná intenzita hořkosti piva českého typu podporuje proces trávení a je zdrojem podnětů pobízejících ke konzumaci tuhé potravy i tekutin. Tento fyziologický mechanismus je podporován mírně drsným, až drsným charakterem hořkosti. Drsnější hořkost déle ulpívá v ústech a tím i déle dráždí chuťové receptory. Naproti tomu vjem velmi jemné, až jemné hořkosti daleko rychleji vymizí a má tudíž daleko nižší fyziologickou účinnost. Uvedené skutečnosti dobře souhlasí s tradiční zkušeností českých sládků, že dobré pivo má pobízet k dalšímu napití. Stejného principu působení jako pivo českého typu ostatně využívá i řada osvědčených žaludečních likérů a aperitivů, vesměs obsahujících výraznou hořkou složku chuti. Vysokou intenzitou hořkosti piva českého typu je podmíněna i jeho vysoká plnost. Prázdná, silně hořká piva jsou chuťově nesladěna, neboť hořkost přespříliš vyniká a vyvolává u konzumentů nepříznivou reakci. Má-li být proto silně hořké pivo českého typu konzumenty příznivě přijímáno, musí mít i silnou plnost. Dalším základním znakem piva českého typu je nízká celková intenzita vůně. Na rozdíl od řady jiných typů piva nesmí dále vůně a chuť piva českého typu zahrnovat esterové, ovocné a parfémové složky. Výskyt těchto složek chuti a vůně piva je spojován zpravidla s přítomností různě vysokého obsahu vyšších alkoholů, esterů, těkavých aldehydů a těkavých kyselin. Jestliže tedy vůně a chuť piva českého typu neobsahuje ovocné, esterové a parfémové složky, znamená to, že pivo českého typu obsahuje snížené množství uvedených skupin látek. Navíc nízká celková intenzita vůně znamená, že pivo českého typu obsahuje i nižší množství řady dalších těkavých látek. Některé složky komplexu těkavých látek piva vyvolávají, jak známo, nepříznivé fyziologické reakce, mezi které patří i bolesti hlavy. Pivo českého typu s ohledem na svůj charakter vyvolává proto daleko nižší nežádoucí důsledky po požití než piva jiných typů. K tomu ještě přispívá skutečnost, že pivo českého typu v důsledku relativně nižšího stupně prokvašení obsahuje i poněkud nižší množství ethanolu, takže i v tomto směru jsou nežádoucí následky jeho konzumace nižší, než je tomu u piv jiných typů. Organoleptický charakter piva českého typu je dotvářen silným řízem, který je hlavním původcem osvěžujícího účinku tohoto nápoje. f. Kvalita a nutriční vlastnosti piva z historického pohledu Již v minulosti bylo pivo často doporučováno a jeho účinky byly pozitivně hodnoceny. O pivu s bobkem se zmiňoval už Mistr Jan Hus a mnozí další. Obecně se soudilo, že “Budeš-li vodu po stole píti, zastudíš žaludek, překazíš zažití”. Pivo buď čisté, nezvoctělé, dobré z pšenice, dobré vařené. Tuto se pět znamení dává, vybírání piva dobrého dává: První, aby nebylo zvoctilé neb kyselé: Takové zajisté žaludku odporné jest, nebo vocet, jakož Auc. praví, žíly vlasaté uráží, žaludek pak jest oud velmi žilovaný, protož vocet žaludku překážku činí. Druhé, aby bylo čisté, nebo kalné průduchy moče zacpává, protož i kámen majícím náramně škodí, roztučňuje, povětrnosti plodí, dýchání krátí a flusy rozmnožuje. Třetí, aby vařeno bylo z obilí zrna plného, ne z porušeného, tedy z ječmene, pšenice neb ovsa výborného: neb čím lepší zrno je, tím také vlhko odtud pošlé dužnější je. Čtvrté, aby dobře uvařené bylo, proto za čím lépe zažívá se, tím příhodněji přirození bývá: zle pak uvařené, žření v břiše, nadýmání a střevní dnu vzbuzuje. Páté, aby bylo staré, to je vyleželé a kvasnic v sobě nemající, nebo mladé pivo, ty též zlé věci dělá, jako nedokvašené, nadto i řezavku činí. Lékařská kniha Rukopis z roku 1580 “Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník. Nebudeme stonat, nebudeme mřít...” O dobrém pivu: “Každému zdravé bývá, zvláště když dobře vařené, pěkně vyčištěné, nepříliš sladké, ani také příliš hořké neb kyselé, ne velmi nové, ani také velmi staré a to slušně dobrou živnost dává a více v sobě moci neb užitkův má, nežli dobrý nápoj potřebuje. Kdoby ho příliš mnoho pil, tehdy by hlavě tím velmi uškodil, poněvadž těší opilství tím pivem bývá, nežli vínem, a více také člověka mámí, nežli víno, i také déle trvá.” Jan Kopp Kaumenthalu v regimentu zdraví O špatném pivu: “ Zle vařené, kalné, nečisté, mladé pivo každé hrubé a nezáživné jest, břicho nadýmá, větry a také zatvrdilosti rodí, dnu vstříc vzbuzuje a některým vodnatelnost, kamen a jiné těžké nemoci přináší!” Jan Kopp Kaumenthalu v regimentu zdraví Pivo buď čisté, nezoctělé z sladu dobrého, vyleželé, kteréž by se střídmě pilo žaludku neobtížilo. Již vizme, co pivo může, bez něhož Čech být nemůže: dává tělu hojné stravy, když je pije člověk zdravý. Působí hrubé vlhkosti, přidává i síly dosti, dobrou v žilách krev zplozuje, moč žene, život změkčuje, chladí mírně, břich nadýmá. Tať je piva ctnost i vina. Regiment zdraví od Adama Hubra z Rysenpachu “Konečně pak účinky a vlastnostmi svými na vzájem se od sebe piva co nejvíce různí: některé totiž nadýmají, zacpávají a v břiše potíže působí, koliky, nemoci ledvin, obtíže močení a zástavy můče způsobují, jiná zase posilňují tělo a je tůží a majíc účinek počišťující, rychle tělem procházejí.” Tadeáš Hájek z Hájku (o pivech nedovařených, ošizených mladých, i jinak porušených) Ctnosti piva dle Fr. O. Poupě: Má hasiti žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati. Poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu působiti. Umdlené tělo posilovati. Moč v poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene. Stolici podporovati. Žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti. Poupě,O.F.:Počátkové základného naučení o vaření Piwa, Olomouc 1801 “Jest tudíž pivo nápoj z vody, zrní obilného a květu chmele vrbovitého, svařením uměle a řádně vykvašený, aby opět lidské tělo z přirozené vlhkosti ustavičným vypařováním strávené, prospěšným zavlažováním okřálo a znovu oživlo, a kterýž konečně přirozeností svou dobře slouží k uhašení žízně.” Tadeáš Hájek z Hájku “Proč je pivní pěna bílá?.” Jan Neruda, fejeton z roku 1880 “Proč je pivní pěna bílá? Aby se zdála míra větší. Je v tom fyzikální ouskok, milý pane! Kdyby byla pěna např. černá, zdála by se darebná míra mnohých hospodských ještě hanebnější. Pěna je na mém pivu jen proto, abych ji odfouk a dost. Jen s pýchou shlížím jiné na nápoje: jsem českým pivem, znáte barvy moje? A je-li dole barva rudě milá, nuže jaká můž být svrchu - nežli bílá. Vždyť znamená pivo svatbu chmele se sladem a ta tichounká pěna je jejich družička v bílých šatečkách. Kvůli harmonii barev. U pijáka rty červené, zuby bílé - v sklenici pivo červené, pěna bílá.” Neruda,J.:Drobné klepy I/III.,Praha 1958-1962 “Žehnej, ó Pane, toto pivo, v jež milostí Tvou vzešlo ze zrna obilného: aby se stalo blahodárným lékem pokolení lidskému; a vzývám Tvého jména nejsvětějšího račiž učiniti, aby každý, kdo se z něho napije, zdraví těla svého a ochrany duše své přijal...Amen”. Rituale Romanorum, 1614 literatura Beer and coolers Brau. Journal,112,1994,č.20,s.756, č.18,s.601 Brauwelt, 136, 1996, č.3, s.72 Brewer, 82, 1996, č. 976, s.63 Dr. Michael Sharon: Komplexní výživa Getränkeindustrie,49,1995,č.1,s.6 Kvasný průmysl,33,1987,č.8-9,s.233 Kvasný průmysl,38,1992,č.2,s.41 K kvasný průmysl,39,1993,č.11,s.330 Kvasný průmysl,42,1996,č.6,s.228 Monatsschr. Brauwiss.,48,1995,č.11/12,s.377 MUDr. Harald Salfellner: Víno a medicína Pivo a zdraví(studie), Ing. Zímová Tagesztg.F.Brauerei, 67, 1970, s.-178 the Brewers digest, 1975, s.38 - 42 MUDr. J.Kvapilík, MUDr. A.Svobodová: Člověk a alklohol Čas výrobků řady Pangamin,reklamní brožura pivovaru Braník Farmakologie II-CNS, SPN,1970,M.Wenke,M.Mráz,S.Hynie,K.Elisová Aktualizováno: 5.1. 2001 e-mail: pivovar@pivovarbroumov.cz, lev@beer.cz http: www.pivovarbroumov.cz © Všechna práva vyhrazena společnosti PIVOSPOL s.r.o. Obsah této webové prezentace podléhá ochraně dle autorského zákona.

 

Prodejci v CZ i SK
expedujeme do 48h
doprava zdarma
poradíme vám
záruka kvality
komplexní nabídka